中秋将至，琼岛的烟火里渐渐飘起月饼烘烤的香气。在屯昌月饼生产车间，暖黄灯光下，面团被反复揉制、包馅压模，烤盘送入烤炉，高温升腾起朦胧热气，一枚枚屯昌黑猪肉叉烧五仁月饼缓缓上色、散发出浓郁的复合香气。
几十年来，屯昌黑猪肉叉烧五仁月饼依靠老师傅代代相传的手感与经验，凭独特风味成为海南中秋餐桌上的团圆味道。今年，这份口口相传的老手艺，迎来全新的蜕变——《屯昌月饼》团体标准正式落地，这也是海南省首个月饼品类县域团体标准。
依靠经验拿捏的配方、凭感官判断的火候，被转化成清晰、可落地的量化指标。一场属于屯昌月饼的漫长“修行”，在传承与规范之间，翻开崭新一页。
□南国都市报记者任桐
薪火相传饼香藏着屯昌人的中秋乡愁
屯昌月饼，是琼式月饼里极具本土辨识度的分支，故事在小城的饼坊里流转了40余年。早年的屯昌月饼，诞生于街边餐饮作坊与老酒店后厨，没有标准化生产线，全靠老师傅一双巧手、多年经验，在灶台与案板之间拿捏风味。每逢临近中秋，饼坊灯火彻夜不熄，邻里街坊早早预定，一饼难求。
屯昌人巧妙将本地瑰宝屯昌黑猪融入月饼，造就独一份的风味。屯昌黑猪是国家地理标志产品，肉质细嫩鲜香，是屯昌乡土味道的代表。制饼师傅取黑猪板油熬制猪油，揉进饼皮，赋予饼身独特油润香气；再挑选后腿紧实瘦肉，经糖、蒜、酱料与香料长时间腌制、风干、炙烤，制成叉烧肉丁，搭配核桃、杏仁、瓜子等果仁，做成黑猪叉烧五仁馅料。
走进生产车间，便能亲眼看见这份手工温度。工人将黑猪油、面粉、糖浆混合，反复揉搓面团，直到面团柔韧顺滑。分团、包馅，严格把控皮馅比例，圆润的饼坯压入模具，印上清晰花纹，刷上一层蛋黄液，送入烤炉。10多分钟烘烤，饼皮慢慢由白转金黄，油脂缓缓释放，果仁香、黑猪肉香层层溢出。
只是长久以来，风味传承也伴随着产业的难题。各家作坊配方、用料、烘烤时长全凭老师傅经验，各家比例不一，品质参差不齐。老师傅的手感无法复制，手艺的传承，也容易随人的经验产生波动。如何守住老味道，又让品质稳定可控，成为屯昌月饼产业长久思考的命题。
标尺立心让老师傅经验变成可执行标准
当手工技艺走向产业，建立统一标准，便是屯昌月饼品质“修行”路上关键一步。由屯昌县食品行业协会牵头，十余家本土月饼生产企业共同参与起草，《屯昌月饼》团体标准正式发布实施，成为海南首个月饼细分品类县域团体标准，把代代相传的口传技艺，转化成白纸黑字、可检验、可落地的硬标尺。
标准对原料、工艺、成品指标作出清晰界定：制作屯昌黑猪肉叉烧五仁月饼，馅料中屯昌黑猪肉添加量设置最低门槛；饼皮沿用黑猪猪油制作的特色工艺被写入规范；经典黑猪肉叉烧五仁月饼，明确皮馅比4：6，烘烤温度锁定在200℃-220℃，烘烤时长控制在10至15分钟，目标就是守住“酥而不碎”的琼式饼皮特质。从原料采购、面团制作、馅料调配、烘烤冷却，到成品检验、包装储运，全链条建立品质管控体系。
标准落地，车间里的生产流程随之规范。在工厂车间，原料入库先要核验屯昌黑猪肉来源，每一批次原料都有记录。揉面、制馅、烘烤，不再只依靠师傅的个人感觉，工人对照标准参数生产。
关键揉面、包馅工序，依旧保留人工操作，留住手工赋予饼皮的柔韧质感。标准化是为老手艺托底：保留传统风味内核，用量化指标守住底线，避免正宗屯昌黑猪肉叉烧五仁月饼的风味在产业化过程中走样。
品牌破圈一枚月饼带动乡土产业成长
一枚月饼的品质“修行”，不止于风味坚守，更在于从地方小食，成长为能走出去的区域特色品牌。长期以来，屯昌月饼大多局限在本地及海南岛内小范围流通，小作坊分散经营，品牌零散，市场辨识度不足。有了统一团体标准，屯昌月饼拥有统一品质底线，为品牌化、产业化发展筑牢根基。
依托《屯昌月饼》团体标准，屯昌将持续推进标准宣贯、对标达标行动，引导本土饼企对标生产，开展产品抽检，守护品牌信誉。依托“屯长香”区域公用品牌，屯昌黑猪与黑猪肉叉烧五仁月饼联动，打通从黑猪养殖、肉品加工到月饼生产、销售的完整产业链。从田间到饼房，地理标志农产品价值持续释放，一枚小小的月饼，延伸出带动农户增收、食品加工企业提质的产业链条。
标准化也为屯昌月饼向外拓展铺路。过去，外地消费者很难分清市面上的月饼孰真孰假；如今，符合团体标准生产的屯昌黑猪肉叉烧五仁月饼，拥有清晰品质定义，便于品牌推广、展销出海。
一枚月饼的品质“修行”，是手艺的坚守，是标准的建立，更是乡土产业的成长。从作坊老师傅凭经验制饼，到全省首个月饼团体标准落地，屯昌黑猪肉叉烧五仁月饼在传统与现代之间，找到了平衡点。饼香依旧，乡愁不变，而一把统一的品质标尺，守护住琼式月饼的地道风味。中秋月圆之时，一口酥香的屯昌黑猪肉叉烧五仁月饼，承载的不仅是团圆的温情，更是地方特色美食走向标准化、品牌化的坚实脚步。