石礼玉
在江南，山多必产竹，竹多必有笋。老家铅山亦如此。
食笋，是江南所有人的常态：乡间田野，朝堂贵胄，无不存在。清代李渔说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只一字之鲜。”由之，笋可由以上几点，按他认为对笋最高的吃法，“白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”此说法也并非没有根据。江浙一带有一道流传至今的名菜，叫“腌笃鲜”。每年二月春笋上市，用鲜肉、咸肉与之一起炖汤。腌笃加鲜笃，加春笋馨香，炖到汤汁浓白、香味醇厚，一揭锅盖，香飘四溢，闻之口涎垂胸，食之大快朵颐。
然此中食法，只李渔个人偏好。依我之见，笋之食法，无定规无约束，爱怎么吃就怎么吃，想怎样食就怎样食。笋可百搭，煎炒煮炸，配食千百，无不宜者。论形，可切块、切丁、切片、切丝，甚或与肉鱼成糜，亦无有不可。论配料或独立，均无不可——冬笋炒咸肉、冬笋煨狗肉、春笋炒三鲜，何减鲜味？
春笋上市，正值鱼肥酒老。春节刚过，满缸腌味。清明前后，笋正旺盛，上山挖掘，堆盈半厨。小时最简便的办法，取腌菜水、咸萝卜水，剁笋为块，合大锅细火慢煮，熟时称“熬笋”，既酸且鲜。无事时用手撮起一块，待客时亦可上于桌面。吃多了，颇有点上火，对镜一照，连舌苔也变得黑色。配炒时，红锅（不下油）净炒，祛除过分的鲜味，铲起备用；下主料，翻炒之；后入笋，只增鲜，倒也不夺主料味道。
笋丰未食，采撷山下，清水煮熟，就日晾晒，又可制成笋干。在老家，有明笋、火笋、咸笋干之分，明笋即日就脱水晒成干片，对日呈琥珀色。火笋则上火蒸烤，干燥水分，有烟斗气息。咸笋干切成小块，撒盐煮熟，晒干即成。笋干在北菜配料中，称“玉兰片”，取之对光呈半透明状，名字倒也取得很美。常见配以海参、水发墨鱼片等。而咸笋干最宜烧五花肉，适当加入点梅干菜，油滋满碗，久经不坏，记得小时家中常备蓄以待客。
至于竹或笋被赋予的文化意义，那就更无法描述了。“岁寒三友（或四友）”，颠来倒去的，似乎都少不得一个“竹”字。苏东坡无疑是爱竹达人，曾说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”东坡表弟文与可擅画墨竹，有名当时，东坡曾以此为话题，经常与这位表弟开些小玩笑。林洪的《山家清供》中，就将笋取了个好听的名字，叫“傍林鲜”，并引了东坡与可的一段往来趣话。其实东坡自己也是善画竹的，留存后世仅有的几幅画，有一幅便是《墨竹图》，枝繁叶茂，构图饱满，生机勃勃，野趣横生。
竹在北方也是有的。
去年到河南云台山，除了红石大峡谷，亦得知此地为“竹林七贤”的隐居地，亦为王维《九月九日忆山东兄弟》的发源地。如若北地无竹，“七贤”隐于杂林不成？隐倒也可以隐，比如处终南红叶芦室、深川谿壑之中，但相较于竹林，少了点文化的韵味。文与可被调陕西洋州，陕西也为北地，称竹为“筼筜”。或许唐宋时北地气候较今更加温暖湿润吧，毕竟一千余年了，事时易变，沧海桑田，什么都在发生。
近日，亲家翁从太源快递给我一包笋衣，干货，真空包装，开袋以水发之，浸泡一夜，次日以五花肉红烧，油浸鲜呈，漫于口舌，似又现家乡鲜笋初芽、杜鹃满山之情境。