□ 本报记者 杨民仆
近日，费大厨南京首店在景枫中心开业，掀起全城打卡热潮，品牌坚守“只直营不加盟、只堂食不外卖”的原则受到市场追捧。记者走访发现，南京多家餐馆同样坚持拒绝外卖，也是客流不断、生意火爆。如今，外卖早已席卷餐饮行业，用户规模超8亿人。那么，这些餐厅为何敢于对这块巨大“蛋糕”说“不”呢？
11月24日15：50，记者来到位于南京江宁区景枫中心的费大厨辣椒炒肉门店。店内设有30张餐桌，此时门口已经有10多位顾客在有序等候取号。据费大厨迎宾人员介绍，门店16：30开始发号，17：00正式开餐。自11月15日开业以来，日常中午和晚上店内座无虚席、店外大排长龙，周末更是客流激增。当天16：30，等候取号的人数已达五六十人，开始环绕商场中庭转圈。
费大厨是从湖南走出来的全国湘菜直营连锁品牌，一道“辣椒炒肉”六年蝉联长沙必吃菜第一名。当被问及为何不提供外卖服务时，费大厨店长文星杰给出了答案：“费大厨坚持食材新鲜，坚持专业大厨炒，外卖打包会让菜品口感大打折扣，更缺少上桌时的锅气。我们想把最好的味道留给到店就餐的顾客。”
记者在现场看到，几乎每桌食客的餐桌上都少不了招牌辣椒炒肉。刚端上桌时，浓郁的肉香混着辣椒的鲜香瞬间扑面而来。“这肉片的口感太绝了！”从市区赶来的刘女士赞不绝口，“肥瘦比例刚好，肥肉煸出了油脂，入口香而不腻。青椒保留了本身的微辣，又吸收了肉汁的鲜美，咬下去脆爽开胃。”
位于南京秦淮区小板巷的家宝风味馆，同样将堂食口感作为核心竞争力，吸引了无数食客慕名而来。
11月27日晚，记者在店内看到，八九张桌子坐满顾客，招牌元宝虾几乎是每桌必选。店主欧美萍介绍，这道菜选用鲜活大虾，经高温快炸后蜷成元宝形状，外壳酥脆、内里饱满多汁，咸鲜适口。
“我们不做预制菜，不做外卖，也没有团购。”欧美萍坦言，“店里的菜讲究现做现吃，外卖让风味打折，既对不起食材，也辜负食客的期待。”14年间，菜单虽随季节与食客口味不断调整，淘汰不受欢迎的菜品、添加时令新品，但对新鲜食材的执着、对传统工艺的坚守从未改变。从最初默默无闻到如今声名鹊起，靠的是食客们真心推荐。
“每天晚上几乎全满，节假日更是排起长队，熟客带新客，好多客人从外地专门找来！”南京诚信餐厅·老南京菜（张府园店）店主朱安凤的话语里满是欣喜。这家扎根社区27年的老馆子，不追外卖风口，始终专注老南京菜的传承与创新。
拥有300多年历史的金陵炖生敲，工序繁杂，需去骨后用刀背细细敲打，许多店家已不再售卖，而诚信餐厅始终将其作为头牌菜，凭借鲜美的口感和丰富的营养深受喜爱。餐厅的招牌菜豆瓣鱼，从最初的青鱼版本，到如今新增鳜鱼、鲈鱼等三种选择，口味在坚守传统的基础上不断优化，愈发贴合现代食客的味蕾。
“我们几乎不做外卖，一是堂食天天爆满，实在忙不过来；二是外卖的利润空间也不如堂食，与其分散精力做外卖，不如把全部心思放在食材品质和堂食体验上，这才是老馆子能站稳脚跟的关键。”朱安凤解释说。
在南京湖南路商圈，仅24平方米的鸿福面馆，以“不做外卖、不打折扣、不推团餐”的经营理念，凭借出色的餐品品质和超预期的情绪价值，赢得了不少顾客的喜爱。
一踏入店门，店员便会热情地递上温热毛巾，免费的啤酒、咖啡、冰水等饮品充分满足了不同食客的需求。店内墙面精心装饰着中国风瓷器、老照片以及纸媒报道，其中还包含了店主爷爷的工作档案。就连灯光都经过专业设计，让顾客拍照时更加出彩。
记者观察到，面馆在细节方面做得十分到位。每个座位旁都设置了挂包处和手机支架、插座，还有免费充电宝供顾客使用。餐桌下方的抽屉里，餐巾纸、围裙、手套、筷子、牙签、勺子、皮筋、擦镜布、口香糖等用品摆放得井然有序。此外，店内多处张贴着“热爱可抵岁月漫长”“祝你今天开心”等温馨标语，让顾客纷纷称赞“太懂人心了”。
“我们不仅仅是卖一碗面，更是致力于传递一种舒适的用餐体验。”面馆主理人余超分析道，虽然外卖看似能够增加营业额，但实际上利润较薄。以一碗线上售价30元的面为例，扣除平台扣点、配送费以及各种补贴后，商家实际到手的收入仅有十几元，再减去食材成本，几乎所剩无几。他还举例说，品牌旗下有一家100多平方米的门店支持线上外卖，尽管营业额较高，但实际利润比他们这家小店还要低。因此，未来品牌计划复制这种“小而美”的经营模式，开设更多不上外卖、专注于线下体验的门店，让更多人领略到餐饮行业的烟火气与温暖。
余超认为，互联网的价值应该在于“把人引到店里来”，成为实体经济的助力者，而不是让餐饮商家为了争夺线上流量，陷入“低价内卷—利润压缩—食材降级—服务缩水”的恶性循环，最终成为线上流量的附庸。如今，外卖行业规模不断扩大，但商家盈利困难、消费者体验下降、骑手权益保障不足等问题也日益突出。如何找到商家、外卖平台、骑手和消费者四方利益的平衡点，实现多方共赢，仍是整个行业亟待深入思考和探索的重要课题。