□ 见习记者 周浩然
穿越二三十年的时光，依然红火屹立的小店小铺，多少总有点不舍示人的“独家秘方”。
凭一盆酸菜鱼，近三十年被“专宠”，黑皮的秘密是什么？
“其实我也没什么秘方，就是干干净净的家常味道。”褚既香认为自家酸菜鱼不过就是用传统做法做的家常菜，二十多年前是什么做法，现在也还是什么做法。褚既香说，能称得上技巧的其实就是每一锅现榨热油，冷辣椒油下锅后加入蒜泥、芝麻、花椒、干辣椒，需要控制好火候和时间，再把好的热油往“平平无奇”的酸菜鱼上一浇，汤面沸腾、香气四溢，仿佛瞬间“赋予灵魂”，一盆酸菜鱼就生动活泼起来。
1997年，褚既香和丈夫张如发关掉了经营多年的轮胎修理店，在长白街开了家小吃店。用现在的话来说，褚既香夫妇这是“转型创业”，夫妻二人又没有餐饮行业经验，十有八九要碰上“跨界壁垒”。事实的确如此，一年多的勤恳经营，收入却远没有想象中稳定。相比于憨厚的丈夫，褚既香的心思显然更为活络，她发现同一条街上的酸菜鱼店生意相当火爆，便在闲暇时跑过去现场观摩，时间一长，褚既香就把酸菜鱼的做法摸了个七七八八，再结合食客们的意见和自己的配料实践调整，一套独属于自己的“酸菜鱼秘方”逐渐成型。夫妻二人一合计，决定把小吃店改为酸菜鱼店，店名就直接用丈夫的外号“黑皮”来命名，飘香南京将近30年的黑皮酸菜鱼就此开业。21世纪初，正是酸菜鱼流行的时期，黑皮酸菜鱼硬是凭着可以自选加入火腿肠、面筋包等食材的独特吃法，在南京一众酸菜鱼店中脱颖而出，成为食客们心中的“白月光”。
转眼已是2025年，黑皮酸菜鱼已经从长白街搬到了绣花巷，历经近三十年时光，黑皮酸菜鱼仍然是各种社交APP上热门的“南京老牌小店必吃系列”，那股酸辣开胃、清爽鲜香的味道没变。现在走入黑皮酸菜鱼店，左边的堂食区人头攒动，有年轻人打卡，有周边“上班族”大快朵颐，也有拖家带口来共尝美食的；右边则是大大方方摆在门口的厨房，一盆盆酸菜鱼在忙碌中出锅，仿佛是另一种“明厨亮灶”。仔细一瞧，厨房里摆着的食材只有新鲜鱼片和豆芽、酸菜、金针菇等配菜，调料更为家常，盐、味精、花椒、孜然粉和自家熬制的辣椒油，并没有看见什么独家秘方。
实际上，当下常见的酸菜鱼店大多经过了改良，各种创新酸菜鱼、椒麻鱼、水煮鱼都在探索不同的味道，坚持传统做法的酸菜鱼店已经很少。而这份传统和用心，或许就是黑皮酸菜鱼持续火爆了将近三十年的“秘方”。
“只要我还能动，我就要把这个店干下去。”褚既香的满头青丝已成白发，她说二十多年前有很多到店里来的学生、上班族，现在还会带着小孩来，老客们要看不见她，那份念想就断了。
美食对一城的百姓意味着什么？
也许那段借由舌尖滋味而始终明亮的诸多记忆，就是我们和城市最深厚的情意。