当前正值野生菌集中上市时段，野生菌种类繁多、毒菌辨别难度高，哪些能吃、哪些不能吃如何分清？经营者、消费者如何操作才能防范野生菌中毒风险，保证健康安全吃菌？特作如下提示——
野生菌为何鲜美
味道鲜美，是不少人喜欢吃菌的重要原因。其实，“一口鲜掉眉毛”，不只是一种主观感受，其核心秘密就藏在野生菌的“DNA”里。
呈味核苷酸协同增效。野生菌含有腺苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，它们与鲜味氨基酸一起形成“协同效应”，让鲜味放大。
挥发性香气物质丰富。野生菌含萜类、醛类、酯类等80余种香气化合物，且各不相同。这些香气化合物赋予了每种菌独特的香气，构成“鲜香复合”的风味体系。
高水分低脂肪的口感基底。新鲜野生菌水分含量高达90%，而脂肪含量仅为1%，再搭配丰富的膳食纤维，形成“脆嫩、爽滑、肥厚”的多元口感。
科学吃菌记住这些方法
目前我国已知的毒菌有600多种，其中常见的能致人死亡的有10余种，导致死亡人数最多的毒菌是致命鹅膏（俗名“白罗伞”）、灰花纹鹅膏（俗名“麻母鸡”）、亚稀褶红菇（俗名“火炭菌”），号称毒菌中的“三大杀手”。
有的野生菌就像“多胞胎”，外观形态极其相似、极易混淆，仅凭肉眼很难区分哪些是剧毒、有毒，哪些是无毒、可食用。比如鹅膏菌，我国有130多种鹅膏菌，其中大部分有毒或者剧毒，一旦误食，轻则导致呕吐、腹痛、腹泻，重则肝、肾、心、脑、肺等器官功能衰竭，甚至导致死亡。鹅膏菌属是一个相当庞大的“家族”，它们有一个明显特征：有菌盖、菌环、菌托，但剧毒和无毒种类之间的差异很小，比如菌褶渐窄和平截、菌柄实心和空心、菌托膨大和瘦小等区别，普通人很难区分。安全起见，遇到“头上戴帽（菌盖）、腰间系裙（菌环）、脚上穿鞋（菌托）”的野生菌，最好不要采摘、买卖和食用。
又如红菇菌属中的亚稀褶红菇和稀褶红菇、密褶红菇，它们“三兄弟”的俗名都叫“火炭菌”，虽然名字上仅一字之差，但毒性相差万里，其中剧毒的是亚稀褶红菇，误食后救治不及时易导致死亡，可食用的是稀褶红菇和密褶红菇。“三兄弟”单从外观形态上很难区分，安全起见，遇到“火炭菌”，大家最好避而远之，不要轻易采摘、买卖和食用，以防误食剧毒的亚稀褶红菇。
防范误采误食有毒野生菌中毒，概括起来就是一句话，不要采摘、销售、购买自己没吃过、不熟悉、难辨别的野生菌。具体来说，就是：
购买时认准正规渠道。请前往证照齐全、管理规范的农贸市场、商超、固定生鲜门店采购，不购买街边流动摊贩、无固定摊位售卖、来源不明的野生菌，拒绝购买私自采摘、私自售卖的菌类。妥善保管小票、转账记录等购买凭证，若出现食品安全问题，可凭票据追溯商户、依法维权。发现商户混杂售卖不明野生菌、售卖疑似毒菌，可拨打12315投诉举报。
太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃。野生菌太小难以识别，霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。
规范加工方式。烹饪前反复清洗；严禁采用生食、凉拌、烧烤、急火快炒等加工方式，必须足量加水、长时间高温烹煮至完全熟透；禁止多种野生菌混合烹制食用，避免毒素叠加引发不良反应。但是，多数剧毒野生菌毒素耐高温，常规烹饪无法分解毒性，切勿心存侥幸。
吃野生菌最好不饮酒。酒精可以促进毒素吸收，也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素，从而加重中毒症状。
一些流传的鉴毒方法并不科学
被虫叮咬过的菌，就是无毒的。不一定，现在研究发现，一些剧毒的鹅膏菌成熟以后同样会有虫。
跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，如果变黑了就是有毒。“银器验毒”可以验砷化物、硫化物，蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器、生姜、大米等发生化学反应，不会产生颜色变化。
颜色鲜艳的野生菌是有毒的。野生菌是否有毒，不能单纯依靠颜色辨别。比如，致命鹅膏为白色，仅食用50克即可致命；黄蜡鹅膏为黄色，颜色鲜艳，是可食用野生菌。
不慎野生菌中毒该如何自救
催吐。在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐，可用手指按压中毒者舌根引起呕吐，反复多次催吐，让中毒者尽量把胃内食物吐出来，减少毒素的吸收。
立即就医。凡是在吃过野生菌10分钟至72小时内有头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安或其他不适症状者，都应立即就医。最好携带剩余野生菌样品，以备鉴定野生菌的种类，确定有效的治疗措施并判断预后。
（综合央视新闻、西藏自治区拉萨市市场监管局官方微信号、云南省大理白族自治州市场监管局官方微信号）