□本报记者 卢维 实习记者 陈思雯
猪脚烧香、刮毛、焯水、入锅油炸，直至表皮酥脆，再投入冷水浸泡，吸饱水分后滤干，灌汤猪脚的第一步炸猪脚便已完成……近日，记者踏入安顺市屯滋味灌汤猪脚肥肠鸡总店，便被门口摆放的一盆盆颜色金黄、酥脆蓬松的炸猪脚所吸引。
“我们将小米椒、青椒、西红柿等佐料倒入油锅爆炒生香，续入精心熬制的猪骨汤，再放入炸好的猪脚，撒上本地青花椒慢火熬煮。”屯堡灌汤猪脚非遗传承人、屯滋味老板刘伟向记者讲述制作灌汤猪脚的过程。
汤汁翻滚之间，猪脚的酥脆与内里的软嫩交织，轻轻一咬，骨肉分离时，麻辣鲜香的灌汤猪脚便大功告成。
“灌汤猪脚在多次油炸后，减少了脂肪含量却又吸收了锅中的汤汁，肥而不腻，香脆软糯。”刘伟介绍，灌汤猪脚的独有风味和背后的文化内涵，让其在2022年3月被收入西秀区非物质文化遗产代表性项目名录，2024年8月入选“贵州十大地标菜”。
“灌汤猪脚属于屯堡菜，其特点和其他屯堡菜一样，都是易储存、便携带，这和屯堡菜系的历史背景有关。”说起屯堡美食，刘伟滔滔不绝地讲起它的故事。
据介绍，屯堡菜系起源于明初时期朱元璋的“调北征南”，饮食文化源于军队，有显著的军旅色彩，后又因贵州高原山地天气多阴冷湿寒的气候，屯堡菜系的特性则是耐储存便携带。
经过600多年的传承，在安顺的自然环境及饮食习俗的改造下，屯堡菜系呈现出剥离江淮风味、契合地区偏好的现象，并吸收川、湘、滇等地区的烹饪方法，味兼南北、老少皆宜。
而最能体现屯堡美食“味兼南北”风格的是屯堡传统的酒席菜、军帐宴，这些是“硬菜”也是“正菜”，其中“燕窝席”“烧烤席”“蹄髈席”至今在屯堡地区依然可见。
屯堡宴席出菜顺序和味道搭配也极为讲究，前四盘为下酒菜，其二为八大菜，再三为后四盘（座菜）即下饭菜，再四为汤菜，最后饭后小点。酸甜苦辣咸，五味兼备，别具一格。
屯堡菜历经600多年的历史变迁，在餐饮行业越来越“卷”的今天，怎么才能在众多地方菜中杀出重围？
在屯滋味店里，有一种火锅，它的市场认可度达到90%以上，它就是三烧牛肉火锅。
“这个火锅的灵感源自于旧州的‘茄子焖牛肉’这道家常菜，是非常传统的屯堡菜。”刘伟表示，通过在它的基础上进行融合创新，将贵州传统的“沙拉”——烧番茄、青椒、茄子焖在牛肉上面，不仅味道丰富，从一道菜变成火锅后，受众和市场更广了。
“传承而不守旧，创新而不离根。”谈起屯堡美食的继承和发扬，刘伟有感而发，今天的屯堡美食要在传承传统技艺、立足江南美食精加工的传统上，结合市场需求、时代特点进行融合创新，才能让屯堡美食逐渐走出安顺，走向更广阔的天地。
“我在抖音刷到这个灌汤猪脚，对这道美食的由来很感兴趣，也觉得制作过程很新奇，很想知道它的味道，就开车过来尝尝。”来自贵阳的游客卢瑞告诉记者。
兼容性强、接受度高的屯堡美食在满足游客口福的同时，还能让游客感受到屯堡饮食深厚的文化底蕴。“美食背后是一方文化，希望通过推广屯堡美食让屯堡文化走出去，吸引更多的人了解、感受屯堡文化，用味蕾感受安顺魅力。”刘伟说。