“先解决有没有的问题，再解决能不能用的问题，最后考虑好不好用。”近日，在探访浙江省网络餐饮“AI+非现场监管”模式时，浙江省市场监管局餐饮处负责人这句话给记者留下了深刻印象。
浙江目前共有近20万户网络餐饮主体，面对数量多、变化多、隐患多、舆情多的挑战，监管没有停留在传统的人海战术，而是选择向技术要答案。该省率先建成“明厨AI”大模型，努力探索“AI+非现场监管”模式，走出了一条从无到有、从能用到好用的数字化治理新路，有效提升了食品安全现代化治理能力。
多维发力
让网络餐饮后厨“看得见”
抓好数字化改革，是撬动当下食品安全监管体系系统性重塑的关键，而能否让那些“看向”餐厅后厨的摄像头亮起来，把众多网络餐饮经营者纳入“明厨AI”大模型中，则直接关系到改革的成败。
浙江把问题想在前面，2022年起施行的《浙江省电子商务条例》（以下简称《条例》）就明确提出，提供网络餐饮服务的经营者应当在经营者信息页面的显著位置，以视频形式实时公开食品加工制作现场。对违反规定的，市场监管部门责令限期改正；逾期不改正的，可以处二百元以上五百元以下罚款。
《条例》的出台为“AI+非现场监管”模式提供了有力的制度支撑，对数据和资源的整合则让模式更易落地。截至目前，超19万户外卖商户的“阳光厨房”视频资源统一接入“一体化平台”，“明厨亮灶”设备安装率达95.8%，形成覆盖全省、分级调用的智能监管“一张网”，实现资源集约利用、监管全域全时段覆盖。
2024年下半年，浙江又率先将餐饮主体“证照数据池”向美团、淘宝闪购、京东三家外卖平台实时开放，打通数据共享通道，建立证照核验比对机制，平台通过数据接口实时比对入网商家信息与经营主体库，比对成功的可自动调用电子证照并在平台端公示，从源头上根治“幽灵外卖”“证照不符”等问题。2026年6月1日《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行后，省内新入驻商户若主体资质校验不成功，将无法上线接单。该机制运行以来，已累计拦截商户异常入驻申请3.6万户次。
构建模型
让网络餐饮风险“盯得牢”
解决了“看得见”的问题，下一步就是要构建分析模型，让网络餐饮风险能够被快速识别出来。浙江省市场监管局在实现后厨可视的基础上，训练餐饮垂直领域监管模型，打造非现场监管智能体，推动后厨风险识别从“被动看”向“主动判”转变。
该局引入通义千问、DeepSeek等多模态大模型，一方面把3.4万余张餐饮操作真实场景图像“投喂”给AI，另一方面告诉AI风险识别规则，研发视频诊断、环境评估、鼠迹识别、操作规范四大算法，让智能体快速成长为实操经验丰富、理论素养过硬的专业餐饮监管“人员”，能够精准判断后厨卫生、人员操作、设备摆放等食品安全状况。
一组数字清晰呈现了AI的风险识别效率：网络餐饮监管一体化平台2025年9月上线以来，已累计巡查网络餐饮主体330余万户次，问题发现率明显提升，较传统的人工检查模式提升了4倍；识别从业人员赤膊操作、在洗菜池中清洗拖把等11种异常视频行为3858例。
据悉，在7月22日召开的全国市场监管数字化试验区建设经验交流现场推进会上，该局“明厨AI”垂直大模型做法得到重点展示。
优化流程
让网络餐饮问题“治得好”
非现场监管最后的落脚点是提升执法效能，解决传统人工检查人力不足、效率低、覆盖面有限等问题，让网络餐饮问题“治得好”。
以杭州市萧山区市场监管局钱江世纪城市场监管所为例。“我们所管辖1261户外卖餐饮经营户，商户变化很快，餐饮条线监管人员仅4名，靠人工根本检查不过来。”该所副所长朱世平告诉记者。
浙江省市场监管局重构“智能发现—实时预警—同步固证—闭环处置”全流程线上监管机制，推动问题处置从“线下跑腿”向“线上闭环”转变。系统自动对接入平台的商户进行周期性巡检，每周全量在线巡查一次，并运用“市监保”区块链存证技术，对违法违规线索实时固证，形成完整可信的证据链。
“AI前两次识别出问题后，会发送短信给商家自己改，第三次才会推送给基层市场监管部门进行人工处置。对于初次轻微违规的，我们以指导整改为主；对于屡教不改的，则坚决从严查处。”钱江世纪城市场监管所干部薛子曰说。
采访中，萧山区一网络餐饮经营店店主向记者展示了其手机上收到的问题提醒短信：存在厨房墙面、地面附着油垢污渍，食用油未离地存放等问题；改进建议是，定期清洗厨房墙面、地面和设备，食用油置于专用货架或柜内，禁止直接接触地面。
“收到短信后，我们马上按照改进建议对后厨进行了整改，店里的经营没有受到影响，操作也变得规范了。”该店主说。这种包容审慎的方式让经营者感受到了监管的温度，也让合规经营成为经营者的行动自觉。
截至目前，浙江省市场监管部门网络餐饮检查覆盖率已从线下21%提升至线上的95%以上，减少基层无效实地检查12.2万户次；商户自主整改率由28.05%上升至52.99%，后厨不合格商户占比由刚上线时的21%下降至3.83%。
食品安全治理，难在防患于未然。浙江让AI充当风险“吹哨人”，是技术对人力的托举，更是以数字化监管服务经济社会发展的务实之策。优化模型、提升精准度、延伸至更多餐饮消费场景……浙江未来将继续在“好用”上下功夫，让AI技术在食品安全监管领域发挥更大效用。
□本报记者 靳媛媛