年逾不惑，备尝世味，却总有一种味道始终萦绕于心，挥之不去，如深冬枝头最后一片枯叶，任寒风吹彻，仍倔强地悬在那里。那，便是猪油的味道。
猪油，又叫大油、荤油，是用猪肉脂肪炼制的食用油脂。
我小时候，农村刚刚解决温饱，物资匮乏，食用油更是稀缺（人们说某种东西贵重，往往用“贵如油”来形容），很多人家一年到头也吃不了二斤菜籽油。即便逢年过节割一点猪肉，人们也专拣肥的割，吃肉倒是其次，主要为炼猪油。做饭时放点猪油，那就算沾了荤腥，清汤寡水的日子立马有了滋味。猪油，是那个年代农家人的“心头好”。
记忆里，一进腊月，村里的屠夫便忙活起来。孩子们整日跟在屠夫屁股后，把杀猪当娱乐节目看。
刚杀的猪，肚子被吹得滚圆，用大铁钩倒挂在架子上，屠夫用锋利的尖刀对着白花花的猪肚子“刺啦”一声划开，一股热腥气腾出来。这时，屠夫总要摸摸猪肚子里白花花的猪油，惊喜地说：“咦，这膘真厚！”
这背后，支撑的是许多幼小心灵的幸福感：膘厚，猪油就多，以后的日子就有指望！
母亲买回几斤白花花的肥膘肉，挂在通风处。经过几天风干，肥肉收敛水汽，表面变得干硬，像结了一层薄壳。母亲取下肉，洗净后用刀切成“麻将块”，然后支上大铁锅开始炼猪油。
灶膛里的火舌不停地舔着锅底，一投进铁锅热情的怀抱，肥腻的肉块立马开始融化，清亮的猪油源源不断地析出，在锅底越汇越多。母亲不时用锅铲搅动一下，使肉块受热均匀。肉块在热油里漂浮着、拥挤着、翻滚着，偶尔有肉块忍受不了炙烤，“嘭”地炸开，油花四溅。空气里弥漫着猪油特有的香气，柔和、绵软，又不失浓郁、厚重，带着醉人的烟火气息。
随着时间的推移，肉块越来越小，最后挤出所有油分，凋零成一团团黄褐色的油渣漂浮在热油里，像起皱的硬皮纸。母亲用笊篱捞出油渣，再把热油舀进准备好的瓷罐里。每到这时，我会把一个蒸馍一切两半，在火上烤得焦黄，两面抹上热猪油，再撒上一点珍藏的方便面调料，最后放上几块油渣，自制的“油夹馍”就做好了。咬一口，馍的焦脆、猪油的软润和油渣的酥香在口中交融，绵软又有嚼劲，清淡中透着浓郁，简直就是人间至味。
许多年后，偶然读到蔡澜先生的《什么东西都吃的人》，当读到那句“当年有一碗雪白的饭吃已感到幸福，能淋上猪油更是绝品”时，真是心有戚戚焉，蔡先生的“猪油饭”与我的“油夹馍”有异曲同工之妙！
猪油冷却后，便不复当初的油光水润，变成一整块膏腴状的白色固体，香气荡然无存，好像成了另外一种东西，让人感到陌生。只有遇到了火，猪油才重新焕发生机，散发香气。所以用猪油炒菜，一定要趁热吃，凉了就难以下咽。
那时候，家里人多，母亲每顿都要炒一大锅菜，青菜、萝卜、白菜、土豆，都是极为普通的食材，但只要一小勺猪油，就如同点睛之笔，再不起眼的食材也会变得活色生香。
猪油炒菜，火候把握是关键。大火将铁锅烧热，用勺子挖一点猪油放进去，等雪白的猪油彻底融化直至冒起白烟后，扔进几粒花椒和两三个干辣椒爆香，再将洗净的食材一下倒进锅，在不绝于耳的“刺啦”声中快速翻炒，满屋都是菜香混合猪油的香味。这期间大火不停，直至把菜炒熟。
用猪油炒菜，在保留食材原本形态、味道的同时，吃起来更加油润爽口，还有肉的余香，让人欲罢不能，是其他任何素油都无法比拟的。特别是用猪油炒菠菜、油菜头、野菜，在提鲜的同时，更保留了青菜原有的脆嫩口感，如果再加一点猪油渣，那味道更是妙不可言！
农历二月二，乡下有吃煎饼的习俗。摊煎饼一般用鏊子（圆形铁制炊具，中间微凸，底有三足）。母亲烧热鏊子后，总是先用一小块肥肉在鏊子上抹一遍。因为抹了猪油，摊时面糊既不粘鏊子，摊出的煎饼又好吃。抹完将肥肉穿绳挂在墙上，下次再用，直到那块肥肉被磨得油渍净尽。
在那物资匮乏的年代，猪油简直就是农家灶台上的白月光。因为有了猪油，母亲总能把清淡的日子烹调得有滋有味。那个年月，乡亲们大多面带菜色，我们家却个个面色红润。母亲说，这都是猪油的功劳。
从没有哪种味道，像猪油这般纯粹、浓郁，食之温暖安宁；从没有哪种味道，像猪油这般穿越时空，把一代人的记忆牢牢凝结在一起。
在食不厌精、脍不厌细的今天，猪油因胆固醇高等问题一直备受争议，逐渐远离了我们的餐桌，如同一段泛黄的往事。蔡澜曾在《猪油万岁论》里为猪油正名：“什么叫健康的油呢？任何油都不健康，要是吃得太多的话。但一点油也没有，对身体只有害处。”
我一直认为，食物是有力量的，它能抚慰人心，给人以勇气。人活一世，若有那么一种味道能牵引着你回忆美好过往，那该是一件多么幸福的事，即便那是高脂高热的猪油，又算得了什么呢？
猪油承载的，远不止滋味，是我们如何走过清贫以及在其中品咂出甘甜的历史。猪油香，是我童年的月光，是母亲的魔法，是无论走多远都始终萦绕于生命深处的家的味道。