过了腊八就是年，年味越来越浓了，大家的年货都采购得怎么样了呢？
在江浙一带，从二十世纪八九十年代开始，过年就流行送金华火腿，当时这属于高端年货。最近热播的电视剧《繁花》里，剧中人物也是提着金华火腿送礼。今年拼多多年货节，金华火腿的销售红红火火。根据浙江省金华火腿有限公司的数据，年货节期间这款产品的销量相比去年同期翻了一番。
金华地区特殊的地理环境，加上传承千年的独特腌制技术和工艺，让金华火腿名扬天下，是“中国三大名腿”之首、“世界三大名腿”之一。
入行48年的王平是金华火腿传统制作技艺非遗传承人之一，经他手的火腿已有60多万条。除了拥有娴熟的制作技艺，他还被称作“王一签”，最多的时候一天闻3000条火腿，仅凭一根竹签，就能判断火腿的优良程度。
如今，王平是浙江省金华火腿有限公司的技术顾问，坚守火腿加工环节中的传统，是火腿品质的把关人。
出身火腿世家的他
对金华火腿有特别的感情
传统金华火腿用的是“正冬腿”，由经验丰富的加工技师全程手工制作，自然发酵，经过8大工序48道工艺步骤，历经四季，风味独特。
经历1400多年的金华火腿，还能保持原来的味道，最重要的原因之一，就是一代代火腿师傅在传承技艺中坚守初心。
王平出身于一个火腿世家，他的父亲王泽琴是新中国成立前当地有名的火腿师傅，也是新中国成立后公私合营的第一代火腿技师。据王平介绍，国家级金华火腿制作技艺传承人之一于良坤，也曾是父亲的徒弟。
“我是家里老小，父亲其实原本并不想让我去做火腿。”王平回忆，因为这个工作很辛苦，又冷又脏，工资也不高。不过，也许是遗传因素起作用，王平从小对火腿的感情特别深，多年来跟在父亲身边也耳濡目染学到了不少。
“1975年11月20日，我做了学徒。”当时16岁的王平，进了金华县食品公司的火腿厂。“当学徒很苦，每天从早忙到晚。有时候实在太累了，晚上睡得太沉，半夜从床上掉在地上都不知道。”王平说。
学徒第一年，王平只能做做扫地、磨刀、刮毛等打杂的工作。不过他非常用功刻苦，自己还会跑去江边用沙子模拟抹盐学腌制，两年就学完了学徒需学三年的技术。到了第三年，他凭着一手好技艺做到了车间主任。“投入了，进步就快。”王平说起火腿来，是发自内心的喜欢。
上世纪90年代初，王平担任了金华市火腿厂技术副厂长，从那时开始，他每年会去金华各地进行火腿验收工作，到各个火腿厂进行技术指导。
制作金华火腿就像下棋
每一步都是关键
传统金华火腿制作生产周期历时近一年。
在王平眼里，做火腿就像下一盘棋，每一步都环环相扣，任何一道工序没有做到位，就会影响整只火腿的品质和风味。因此，担任浙江省金华火腿有限公司技术顾问的他，在火腿制作的每个环节都现场监督把关。
首先是选原料，这一步在王平看来是至关重要的。新鲜的猪后腿，要求皮薄爪细、精多肥少、肉质鲜嫩。“不能缺皮，猪爪的大爪保留2个，小爪拔掉。”王平说，辅料的选择也很重要，盐的颗粒粗细都会影响火腿的品质。
第二步俗称“修活刀”，包括整理、削骨、开面、修割腿边、去除淤血等，修成竹叶形的基本形状。
接下来就是上盐腌制了，这也是关键工艺所在。“‘修活刀’之后不能隔夜，一定要在当天完成出水盐，否则会不新鲜。”王平说，腌制过程中需要根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细等反复多次上盐，“一般上6次盐，腌制过程大约一个月，而上盐的时机、手法全凭目测和手感，需要多年的经验才能掌握。”
腌制好后，到了洗晒整形阶段，包括浸腿、洗腿、晒腿、刮腿、盖印、整修、燎毛等。“泡水时间和温度高低都很有讲究，起水之后还要给皮面刮水，去除水渍。”然后就是上楼发酵的重要环节，整个发酵时间在6个月以上，晾挂在通风良好的发酵房，注意保持温度和湿度。收干期间还要进行一次整形，把火腿修成完美的竹叶形。
最多时一天闻3000条火腿
被人称作“王一签”
入伏之后，火腿开始出香，进入中伏就可分批落架。然后进行抹油堆叠，每隔几天翻一次，堆叠使发酵更充分。最后，按照等级规格标准进行质量检验分级，火腿就可以出厂了。而这也是王平现在做得最多的一项工作。
据王平介绍，金华火腿的成品检验十分严格，用竹签在火腿上中下特定部位插入后迅速拔出闻其气味，先判定其内在品质，再结合火腿的外形，判定其质量等级，分为特级、一级、二级、三级。“工厂忙活一年到头，等的就是验收的这一天。”作为技术指导，王平忙起来一天要跑十几家火腿厂。
“3个部位的香气都好，整体上才是一只好的火腿。”“闻香识火腿”是王平的绝招之一，凭着精准的检验技术，他被称为“王一签”，偷工减料的商家对他有畏惧之心。最忙的时候，王平一天要闻3000条火腿，“其实闻得快也说明这批火腿质量不错，品质一般的火腿香气时有时无，就得多闻几次。”
创新的同时，保持金华火腿工艺的传统性更为重要，王平也一直注重督促其他企业保持制作工艺的传统性。每次验收指导，只要发现火腿有不足之处，他都会立即指出，并召集相关人员要求改进。
年货节优选地标产区品质商家
匠心好货“拼”全国
“制作火腿，我们用的是正宗的正冬腿，纯手工，纯自然发酵。国企品牌，质量保证。”浙江省金华火腿有限公司副总经理朱小剑说。而王平正是这家老字号企业的质量把关人。
2021年入驻拼多多后，这家金华火腿老字号的消费群体更广泛了，年销售额增长500多万元，拼多多销量占总体销售的30%左右，给这个老字号注入了新的活力。“拼多多提供了百亿补贴的渠道资源，今年年货节销售，我们的预期是200万元。”朱小剑介绍，今年是他们第三年参加拼多多年货节，3.5kg整腿礼盒、2kg切片塑盒、400g金华香肠等，都是卖得比较好的产品。“2024年是龙年，我们还设计了两款龙年限定火腿腊味礼包，寓意‘龙行大运’和‘盛世龙年’，希望大家盛世龙年行大运！”
在拼多多平台上，如此匠人手艺与现代技术结合的好年货还有很多。平台负责人表示，今年拼多多联合全国各省市上千个地标产区，优选百万品质商家，从供应源头为“多多好年货”保驾护航，“中国的当代匠人，把手艺与现代技术糅合，量产丰沛。拼多多持续挖掘匠心好物，让精益求精的产品高效匹配给有需要的人，同时助力手艺人创富增收，回报匠心。” 李康