□ 本报记者 杨民仆
去年夏季，全省各地乃至全国范围内多家星级酒店开启户外“摆摊模式”。今年夏季，这类便民经营模式迎来迭代升级：有的转为室内经营，有的盘活一楼闲置场地办起社区食堂，有的打造专属特色夜市。时隔一年，高端酒店为何深耕摆摊式经营？又如何平衡品牌定位与烟火生意、摸索出“降维”不降质可持续经营之路？
行业新象，短期“试水”变为常态运营
“麻烦来一份黄瓜拌莴笋、菌菇炒肉丝，再来一份韭黄烧肉。”68岁的居民张桂兰接过工作人员打包好的菜品。8月9日，位于常州市武进区湟里镇的金鼎明都国际大酒店在一楼推出“明都食汇”湟里店试营业。这一便民餐饮超市面积180多平方米，上百道菜品错落排布，色泽鲜亮、热气氤氲，进店选购就餐的周边市民络绎不绝。
“自去年以来，集团旗下多家酒店把在户外摆摊转向室内经营，推出‘明都食汇’特色品牌，积累了成熟的管理经验。”江苏华怡明都酒店集团副总裁刘为民告诉记者。其中，老城区为数不多、已经稳健经营近30年的常州明都大饭店，打造的餐饮超市成为标杆。2025年，该酒店试水外摆模式，客流量大幅上涨。然而露天经营的短板很快凸显：酷暑、雨雪、大风等天气直接影响营业，食材露天摆放存在食品安全隐患。为彻底解决痛点，2025年10月18日，酒店在室内一楼打造的餐饮超市“明都食汇”和平店正式开业，经营面积约128平方米，规划118款在售菜品，同时配套自制酸奶、特色饮品、轻食小吃等，人均控制在40—50元，覆盖早、中、晚全时段需求，兼顾老人、上班族、年轻群体多元口味。开业以来，日营业额维持在3万多元，每日客单量约730单，进入暑期后订单持续攀升，环比增长30%。
这个夏季，扬州生态科技新城杭集镇城市综合广场的夜晚灯火璀璨，美食香气四溢，欢声笑语交织相融。这并不是市面上对外招商、商户分散经营的夜市，而是由新城凤凰岛投资公司牵头打造，旗下好地方酒店管理公司联合所属4家酒店共同自主运营的“醉美双都·烟火夜市”，7月20日正式开市。
“所有餐饮菜品都是由酒店管理团队自主研发、自主制作、自主销售，严格沿用星级酒店食品安全管控标准，兼顾市井烟火与高端品质。”好地方酒店管理公司负责人周星宇介绍。区别于传统夜市同质化小吃，该夜市锚定年轻消费群体，团队先后奔赴皮市街特色餐饮店、广陵创意铁板店、连锁烧鸟小酒馆等地考察学习，跳出酒店传统中餐框架，打造高颜值、强传播、适合打卡的创新菜品。
为了更具竞争力，夜市重磅打造“万国啤酒”核心IP，汇集全球30多个国家上百种啤酒，更推出特色零下80摄氏度冰镇啤酒，极致冰爽口感搭配炭火美食，完美适配夏夜聚餐需求。依托星级酒店的品控优势与差异化的特色加持，市场反响十分火热，开市首日营收便达1.8万元，自营业以来，整体数据超额完成预期目标。
无锡白金汉爵酒店开设24小时惠老助餐餐厅，无锡红泥酒店宴会厅把外摆搬进了宽敞的宴会厅，江苏水中仙东雅国际酒店在外摆之外还推出“市民早餐到家”“企业团餐定制”等配送服务。不仅是江苏，这样的场景，在全国多地也不断上演。众多星级酒店告别短期试水思维，转向盘活内部闲置场地、打造专属餐饮空间，开展常态化运营。
深层溯源，消费变革倒逼模式重构
“当前酒店行业正经历深刻调整，传统星级饭店的生存逻辑已被彻底改写。”南京旅游饭店协会会长，江苏钟山宾馆集团党委书记、董事长嵇冲分析说。
一方面，公务商务接待消费持续理性化，以政务宴请、商务应酬为核心的高客单价市场收缩；另一方面，餐饮消费呈现明显的分级下沉趋势，家庭日常就餐、社区便民餐饮需求旺盛，百姓不再为“面子”买单，转而为“里子”付费——要好吃、要新鲜、要实惠、要放心。大量星级饭店陷入“高不成低不就”的尴尬——上够不到高端商务的量，下接不住百姓餐桌的价，堂吧、茶吧等配套区域长期低效空转，既是资源浪费也是成本包袱。周边社区餐饮、连锁快餐、预制菜零售正在快速蚕食家庭消费市场，留给传统酒店转型的时间窗口有限。谁先把闲置空间激活、把星级资源下沉到百姓餐桌，谁就能在新的消费周期里抢占先机。
扬州邗江恒春源酒店负责人严军同样认为酒店集中开启民生化、多元化转型，并非短期跟风的营销噱头，而是行业内外多重压力与发展机遇叠加下的必然选择。“当前国内许多星级酒店晚间包厢上座率不足20%，餐饮社区化、亲民化是不可逆行业趋势。”
去年该酒店曾在门口摆摊，今年将宽敞的大厅改造为便民社区食堂，7月18日正式对外营业。每天供应午、晚两餐，方便邗上社区等周围居民就餐。素菜4—6元，半荤菜品6—8元，最贵大荤单品不超10元，市民一餐人均消费可控制在20元以内。菜品坚持当日现采现炒，全程不使用预制菜，每日推出10至12款家常菜。一楼可同时容纳50多人就餐，考虑到需要控糖的老年食客，专门设置无糖餐品专区。遇上用餐高峰期，还能够开放楼上自助餐厅增加席位。自开业之后，食堂日均营收维持在4000元上下；碰上酒店承接会议、团建业务时，单日最高营收可达8800元，收益远高于从前户外摆摊阶段。
对于社区来讲，酒店的专业化餐饮服务与闲置场地资源，有效填补了社区便民餐饮的服务空白。“邗上社区常住居民一共有1.25万人，辖区里老年人、双职工家庭都有着就餐难题。可社区眼下既没有合适的活动场地，也缺少运营管理经验。”邗上社区党委副书记魏玉婷介绍。社区于是联动恒春源酒店，盘活酒店一楼闲置空间开展合作。政企双向发力，一方面补齐辖区居民就近就餐短板，另一方面也帮老牌酒店发掘出新的经营盈利增长点。
提质赋能，以“餐超”为纽带吸引客流
近日，江苏省政府印发《江苏省服务业扩能提质行动方案（2026—2030年）》，明确推进文旅体跨界融合，推动星级饭店转型提质。酒店如何才能持续拉动营收、激发餐饮消费活力？
“我们跳出单纯‘卖菜品’的传统餐饮思维，以主题活动、线上宣传、私域社群多渠道组合引流，打造堂食、外卖、外带线上线下一体化经营模式。”常州明都大饭店总经理臧凯国说。团队全年规划多季节主题营销活动，创造多个亮眼销售成绩：今年3—4月河豚主题季累计售出2185条河豚，对应销售金额9万多元；5月龙虾旺季累计销售2.5吨小龙虾，对应销售金额8万多元。一系列时令营销收效可观，今年上半年“餐超”营收超560万元。
“单一的美食业态还留不住夜间客流，必须深度融合文娱体验。”周星宇坦言。酒店打造的夜市以特色吃食为消费根基，搭建专属演艺场地，常态化落地乐队驻唱、潮流展演、沉浸式互动小游戏，用鲜活的现场氛围激活烟火人气。同时，市集还布局文创集市、亲子游乐板块、星空露营休憩区等多元场景，构建“吃、喝、玩、逛、赏”一体化夜间消费新生态。
苏州南园宾馆副总经理刘艳认为，星级酒店想要做好平民餐饮，品牌底蕴与成熟的运营模式二者缺一不可。去年酒店尝试推出外摆，但仅有20平方米的狭小空间，每逢高峰期人流量便瞬间暴增，空间局促严重制约了经营潜力。今年3月，刘艳带领团队将宾馆一楼改造为120平方米的内摆场地，餐饮品种大幅增加至70多个品类；自8月1日起，又新增了午间营业时段，进一步释放产能。
更重要的是，酒店依托小程序搭建私域顾客池，沉淀真实消费数据，后台实时追踪菜品销量、复购偏好与分时段客流热度。基于消费大数据研判大众用餐习惯，团队灵活调整熟食产品线，针对企业定制福利券、针对游客推出专属产品，同时不断优化备餐与出餐流程。数字化工具带来的效率提升效果显著，线上订单最高峰单日突破400单，真正依靠智慧运营推动了平民餐饮板块营收的持续增长。
“酒店需要跳出‘只做吃住生意’的固有定位，朝着城市会客厅、社区公共空间转型，借此吸纳周边客流、沉淀私域客源。”江苏省旅游学会酒店研究分会常务副会长、黄埔大酒店总经理杨飞建议。他认为高端国际酒店不会深耕平民便民餐饮，经济型酒店主业不在餐饮板块，这恰好是老牌星级酒店独有的竞争长处。普通居民平时很少主动走进星级酒店，而餐饮超市就是最好的纽带。依托四星酒店的食品安全管控、品牌信誉优势做便民餐饮，既能够守住酒店品质底线，维护星级酒店形象，又可以下沉社区服务居民，找到国有老牌酒店“降维”不降质差异化的发展赛道。