记者 张芯蕊
中国的生腌“江湖”，各有风味。
潮汕生腌，用鱼露、辣椒、蒜姜层层叠加，勾出海鲜的鲜辣；苏浙的醉海鲜，调味仅有酒、海盐等寥寥几种，且大多腌渍较久，更讲究一个“醉”字。宁波的“十八攒”红膏梭子蟹，便是这样一道典型的醉海鲜。
“每年冬至前后，是舟山红膏梭子蟹‘上升’的最佳季节。”国家中式烹饪技师、浙江烹饪大师陈贤华所说的“上升”，指的是母蟹蟹膏从无到有、从少到多、从稀到硬，最终长满整个蟹壳、顶起蟹盖的过程。
当季的红膏梭子蟹，便是制作“十八攒”的上好食材。
陈贤华从活水箱里取出一只舟山红膏梭子蟹，轻捏蟹壳，又抬手颠了颠，掌心触到的皆是紧实的质感。
“这道‘十八攒’红膏梭子蟹的蟹块，要求比呛蟹小、蟹糊大，既能完整保留蟹肉的鲜嫩口感，又方便食客品尝。”只见陈贤华熟练地拿起工具，先将蟹腿拆下，再把蟹身对半切开，剔除鳃等不可食用部分，将蟹身切成大小合适的块状。
切好的蟹块旁，陈贤华只备下海盐、白糖、白酒三味调料，他说，这是老宁波传下来的腌制方法，只求一个地道的咸鲜合一。
陈贤华将海盐均匀撒在蟹块上，再撒入白糖、淋上白酒，随即端起白瓷碗轻抖手腕，让蟹块在碗中相互颠拌、碰撞，慢慢交融入味。
“宁波老话说，‘挼挼其、攒攒其’，讲的就是这般反复揉拌、颠合。”陈贤华一边攒、一边解释，“‘攒’在宁波话里，本就是杂拌、颠拌的意思。这道菜的‘攒’，核心是用颠拌的手法让蟹肉、蟹膏与调料充分融合，而不是厨师严格数着次数，硬颠上十八下。”
拌好的蟹块，放入冰箱冷藏静置七八个小时，无需额外调料，靠的是自然的微生物发酵，让海盐的咸慢慢渗进蟹肉，激发出膏黄的鲜。“只等时间一到，蟹黄便会成为软糯的金红色，蟹肉则是白生生的果冻状。一道裹着淡淡酒香、有着‘冰激凌’口感的‘十八攒’红膏梭子蟹就大功告成了”。
宁波的生腌食俗，最早可追溯至宋代。宋代文人周密在《武林旧事》中记载，清河郡王张俊进奉高宗的御筵中，已有“洗手蟹”“盐酒蟹”等生腌蟹品类。另一卷也记载道，临安（今杭州）市场盛行“糟蟹”“蟹鲊”等腌制海鲜，虽未明指宁波，却与宁波生腌的技法高度契合。
陈贤华解释道，作为千年港口，古时的宁波靠海吃海，梭子蟹渔获颇丰，却因保鲜技术有限，渔民便想出了海盐腌制、自然发酵的法子，让蟹类能保存得更久，这便是“十八攒”红膏梭子蟹的雏形。
彼时的蟹，是渔家的“长下饭”，一碗腌蟹配白粥，便是最朴实的味道。
近日，宁波首批“非遗美食”评选出炉，26道佳肴上榜，‘十八攒’红膏梭子蟹作为宁波传统醉海鲜的代表之一成功入选。这道菜早已走出宁波的渔家小院，成为浙江、上海乃至海外宁波人心中的乡愁滋味。