□ 叶正亭
早春二月，江南的天空率先升起两颗美食信号弹，一红一绿，红的是酱汁肉，绿的是青团子。
酱汁肉，有点大，有点肥，有点甜。有人怀疑，温软的江南人怎会爱上酱汁肉呢？殊不知，品尝美食，与环境、气氛、温度、心情等都有关。春天了，人们脱下沉重的冬衣，在太阳下伸一个懒腰，与寒冬告别，人会有一种食欲冲动，想大碗喝酒、大块吃肉。就在这时，通红通红的酱汁肉来也，这不正中下怀吗，好比瞌睡遇到枕头。
酱汁肉、青团子最大的亮点就是色美。古人云，口腹之欲，目之所悦。青团子的青，那么纯，那么亮，叫人怎能不爱？刚从万木凋敝、草木萧疏的寒冬里走来，见到这一抹绿，像是走进了久违了的春天。
青团子的青，用的是浆麦草，那是江南大地上早春的第一抹绿。浆麦草其实是一种野麦子，长得飞快，还成群结队，很快就连成一片片。人们就开镰割草，回家捣汁，取其汁水。经过处理后融入米粉，包入馅心，排进笼蒸，蒸熟了便是青团。
江南春天的美食信号，远不止一红一绿，还有地上长的青头、水中游的活物。从前称作“早春五头”就是马兰头、枸杞头、香椿头、纹纹头和四爿头。这是我多年前从太湖边收集到的民谚，其中有两款是太湖边特有的，一款叫纹纹头，我每年去太湖边赏梅，必定要从路边老太太的竹篮子里买回一斤纹纹头。纹纹头学名鹅肠草，喜欢长在大树下，叶儿娇嫩，一片叶，就像是一个鸡心。没有马兰头香脆，却有一种酥酥的感觉，有一股特殊的清香。
至于四爿头，是一种水草，长得有点像金花菜，但金花菜是三片叶，而它是四片叶，还有一根长长白白的根须，据说它有上万年的历史。天热了，西山农家乐可以吃到。它出身高贵，辈分又高，一般是“轧荤道”的，就是最好放在鸡汤里，味道才格外鲜美。这种四爿头野菜，只有洞庭西山的太湖里才有，连东山也没有，甚至有的东山人说从没见过，它其实是大热天才有的。
这几年，江南人津津乐道于“七头一脑”，就是香椿头、荠菜头、马兰头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑。这一定是新江苏人做的概括。因为在苏州，人们从没有这样概括过，根本不知道什么小蒜头。我猜想会不会是野葱？太湖人喜欢拔野葱，用野葱摊面饼吃，但苏州人只吃野葱，不食葱根的呀。至于菊花脑，那是南京人的专利，我曾在南京朋友家里吃过一碗蛋花汤，里面就放了一把菊花脑，味道有点冲，我不太喜欢。
在江南，水中游的可作为春天美食信号的，当数螺蛳和塘鳢鱼。江南有“明前螺，赛吃鹅”的食谚，是夸张的说法。清明前的螺蛳最大的特点是螺肉尾部没有硬化的小螺蛳。清明后就不一样了，小螺蛳硬化了，吮出的螺肉也不那么丰腴。江南人爱选青壳螺蛳，因为水质清冽，螺蛳壳才碧青，有一尘不染的美感。吃螺蛳有一个烦恼，就是要剪螺尾，从前讲究的江南人为了吃从不偷懒，从小菜场买回一斤全品相的青壳螺蛳，回家水养两日，还要往水盆里滴几滴麻油，促使螺蛳排污，然后借一把桑剪或是老虎钳，把坚硬的尾部剪去。
再就是塘鳢鱼。这鱼长得不怎么样，黑不溜秋，鬼鬼祟祟，但肉质特别鲜嫩，尤其是脸颊肉。据说当年乾隆皇帝下江南，吃过一碗雪菜豆瓣汤，用的“豆瓣”就是这塘鳢鱼的耳光肉。这鱼长不大，一般二两左右一条，价格不菲，清明前要卖到百元以上一斤。大一点的塘鳢鱼都被酒店、饭店包了去，做时令名菜，红烧正塘、糟溜塘片等。老百姓过日子，一般就买几条小鱼儿，回家做一碗塘鳢鱼炖蛋（水蒸蛋），我母亲说鲜得掉眉毛。
春天的江南美食，还有一出重头戏就是“腌笃鲜”。腌者，新腌制的咸肉；鲜者，就是鲜猪肉。选一个春毛笋，红痣、黄泥、金壳、扁体，把白白胖胖的笋切成滚刀块放进砂锅里“笃”，旺火转文火，大煮转慢炖，“笃”上两三个小时，把食材里的精华通通“笃”出来，形成一种复合型的鲜。那一口汤啊，满是江南春天的味道。