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张麒标正在制作沙威玛。 长江日报记者郝天娇 摄 |
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□ 长江日报记者郝天娇
摊开薄饼，铺上烤肉、酸黄瓜、番茄和生菜，挤上特制酱料，卷起后放入烤盘加热。几分钟后，香气四溢的烤肉卷便装袋出餐。12月1日下午，在位于武昌徐家棚的“东欧食堂”餐厅，张麒标向长江日报记者展示了他最拿手的沙威玛（一种俄式烤肉卷）制作手艺。“现在每家店都有专职厨师，我主要负责管理，做得很少了。”这位“00后”创业者笑着说。
从俄罗斯留学归来，25岁的珠海青年张麒标只用了两年，就在武汉开了8家“东欧食堂”，年营业额已突破700万元。
■ 6平方米档口起步
开张次月营收达6万元
张麒标的创业始于一次偶然。2023年7月，回国后的他来武汉找同学玩。“朋友说财大美食街有个空档口，问我要不要试试。”抱着玩票心态，他想起留学时最爱的街头小吃——沙威玛，“在俄罗斯，这东西遍地都是。制作简单，风味独特”。
产品虽小，门道却多。饼皮、酱料、馅料，样样需琢磨。他一边翻看国外视频复刻做法，一边请教留学时的外国朋友，最后发现，许多原料国内根本买不到。“比如饼皮是中亚东欧的特色，国内烙馍、冷冻饼皮试了个遍，口感都不对。”为找到合适饼皮，他最初在出租屋和朋友手擀试验，“一批批做，一批批淘汰。”可手工产量跟不上开店需求，他只好踏上寻厂之路。
“山东、河南、安徽……跑了十几个工厂。”每到一个厂，他都带着自制样品反复沟通工艺，最终在山东一家食品厂定制成功。烤肉、酱料也一样，国内外口味差异大，“只能不停调试，吃到舌头发麻”。
反复调整后，他终于做出“记忆中的味道”，在一个仅6平方米的档口挂出“俄式烤肉卷”的朴素招牌，创业之路就此开始。
起初，他把客群瞄准武汉的外国留学生。“就像国外华人会去唐人街，在汉的外国人也会寻找家乡味。”每天清晨6时30分开门、晚上11时30分收摊，顾客七成是外国人。他用流利俄语招呼，和不少人成了朋友，可生意始终不温不火。
“档口只租了3个月，不行就算了。”抱着这样的心态，他在6平方米的小空间里熬过了第一个月。
转机悄然来临。“也许是老客带新客吧，”张麒标回忆，第二个月某天，档口突然排起长队，全是外国面孔，“客人们说是看了同学发的帖子，特意来尝尝家乡美食。”自那以后，生意一天好过一天。月底结算时，日订单已超100单，营收达6万元。“那一刻我才相信，这事真能做成。”
■ 建起中央厨房
两年开了8家店
第一个档口租约到期时，张麒标面临选择：是带着赚到的几万元回珠海，还是留在武汉创业？他选择了后者。
2023年底，他在财大美食街租下了第二个店面，面积扩大到20多平方米。为了省钱，他通过自学和短期培训考取了电工证。“因为启动资金只有3万元，每一分都要精打细算。”
真正的爆发点出现在去年7月。中南路第三家店开业那天，张麒标经历了创业以来最忙碌也最难忘的一天。“那是个周一早上，我7时到店，一打开外卖打印机，它就像‘疯了’一样不停吐单。”张麒标比画着当时的场景，语速不自觉地加快，“地上的订单很快堆了厚厚一层，都是前一天晚上和清晨的预约单。我粗略数了数，已经超过100单。”
他当机立断，暂时关闭了店铺门和线上接单系统，专心处理订单。从老家赶来帮忙的阿姨也加入进来，两个人在狭小的操作间里连轴转。那天他们工作到了16时才处理完积存的订单。“做得手都发抖了。”张麒标笑着回忆。
从第三家店开始，他正式将品牌命名为“东欧食堂”。产品线也从单一的沙威玛扩展到手抓饭、烤肉盒子等东欧特色小吃。
随着店铺数量增加，张麒标面临新的挑战：如何保证各店出品一致？如何提高效率？如何控制成本？
2024年10月，他在武昌区租下一个100多平方米的空间，建立了第一家中央厨房。这里承担着饼皮二次加工、酱料调制、蔬菜预处理和肉类腌制的功能。每天清晨，中央厨房开始运转，9时前，第一批半成品已配送至各门店。
“中央厨房能更好地控制品质。”张麒标介绍，现在各店所有酱料都由中央厨房统一调制，配方精确到克；蔬菜的清洗、切割、保鲜都有标准流程；烤肉用的香料配比，经过了数十次调整后固定下来。
“80%的订单来自外卖平台。”张麒标的手机后台数据上，订单曲线在午餐和晚餐时段形成两个明显的高峰。两年时间，他完成了从2023年夏天那个6平方米的小档口到如今遍布武汉的8家门店，年营业额超700万元。
“明年计划在汉口和光谷再开新店。”张麒标透露，他正考虑将“东欧食堂”带到上海，在长三角地区试水。