近年来，随着消费者对食品安全与品质的日益关注，对食品标签信息，尤其是“原切”零添加”等宣称的真实性也提出了更高的要求。近期，福建省厦门市市场监管局开展声称“原切”牛肉类产品风险识别专项研究性抽检，对厦门市场上声称“原切”牛肉类产品的整体状况进行评估，为监管提供科学数据支撑，也为消费者如何更好地选购这类产品提供参考。
什么是原切肉、调理肉、重组肉
如今市场上的肉类产品种类繁杂，调理肉、重组肉常常打着“原切”的旗号售卖，不少消费者一不小心就踩了坑。
原切肉的本质就是从动物胴体上直接切割下来的完整肉块，不添加任何调味料、防腐剂、黏合剂或者保水剂，百分百保留了肉类原本的纹理、营养和风味。真正的原切肉属于生鲜冻肉范畴，不允许添加任何食品添加剂，配料表只能有单一肉类本身，应符合GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》或GB/Ｔ17238《鲜、冻分割牛肉》等针对“鲜、冻畜肉产品”的国家标准要求。
调理肉是以原切肉为原料，额外添加水、香辛料和食品添加剂腌制而成的肉类产品，属于加工肉制品，按规定必须醒目标注“调理”字样。
重组肉，也叫拼接/合成肉，是用肉类加工产生的碎肉、边角料做原料，加入卡拉胶、TG酶等黏合剂把碎肉压制成整块。虽然合规产品符合食品安全要求，但口感、营养与原切肉差距很大。
对宣称“原切”牛肉研究性抽检结果
厦门市市场监管局在市场上对声称“原切”的牛肉类产品进行抽检，在被抽检的30批次产品中，有25批次产品符合其“原切”标签所隐含的“无添加”要求，其中牛排、牛肉片和牛仔骨的合格率为100%，另有5批次问题食品包括肥牛卷2批次、牛肉卷2批次、牛腩卷1批次，问题项目均为检出瓜尔胶。
在声称“原切”牛肉类产品中检出瓜尔胶的可能原因：一是企业使用的原料肉有问题，二是生产过程中与允许添加瓜尔胶的调理肉制品混用生产线导致，三是人为添加。
为什么“卷”类产品更容易出现假原切呢？因为碎肉、低价杂肉可通过添加剂压成规整肉砖后切出以假乱真的“原切”外观，消费者很难分辨切片，造假门槛低、易伪装。而牛排、牛仔骨这类产品形态完整、纹理天然，造假难度高、利润薄，普通消费者一眼就能看出拼接痕迹，因此假原切情况会少很多。
此次检出的瓜尔胶，其实和市场上常见的明胶一样都是合法的食品添加剂，常作为稳定剂或增稠剂用于调理肉制品中。它们在合规范围内使用是安全的，对健康无害。
消费者真正要注意的是，根据相关食品安全国家标准，原切肉属于生鲜肉，其定义就是不允许添加任何食品添加剂。因此，在标示“原切”的产品中检出这些成分，说明产品可能并不是真正的原切肉。消费者需要担心的并非“胶”本身的毒性，而是产品是否存在“挂着原切名义实为重组或调理肉”虚假宣传、侵犯消费者权益的问题。
选择原切肉的核心三步法
一看配料表。对于任何预包装肉类产品，这是最可靠的判断依据。真正的原切牛肉属于生鲜冻肉范畴，不允许添加任何食品添加剂，其配料表应是极简的，通常只有“牛肉”二字，这意味着它未经过额外的调味、重组或保水处理。
二查产品标准。查看包装上的产品执行标准号，这就好比产品的身份代码。正宗的原切牛肉会采用国家标准GB 2707（适用于鲜、冻畜、禽产品）或GB/T 17238（适用于鲜、冻分割牛肉）。如果标准号是GB 19295《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》、SB/T 10379《速冻调制食品》或其他以“Q/”开头的企业标准，该产品就属于调理肉制品或重组肉制品的范畴，而不是原切肉。
三辨外观纹理。天然的外观是最好的说明书。真原切肉形状不规则，每块都不同，肌肉纤维纹理清晰、自然、连续，像大理石纹路一样，肥瘦肉的分布有机且富于变化；非原切肉形状可能过于规整统一（如完美的圆柱或方块），纹理杂乱、短碎，肥瘦之间界限可能模糊不清，仔细看有时会有黏合的痕迹或拼接感。
□福建省产品质量检测研究院 陈言凯厦门市市场监管局食药抽检处 杨晓燕