粽有新发现

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>>小小的粽子
　　藏着古人的数学与化学智慧
　　 粽子为啥都有棱有角？
　　 三角粽蒸煮过程中米粒不易散落
　　 受热更均匀
　　 四面体粽表面积大
　　 受热面大，熟得更快
　　 粽子为何都很黏糯？
　　 糯米主要成分是支链淀粉
　　 高温蒸煮后相互交叉糊化
　　 口感更Q弹软糯
　　 一片箬叶，裹住千年光阴；一缕糯香，氤氲古今情怀。粽子，不仅是舌尖上的端午符号，更是一部凝缩的华夏生活简史。它藏有数学的几何精巧与化学的相生之变，蕴着少为人知的趣闻轶事，亦需以健康的法则解锁其美味。剥开青翠外衣，我们便撞见一个活色生香、有理有据的奇妙世界——“粽”有新发现。
　　粽子为什么都有棱有角？
　　一直以为是随便包的……
　　小小的粽子里包含着古人的数学与化学智慧
　　 临近端午，又到吃粽子的时候了，不知道各位都是自己包粽子还是现买？大家常吃的粽子都长什么样呢？先不说馅料，单是粽子的外表，不同的地区就千奇百怪。
　　粽子的外形
　　 我们会发现，只要是用叶子包的粽子，都是有棱有角的。那既然都是包起来的，为啥不直接团成团呢？这其中的根本原因就在于粽叶。
　　 粽叶的叶脉属于平行脉，叶片上可见的叶脉纹路在叶片中有规律地平行分布。如果沿着叶脉中心轴的方向弯折，叶子能够承受比较大的力，但如果是垂直于中心轴的方向受力，那叶子就很容易断，这在一定程度上决定了粽子的包法。
　　 常见的三角粽就是先形成一个密实的锥形兜，在圆锥状的筒中装入糯米，将粽叶的另一端翻折过来，盖在糯米上，直到完全盖住开口为止，顺着三角的边将所有粽叶都折好。这个步骤中的最后一个步骤就是沿着中心轴方向弯折的。通过折叠、包裹、缠绕等手法，形成稳定的三角锥体结构。其力学设计巧妙，能够有效防止蒸煮过程中米粒散落，同时确保受热均匀。
　　 包成正四面体的粽子，就非常符合力学原则。因为包粽子的时候，只要确定好粽叶的宽度，最后就只能包出唯一的四面体，固定好之后就没有变形的余地了。四角粽通过多层叶片叠加，形成紧密的立体结构。在水里煮熟的时候因为有着类似三角形稳定性的性质，也不容易变形。
　　 而且作为正四面体，它拥有四个多面体顶点、六条多面体边和四个等边三角形面的柏拉图立体，还有四条三重旋转对称轴、三条两重旋转对称轴和六个对称面，无论是躺着、侧着、立着、正着怎么摆都是一样的，简单说就是每两条对边都是相互垂直的。这就是粽子四面体形状居多的原因所在。并且因为正四面体总表面积大，受热面大，熟的就快。
　　粽叶的选材
　　 箬叶多见于南方地区，叶片宽大、柔韧性好，适合包裹四角粽。北方地区则常用芦苇叶包裹粽子，其叶片细长，适合制作三角粽。
　　 其次，粽叶也有干湿之分。有些粽叶是泡过水的，最浅显的道理就是湿润的粽子叶具有更好的柔韧性，但除了这个还有其他的原因。
　　 湿润的粽叶有着浓郁的青草味，这是因为新鲜粽叶含有六碳和九碳的醛、醇以及相应的酯类挥发性物质，水煮粽子的时候这些味道就会渗进去。其原理和竹筒饭差不多，主打植物的清香和饭融合。
　　 干粽叶木质香更重，这是因为粽叶在晾干的过程中，这些草味的物质含量逐渐降低，随着氨基酸等物质的降解，会生成一些带有浓郁香气的挥发性风味物质。
　　 粽叶的功能不仅限于包裹工具，还具有多重实用价值。其天然抗菌性能够延长粽子的保存时间。叶片表面的蜡质层防止糯米粘连，便于食用。
　　内馅的分子结构
　　 粽子馅料里面的米都是糯米，没煮熟的时候粒粒分明，但是每次煮好吃粽子的时候，手上就是黏黏糊糊的非常难受，为啥呢？这里面涉及到淀粉的糊化。
　　 淀粉主要分为两类，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。糯米的主要成分就是支链淀粉，其分子结构有很多“支链”，经过高温蒸煮后，会像树枝一样相互交叉在一起，形成了网状的透明物，也叫作淀粉的糊化。支链淀粉比起直链淀粉也更难溶于水，黏性很大。而直链淀粉，由于没有“分叉”，结构就不如支链淀粉交错纵横来的稳定，食物黏性也更弱。
　　 糯米几乎98%的淀粉都是支链淀粉。这种结构如同无数交错的树枝，能锁住更多水分。将糯米浸泡6小时以上，淀粉颗粒逐渐吸水膨胀，体积增加30%-40%。若浸泡时间不足，高温下淀粉无法充分糊化，就会形成夹生硬块。大米中支链淀粉与直链淀粉的比例比较均衡，但越优质的大米，里面的支链淀粉含量就越高，口感也更Q弹软糯。
　　 小小的一颗粽子竟然包含着这么多的古人智慧，粽叶的清香，晶莹的糯米，正是科学原理与传统技艺共同谱写的味觉乐章。
　　粽子的“远房亲戚”
　　 除了咱中国，世界上还有一些地方也有类似粽子的美食，它们虽然在形状、口味和原料上有所差异，但都是以糯米或其他谷物为主要成分，并用叶子包裹进行烹饪。
　　1.日本“菖蒲饼”
　　 日本有一种被称为“粽子”的传统美食叫做“菖蒲饼”，通常在端午节（也叫菖蒲节）期间食用，是用糯米和红豆馅料制成的，然后用苇叶或竹叶包裹，煮熟后食用。
　　2.越南“蒸饼”
　　 越南有一种名为“蒸饼”的粽子，它是越南农历新年期间的传统美食。蒸饼由糯米、绿豆和猪肉制成，然后用箬叶包裹，煮熟后具有浓郁的香味和口感。
　　3.菲律宾“苏曼”
　　 在菲律宾有一种名为“苏曼”的食物，就是菲律宾版的粽子。苏曼是用糯米制成的，有多种不同的口味和变种，通常用香蕉叶或椰叶包裹，蒸煮或烘烤而成。
　　4.印度尼西亚“马来粽”
　　 在印度尼西亚等东南亚国家，有一种叫做“马来粽”的粽子。这种粽子是用糯米或米饭制成的，然后用棕榈叶或蒲草叶包裹，蒸煮而成，常在马来族欢庆开斋节时食用。
　　5.柬埔寨“布袋粽”
　　 柬埔寨的粽子称作“布袋粽”，独特之处在于他们不用粽叶包，而是用布袋装满糯米、赤豆、红枣然后蒸热。
　　6.新加坡花汁粽子
　　 新加坡人喜爱花朵，常以花汁浸染的粽子招待客人，这些粽子通常用绿叶包裹成多角形。
　　7.哥斯达黎加布丁粽
　　 哥斯达黎加的粽子以特殊加工的玉米粉为主要原料，搭配鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆、橄榄和辣椒，有的还会淋上牛肉汁，用芭蕉叶包裹成扁平的方形。
　　8.墨西哥达玛尔
　　 墨西哥的粽子称为达玛尔，以玉米面为原料，内含肉片和辣椒等，馅料用玉米或香蕉叶包裹，风味独特，口感有点像我们的粉蒸肉。
　　9.希腊粽Dolma
　　 是希腊传统甜点或小吃，在公元前330年就有记载。它以米为主馅，用煮过的葡萄叶包成。里面是米和各种配料，一般是碎肉、橄榄油和柠檬汁，也可以根据个人口味再添加一些水果、蔬菜、香料等。可以直接入口，和葡萄叶一起吃。
　　老祖宗早就把粽子吃出了花儿
　　粽子的“前世今生”
　　“角黍”是最早的粽子
　　 大约在春秋战国时期，就出现了粽子的雏形“角黍”，因形状有棱有角、内裹黍米而得名。最初，人们根据牛角的形状制成“角黍”，作为耕牛牛角的替代品，用于祭祀。
　　裹馅粽最早出现在东汉
　　 东汉末年，粽子的做法是以草木灰水浸泡黍米，用菰叶包黍米成四角形煮熟，和我们现在说的碱水粽很像。这个时期，也出现了不少裹馅粽子。比如后来在晋代时候成为高档礼品的“益智粽”，就是在粽子里裹了中药益智仁。
　　碱粽成为晋代标配美食
　　 当时，人们流行在端午和夏至之际吃碱粽，成为标配美食。西晋周处所著的《风土记》有记载：“以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角黍。”
　　用粽子纪念屈原
　　 南朝梁人吴均《续齐谐记》记载：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日以竹筒子贮米，投水以祭之……今五月五日作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。”这是端午食粽祭屈原之说的最早记载。
　　唐代粽子主料变成糯米
　　 到了唐代，粽子在文献中的记载变成了“白莹如玉”，可见此时粽子的原料已经变成糯米。粽子已经和现代非常像，种类也很多，有角粽、菱粽、筒粽、秤砣粽、锥粽等，但他们都有一个共同的特点，都是甜粽。
　　宋朝就有“杨梅粽”
　　 到了宋朝，人们干脆把果品也发展为粽子馅。除了常见的枣、糖，粽子还可加入松栗、姜桂、胡桃、蜜饯等材料。北宋“第一美食博主”苏轼曾吃过包裹着杨梅馅的粽子：“不独盘中见卢橘，时於粽里得杨梅。”
　　世界上“最古老”的实物粽子
　　 除了文献记载里有粽子的身影，考古也有发现。在江西九江德安县，出土过一对南宋的粽子，距今已有700多年的历史了，是现在世界上最早的粽子实物。
　　明清时期成为“考生团宠”
　　 这一时期，粽子更被赋予了吉祥含义。相传，当时凡是参加科举考试的人，考前要吃一种细长像毛笔般的粽子，被称为“笔粽”，谐音“必中”，祈愿考试顺利，金榜题名。现如今，每年中考、高考时间和端午节相差不远，为缓解初三、高三学子的备考压力，老师会在班门前挂一些粽子，学生们跳高顶粽子，寓意“高中”，讨个好彩头。
　　解锁粽子的正确吃法
　　一个粽子=6碗饭?
　　 略夸张，但热量确实不低。
　　 粽子的主要成分是糯米，每100克糯米含348千卡能量，一碗2两(100克)米饭的能量约为120千卡，一个2两馒头的能量为220千卡。一个粽子用约50克糯米做成，则含能量174千卡；如果是肉粽，能量还会更高。豆沙粽、枣泥或流沙粽一般含有糖、黄油等辅料，能量也会增高。所以，粽子作为“碳水炸弹”也算名副其实。
　　 正确吃法：吃粽子时一定要减少主食的摄入量，以免能量过剩。最佳食用时间是“单挑早餐”或午餐用来代替主食。
　　糖尿病患者不能食用？
　　 严格控制摄入量，就吃一点点吧!
　　 食物升糖指数里，煮熟的米饭，升糖指数在70左右，属于高升糖指数的食物。而粽子的升糖指数，却高得吓人，在80左右，比白砂糖还高。
　　 正确吃法：避免食用以枣泥、红枣为馅料的粽子。单日食用量不建议超过50克，尽量选择“五谷杂粮粽”，分次食用，同时减少其他主食的摄入量。
　　粽叶越绿粽子越新鲜?
　　 当心“科技与狠活”!颜色过于反常的粽叶有可能会存在安全问题！
　　 正常绿色的粽子颜色主要来源于其中的叶绿素，但叶绿素又是一种非常不稳定的色素物质,容易受到外界温度、氧气的影响，从而就会使得粽叶颜色变为褐色，甚至越来越浅。颜色特别翠绿的粽叶，有可能是用硫酸铜等进行了染色。
　　 正确吃法：买粽子千万不要只看外表，切记不要过分追求颜色的鲜绿度。
　　粽子里竟然藏着凶器？
　　 枣泥粽子的枣核每年都会让很多人进医院!
　　 许多枣泥粽子里面包裹的是一颗“全枣”。吃的时候如果没有细嚼慢咽，很可能就带枣核吞下。如果枣核是竖着的，可能顺着食道下去；如果枣核横着，就很容易卡住。
　　 正确吃法：先拿勺子把粽子碾碎再吃，中老年人尽量不要吃枣泥粽子，尤其是脑梗病史患者或多或少存在吞咽障碍，尽量不要吃。
　　谁是粽子的好搭子？
　　 糯米在胃中长时间停留，会一直刺激胃酸分泌，还可能导致慢性胃炎的发生。为促进消化，减轻肠胃负担，可以在吃粽子时搭配些别的食物。
　　 正确吃法：配蔬菜。蔬菜中含有丰富的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，加速消化。
　　 配茶。茶叶中的儿茶素类和咖啡碱等物质可促进消化道松弛，既助消化，还解油腻。
　　冷冻能让粽子长命百岁？
　　 每年中秋还能吃到端午的粽子，是你们家吗?
　　 端午前后，很多家庭走亲访友，会囤积很多粽子。尤其是许多老人节俭，打开过期粽子，肉眼识别没有性状改变，就认为粽子一直在冷冻，放几个月也没事，只要加热一下还可以继续吃。实际上，过了保质期的粽子里面会含有很多变质的成分。
　　 正确吃法：若粽子是自制的且未经过真空处理，那保质期极其短暂，可以放冷藏，但最好在4天内吃完，吃的时候务必煮熟。如果是真空包装的粽子，保质期一般是180天，但根据馅料不同，有的粽子保质期15天，有的30天，有的90天。建议冷冻保存，并在保质期内食用完毕。 综合 漫画/张永文