□齐顾涛
安顺小城，聚集黔中美食，成为贵州美食之城。在小城生活了五十余年，对于小城的美食记忆，却愈发热爱浓烈，这也许来自于童年时候的味蕾记忆，来自于安顺老辈人的爱与尊敬。写安顺美食的文字很多，就选择几道小菜写来慰藉馋虫的胃罢。
十多年前，就见过十几名来自贵阳的少年男女，一起到安顺古城儒林路上吃林记甜品，十几人就要一碗红糖水甜酒粑，一人一口，砸砸嘴后，继续寻觅下一道美食。不敢多食的缘由是怕美食太多，肚子装不下，所以就只能一人尝一口。几年前，无名的美文博主写下了“在安顺三天23顿饭”的美食美文，一下被安顺老乡刷屏，一时远在千里之外的安顺人都评论无数，有评论说：才23种美食，博主没有吃过的还欠着很多呢。安顺美食的爆炸能量可见一般。近年来，安顺古城成为美食旅游的焦点，可真正的地道美食，在古城却还没有完全显现出来。
多数安顺人家庭聚会的主要谈资，便是美食的制作方法，逢年过节，馈赠亲友的伴手礼往往都是自家制作的拿手菜：有香肠、腊肉、血豆腐等熏菜，也有蛋卷、盐菜肉等蒸菜，当然少不得辣子鸡等炒菜。于是，户主在给家人主厨的时候，便会认真辨别：“这碗腊肉最上面的是李大舅爹家的，中间是三舅哥家的，下面的血豆腐是大舅家的。”“这香肠有辣的是其松姐家的，甜味的是满叔家的，熏过的是温嬢家的。”过年吃的不仅仅是美食，还有这小城代代传承的亲情绵延，不尽暖意……
在众多的美食之中，最为经典的就是屯堡菜肴，屯堡正席“先四、中八、后八”，先上4道凉菜，多为卤拼、炸茨菇、皮蛋、花生米等下酒菜之类，中间上8道大菜，鸡鸭鱼肉，最后8道小菜，多为菜蔬小炒，还有汤和甜点。在小时候的记忆里，最为难忘的就是最后一道甜点——“甜汤”，有能耐的厨师，用芡实做出的“石榴籽”，一粒粒晶莹透亮，中间一点点红色，与真的石榴籽相比，足以乱真。油腻大菜，一般不为小孩子喜爱，“石榴籽”与银耳等煮成的甜汤，在众多油腻菜品之后，最受小孩子欢迎，这也成为不再能回去的童年回忆之一。而今已经没有师傅能做，已多年不见了。
除了甜汤，凉糕和锅渣，是小时候的最爱甜品，也是小吃。凉糕和锅渣，本就是同种食品。凉糕是先取上好的荸荠粉（食材最为关键，遇不到就没得做，也没得吃）用少量凉水调散，极缓地注入烧开的糖开水里，边搅拌边关火（这全靠火候的掌控和手艺的熟练程度），可以加剥好的核桃米（也可以是玫瑰花、桂花），在还没凝固之际倒入餐盘里，在表面撒上炒熟的白芝麻，凉透之后，用刀划出菱形（别的形状都不是最佳），块块分明，核桃等内瓤子也看得见，一盘盘端上餐桌，荸荠的清甜和芝麻清香，偶尔的核桃香。在匈牙利的纽约咖啡厅，怎能有这样的色香味俱佳的下午茶甜点？夏天的凉糕可以与纽约咖啡厅的冰激凌媲美，安顺人的福气是外国人得不到的。
制作锅渣，前几道工序和凉糕一样。荸荠粉在调制时不加任何调料，待凉透后切成正方形，如荸荠大小，裹上蛋清，入油锅，小火慢炸，起锅用小竹篮盛上餐桌，旁边一碟白砂糖（必须是细砂糖），外表金黄酥脆，里瓤洁白晶莹，一个个小方块整齐划一排着小队，品相甚佳，安安静静与其它凉菜一般无二。锅渣的食用方法很是讲究，乘热上桌，要是伸嘴直接去咬，肯定要被烫伤，所以在食用前要先用筷子挑开一个小口，待热气稍散，才沾裹上白砂糖，入口香甜劲道。在一通油香盐咸的大菜之后，一道热乎乎的有着油香、糯香、蛋香的热甜点，冬天里绝对是可以征服所有抑郁的佳肴。
凉糕、锅渣、炒面是原来在市建司里的东林餐馆的招牌菜。我们叫做李大舅爹的人原是老外公的徒弟，是东林餐馆的大厨，他把这凉糕、锅渣两道小吃以及炒面教给了自己的儿子，后东林餐馆搬迁至北门附近煤勘旁经营了一段时间，后来又在东关开了私房菜馆，最后闭馆。东林餐馆闭馆之后，所知安顺仅留存老福祥有锅渣这道名点，可惜原食材不一样，与东林餐馆的锅渣相比，总觉偏软糯了些。
炒面的制作程序也是繁琐无比，先用沸水下干面条，煮至四成熟，然后捞出整理成型（按餐桌的一份为限），晾干后，用六成热猪油小火炸至六成熟，金黄圈成盘状，一盘盘码整齐，备用；此时用大骨龙骨熬制的高汤也好了，备用。此时炒面也才成功了一半，需要正式上桌前，先下猪油，不能用“二合油”（猪油加菜籽油，安顺俗称为“二合油”），这时候的锅决就是“热锅冷油”，把瘦肉丝先炒一会儿，再加韭黄、绿豆芽、青蒜苗炒至八成熟，上盐后加高汤半份，稍煮，所有的食材香味都在这半份高汤中；把炸好的六成熟的面条下高汤煮熟，半熟的面条把这份滋味尽数吸进，最后装盘上桌。这炒面的滋味难得有人不喜欢，往往一上桌就被食客一抢而空，不留半根面条、半根韭黄。安顺菜蔬多有辣椒，这份炒面无辣且软，特别适合老年人和小孩子，足以傲娇其他主食。汪曾祺如果当年能吃一份这样的炒面，是不是在《人间有味》里也会堪比有无数清欢的苏轼，加上半页文字？安顺人原来天天都有着清欢无数，都是有福之人呐。
5年前，东林餐馆再也不营业后，李大舅爹无偿地教会了好几家农家乐的主厨做炒面、做凉糕，让这几户人家高兴不已，想必这几户农家乐的生意，因为有了这几道菜的加持，应该更好了吧，而李大舅爹年事已高，我已经多年不再有吃炒面的这份口福，只是84岁的老母亲学会做凉糕之后，如遇好的荸荠粉卖，也还是会偶尔露一手，我们也就能在香香甜甜的滋味里，品尝着老安顺的美食文化，过着有父母爱着的日子，人生，足矣！