在袁州的宴席之上，扣肉是当之无愧的招牌硬菜。年节团圆、红白喜宴的餐桌上，都少不了它油润喷香的身影。而世间万千扣肉滋味，最牵我心弦的，永远是爷爷亲手烹制的那一碗老袁州扣肉。
爷爷是乡里远近闻名的厨子，邻里办酒席，头一个便来登门请他掌勺。旧时乡村酒席菜式朴素，多以清简素菜打底，佐以少量鱼肉荤菜，却有着代代相传的规矩：第五道菜必上扣肉，最后一道以鱼收尾。幼时的我不解其中讲究，缠着爷爷追问缘由。爷爷缓缓道来，从前农家日子清贫，平日里难得吃上荤食，唯有逢年过节、置办宴席，才舍得拿出肉和鱼待客，精制一碗厚重实在的扣肉，便是主人家待客的最高礼遇。
小时候最欢喜的事，便是跟着外出办席的爷爷守在灶台边，看他用心雕琢这道经典美味。地道的老袁州扣肉，煮、炸、蒸三道工序环环相扣、缺一不可，每一步都藏着手艺人的分寸功夫。精选肥瘦相间的五花肉，切得方正，冷水下锅小火慢炖，待至竹筷能轻松戳透肉皮才算恰到好处。放凉后，爷爷会往肉皮细细抹上自家酿的糯米酒糊，为肉质添上一缕醇厚酒香。
炸制是造就虎皮外观、逼出多余油脂的关键。用竹签在肉皮上扎满细密小孔，七成油温下锅，数十年的经验让爷爷对火候把控得分毫不差。肉块炸至金黄酥脆，迅速捞入温水中浸泡，不多时，圆润饱满的虎皮纹路便悄然浮现，模样好看极了。
泡软的肉块沥干水分，切成匀薄肉片，肉皮朝下整齐码入碗中，铺上炒香调味的梅干菜，送入蒸笼大火猛蒸两小时。揭笼瞬间，肉香夹带着梅干菜的鲜醇扑面而来。爷爷取盘扣紧碗口，利落一翻，揭去瓷碗，一盘红亮诱人的扣肉完整呈现，香气四溢，引得旁人馋意丛生。
儿时的味蕾，被这肥而不腻、酥烂入味的扣肉填满欢喜。后来爷爷年事已高，再也握不住沉重的锅铲，那独一份的老味道，也暂时藏进了回忆里。此后在外就餐，我也会点上一份扣肉，如今的做法多以酱油替代米酒，各式调料层层叠加，卖相虽精致，口感却比传统扣肉差了一截，找不到那份质朴的老袁州烟火气。
成家后，生活被琐碎日常填满，除了忙工作，我也要操持一日三餐。偶然翻到扣肉食谱，心底的思念瞬间翻涌。我决心拾起这门手艺，当即下单备好五花肉，照着记忆里爷爷的手法，结合教程反复尝试，调整油温、把控蒸制时间、调配梅干菜的味道，一次次失败，又一次次重新动手，终于复刻出儿时的味道。
当熟悉的香气再次弥漫全屋，舌尖触到软糯醇香的肉片，往昔画面历历在目：灶台前从容忙碌的爷爷，乡里热热闹闹的宴席，还有那个蹲在灶边翘首以盼的小小身影。如今我常常会蒸上一碗扣肉与家人分享，时刻守护着这一脉家味。味道可以复刻，手艺可以传承，可亲手为我烹制美味的爷爷，却再也不能相伴左右……