□伍永鸿
“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。历史上，安顺美食长期以来一直据居贵州饮食文化高地，其彰显的质朴清新、丰富多彩的生活气息，流溢着令人眷念沉醉的人间烟火气，是黔中最有风味的地方。
安顺美食的形成，历史渊源久远。作为“黔中雄郡”，其伴随商品经济的发展一路行来。明清时期，南来北往的客商云集，带来了安顺的市场繁荣和商业兴盛，各种饮食文化随之汇聚交融，逐渐形成了安顺饮食文化的比较优势。安顺美食应运而生，各种饮食酒店餐馆相继占据了城镇繁华街巷。据载，在城区大十字钟鼓楼一带的楼栏瓦肆和沿街商铺间，各种饮食应有尽有，炊烟燎绕，香飘四方。及至到了民国时期，商业的繁盛进一步拉动了饮食产业的兴旺，那时的安顺东、西、南、北四街和顾府街一带，随街设坊，面市建屋，成了安顺城美食的聚集区。
在一些特定的历史时期，许多安顺名菜相继传入和诞生，为安顺美食增添了光彩。如：清朝乾隆年间，随着旧州五月二十八“抬城隍”的兴起，“辣子鸡”由川渝地区传入，最后经过改良，成了旧州本土“鸡辣子”；又如，安顺北部一带的清真饮食，为清时回族群众不断从云南巧家和贵州威宁、兴仁等地迁入而带来，“白展鸡”这道美食名菜才得以在安顺樟树寨落地生根。
当然，安顺美食在城乡会有不同的展现形式和生存方式。城市的酒楼宾馆里，随着旅游业的发展，川菜、湘菜、粤菜等与黔菜菜肴兼容并蕴，因客所需。而黔菜中一些安顺的传统名菜，譬如旧州鸡辣子、三脆拼盘、红烧肉、白菜蛋卷汤、蹄髈、蛊子汤、三烧烩牛肉、糟辣肉片、青椒豆腐干、鸡渎豆腐等必不可少，这些都是城市五彩灯光下特有的温情与美味。但即使是在繁华的城区，清光绪年间安顺名厨李兰亭先生在《黔菜谱》中记录的老宴席名菜，如“燕窝”“烧烤”“蹄筋”等菜席，已经很少见到。而一些特色美食却进入城镇大放异彩，如关岭的花江狗肉、“刘老实”花江鱼；紫云狗肉汤锅；西秀双堡的爆炒狗肉、杨武马板肠、苗岭屯堡“屯食园”灌汤猪蹄等声名鹊起。值得一提的是，近年来平坝乐平、十字，西秀轿子山、蔡官的清真美食异军突起，全牛宴、烤全羊、鹅肉宴、白展鸡招引四方食客，成为安顺美食新名片。
安顺是黔中屯堡文化核心区，同时又是屯堡人聚集区，屯堡美食充斥乡间。屯堡人饮食以大米为主，兼食面条、玉米等杂粮，菜肴以辣椒、蔬菜、豆腐、猪肉、鸡鱼为要，有时吃糯米饭、米粑、糍粑、糕粑、包谷花。屯堡村落有着许多浓郁的“军旅”特色食品——腊肉、咸蛋、血豆腐、豆豉、酸辣椒等，可常年储存食用。另外，屯堡人的特色食品还有糯米糖、松糕粑、耳块粑、糯米饭、包谷饭、香麦面、荞凉粉、米凉粉、苞谷粑、甜酒粑等等。这些，都是屯堡乡间自成流派，传承久远、久食不厌的乡愁。
除了屯堡军帐宴、一锅香外，“屯堡十二菜”远近闻名，其工艺考究精美，风味独特。花扣（蒸菜）：温水发好的粉丝垫于碗底，土鸡蛋先赶成蛋皮，蛋皮包鲜瘦肉馅制成蛋卷、蛋卷与三线肉片相互配合，摆放好形状，蒸熟。扣碗（蒸菜）：用带皮的三线肉一整块，甜酒酿煎过肉皮，肉皮的下面划开后，装碗，上甑蒸透。盐菜肉（蒸菜）：本地上好的盐菜炒制好，三线肉切片，装碗，上甑蒸透。腊肉香肠血豆腐（拼盘）：腊肉、香肠、血豆腐煮熟切片，装盘。农家三脆（拼盘）：洋芋片、阴辣椒、花生米油炸后，装盘。韭黄炒肉（炒菜）：韭黄炒肉丝，放少许酸辣椒。酸辣椒炒肉（炒菜）：酸辣椒炒瘦肉片。小茨菇炒肉（炒菜）：小茨菇炒瘦肉丁。青椒小鱼（烩菜）：野生小鱼油炸脆，放入青辣椒、西红柿烹制的汤料上面。鸡辣子（凉菜）：土鸡煮熟去骨，鸡肉剔好后，放入本地红辣椒花椒内进一步熬制，最后将鸡骨头炖的高汤掺入辣椒里进一步熬制。红油辣椒渎豆腐（汤菜）：本地红辣椒制作红油汤，将本地酸汤豆腐放入渎豆腐。鼓子（汤菜）：将油炸山药、油炸水豆腐、粉条、三线肉白片、豌豆尖煮成汤。
西秀旧州，为明清时原安顺州城。历史悠久，底蕴厚重，饮食文化迥然。旧州屯堡筵席，花样凡多，共有十六道菜，分八大碗、八小碗，囊括了旧州鸡辣子、甜饭、腊肉血豆腐、腌菜肉、皮膀、红肉、小慈菇、肘油、鸡渎豆腐、烩山药、炒寡蛋、青椒烩细鱼、鸡枞菌、折耳根、酥肉煮豆腐、长寿汤等屯堡名菜。这些菜制作简约大方，色泽鲜艳，口味香美，精素不腻，口感独特，是视觉与嗅觉大餐，同时亦是淳香诱人，可口可意，是不得不尝的舌尖美味，充分展现了旧州古老屯堡筵席的地域特色、悠久的饮食文化以及厚重的人文风韵。
除此之外，安顺的美食要到夜市里去寻找。夜市里，一家小店，一种味道，每一个摊位，都有自己的特色。烧烤鱼、鸡肉、鸡鸭肠、羊肉串，麻辣火锅，卤骨头、鸡爪、鸡翘、鸭脚、鸭脖、鸭翘、猪蹄、猪耳朵，炒米粉、荞凉粉、夺夺粉、鸡肠旺，米豆腐、臭豆腐、裹卷、丝娃娃，炒螺蛳肉，烤小肠、马烧腊、烤牛板筋……这些活跃的小吃，香气四溢，让人食欲倍增。安顺夜市形成了自己独特的夜市饮食品牌，“烤牛肉”“马烧腊”“九溪烤小肠”“炒螺蛳”……味道遐迩，声名远扬。夜市美食，成了安顺美食的重要组成部分。
诚然，安顺美食还包括许多五谷食品和酒酿制品等，如清脆香甜的镇宁波波糖；色润、气香、味酣，行销四方的九溪窝丝糖；外脆里香的油炸耙；香气扑鼻的油炸鸡蛋糕；入口即化的冲冲糕；酸辣可口的丝娃娃；香甜入味的甜酒粑；酥软香黏的瓦耳糕。同时，还有独具风味的鸡肠旺面、牛肉粉、茡粉、凉粉、“怪六饭”、臭豆腐等。在酒制品方面，安酒、平坝窖酒、东屯“柏枝林糯米酒”、鸡场“包谷烧”酒、黄腊“淡米酒”等，都是好喝不上头的美味佳酿。
安顺城乡，自古以来都传唱着一首民歌：“小小黄豆圆又圆，推成豆腐赚成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱”。安顺田畴平坦，盛产大豆，豆制品对于安顺美食的形成与发展功不可没。只说小小的名菜“霉豆腐”，就是干饭人的最佳灵魂伴侣。其由豆腐经霉菌发酵后加盐晒干，置于陶罐铺制而成，味道由霉、润、咸、醇、香五味巧妙组合，是安顺美食悠久而奇特的例证，它不仅是对人味蕾最大的刺激和满足，更是对传统文化的传承与致敬。