团体标准护航展沟烧饼产业转型发展

　　本报讯 近日，安徽省利辛县市场监管局联合展沟镇党委、镇政府，组织召开展沟烧饼团体标准制定专题座谈会，邀请辖区烧饼经营户、市级非遗代表性传承人参与，以标准引领、监管赋能、服务提质，推动百年非遗展沟烧饼从街头零散小吃向标准化、品牌化、产业化富民产业转型。
　　展沟烧饼是利辛县极具代表性的乡土特色美食，也是亳州市非物质文化遗产，历经百年传承，积淀了独特的制作工艺与风味特色。其以中高筋带麸皮小麦粉为主要原料，搭配熟猪油起酥、本地米酒增香，经炒面馅、和面、醒面、贴炉烘烤等多道传统工序精制而成，成品色泽金黄、层次分明、外酥内软，兼具浓郁麦香、芝麻香与肉香，凉后不发硬、不结块，风味独具一格，承载着深厚的地方乡土文化底蕴。
　　依托代代相传的古法技艺，展沟烧饼产业目前已形成良好的富民效应。据统计，展沟镇现有烧饼商铺10余家，其中“展沟蒋记大烧饼”店铺传承超百年，历经五代匠心传承，由市级非遗代表性传承人蒋家平接续坚守。多年来，蒋家平广收学徒，累计培育学员超6000人，助力群众稳定增收。如今，全国范围内由展沟籍从业者开办的烧饼门店已超100家，展沟烧饼特色品牌影响力持续向外辐射。
　　然而，受传统手工作业标准不统一、工艺参差不齐、预制保存难等因素影响，展沟烧饼预制后易出现分层、酥脆度下降、风味流失等问题，加上小作坊普遍存在场地不规范、办证难、保鲜技术落后等痛点，展沟烧饼这项非遗美食的规模化、市场化发展进程被严重制约。
　　为此，利辛县市场监管局主动靠前、精准服务，联合属地乡镇启动展沟烧饼团体标准编制工作，锚定产业规范化发展目标，明确《预制速冻生坯》《预制油酥馅料》《即食熟制烧饼》3类核心团体标准研制任务，从原料选用、制作工艺、预制保存、成品品质等关键环节细化规范，补齐传统工艺标准化短板，为特色食品质量管控、合规生产提供精准依据。“作为食品安全监管与标准化主管部门，我们将全程做好团体标
　　准制定指导、食品安全规范指引等精准服务，跟进标准落地实施，指导经营主体合规生产、规范经营，推动展沟烧饼标准化、品质化发展，助力这一非遗特色美食跻身全国特色美食行列。”利辛县市场监管局标准计量股股长沈亚辉说。
　　标准化建设为非遗美食产业化筑牢根基，现代化转型则为产业提质增效注入活力。在推进团体标准落地的基础上，利辛县市场监管局协同展沟镇探索传统技艺现代化发展路径，推动传统手艺与现代食品生产技术深度融合。据悉，该局将联动相关部门、行业龙头商户，推广低温速冻、气调锁鲜等先进保鲜技术，最大限度保留展沟烧饼传统风味，提升产品复烤还原度。同时，统筹推进标准化预制食品加工车间、冷链冷库、消毒车间及仓储物流配套设施建设，引导零散小作坊、经营户集中入驻、规范经营，统一协助解决环评、生产许可办理难题，破解小作坊发展瓶颈，全面规范特色食品生产经营业态。
　　规范的监管服务、清晰的发展路径，让非遗代表性传承人与经营商户发展信心倍增。“政府与市场监管部门的精准扶持为传统手艺传承发展提供了坚实保障。我将坚守古法技艺、严把产品品质，深耕技艺传承与人才培育，守护好百年非遗老味道，让展沟烧饼技艺代代相传。”蒋家平称。
　　展沟镇党委书记高明标介绍，展沟烧饼是点亮镇域经济、助力乡村振兴的优质特色IP。该镇将以市场监管标准化赋能为契机，聚焦品牌提质、产业增效，从标准落地、非遗深耕、品牌宣传、预制产品研发、文化赋能等多维度发力，持续完善产业发展体系，推动展沟烧饼产业规范化、品牌化、规模化高质量发展，真正把小烧饼培育成带动群众增收、助力乡村振兴的富民大产业。
　　利辛县市场监管局局长李子全表示，该局将持续立足职能优势，深耕地方特色食品产业培育，以标准化建设为抓手，强化食品安全监管、优化助企服务、规范行业业态，持续推动传统特色食品转型升级，以监管赋能、标准护航，助力地方特色产业提质增效、富民兴村。

□耿伟伦