郭钟正在备菜。 帮工正在有序上菜。 坝坝宴上的菜品 扫码查看青年乡厨主理的坝坝宴
乡宴“新”厨，变在哪里？队伍新 │ 从“独角戏”到专业化分工标准新 │ 从“凭感觉”到标准化流程服务新 │ 从“只做菜”到全链条服务客源新 │ 从“熟人带”到线上广接单□四川农村日报全媒体记者 苏杭 袁洁 文/图 “只切三刀，每一块肉都要切成均匀的方块。”近日，成都市新津区宝墩镇的郭师厨艺坝坝宴体验中心里，乡厨郭钟站在案板前，拿着一块精三线五花肉，给新加入的帮工示范红烧肉的切法。在他身后，十几个帮工正忙着切洗、配料，为即将开席的新春待客宴做准备。 今年33岁的郭钟，已入行18年。和父辈一样，他一直遵循上门做饭、按需定制的老规矩。但把坝坝宴搬进固定的体验中心，拉扯出一支70余人的固定团队，郭钟靠的可不只是守规矩。 面对日趋多元的餐饮消费需求，青年乡厨如何把老行当玩出“新花样”？我们和郭钟聊了聊。1800人同时开饭？破解之道：专业化分工 郭钟讲起年前的一次“考验”。腊月二十四，南方小年，邛崃市羊安工业园区的四川晟兴智能科技集团有限公司（以下简称“晟兴科技集团”）厂区内人潮涌动。 看着熙攘的人群，郭钟说着地道的方言给团队打气：“拿出我们的专业水平，要把今天这顿搞得‘巴巴适适’！”这是他与晟兴科技集团的首次合作，500人的晚宴做好了，来年的订单才有戏。 以高水准完成这场500人用餐的晚宴，对郭钟来说不是什么难事。“1800人的喜宴都做过！”郭钟掏出手机，翻出一段一年多前的视频。画面里，他和妻子岳利随直升机飞向上空，用对讲机调度 4 个组的上百号工作人员。 要 提 高 服务 能 力 和 水平 ，光 有 人手不够，还需要专业分工。5年前，郭钟注册了一家餐饮公司，在实战中磨出一支专业乡厨队伍：采购只管采买，后厨专攻烹饪，后勤负责搭台摆桌，礼仪则撑起场面。4路人马各司其职，让乡村宴席服务更加专业规范。 “必须规范发展，不然走不长远。”郭钟想要的，是一支能打出名号的乡厨精英团队，在乡村宴席这片天地里，打造出一番新天地。1天只接3场？背后逻辑：做减法保品质 据成都乡村厨师协会统计，全市注册乡厨超过6000名。要在激烈竞争中脱颖而出，单靠厨艺显然不够。把细节攥在手里，提高标准化程度，做出真正高品质的坝坝宴，是郭钟摸索出的门道。 于是，无论宴席摆在院坝还是厂区，他的后厨始终有条“流水线”：初加工区是帮工的地盘，菜在这里洗净、分切；热菜区是厨师的地盘，冷吃牛肉、蛋黄蟹等一道道菜在这里成型出锅；所有餐品都要在出餐区汇合、分发，再稳当地送上宴席。 流水线解决了分工，却解决不了口味。团队里7个厨师，手法各有千秋，如何让同一道菜端出来都是一个味道？ “你看这盘冷吃牛肉。”郭钟把盘子往跟前一拉，“每种调料放多少，我们都有规范用量。照着标准来，谁掌勺都一样。” 对细节的讲究换来了市场的认可。四川三棵树涂料有限公司连续3年将年会宴席交给他，如今合作已延伸到订货会这样的节点。晟兴科技集团负责人朱洪强毫不掩饰对这顿晚饭的满意，“以后有什么事，还找你。”话不多，却是郭钟最想听到的。 如今，为保证品质，郭钟定下每天只接3场宴席的规矩。“以前1天能接5至6场，兼顾品质，就得学会做减法。”他说。2600元一桌？买单理由：细节定义价值 郭钟对专业、高标准坝坝宴的探索，一定程度上是被他的“自媒体”账号“推”着走的。3.6万粉丝在屏幕那头看着，每一场宴席都成了一次公开亮相，容不得半点马虎。 “接触的客户群体很多样，需求也多元，逼着你必须想得更细、做得更规范。”郭钟坦言，当前客户中有80%来自线上。他们不仅是当前最主要的客源，也在重塑他做坝坝宴的思路。 把“一条龙”服务延伸到场地策划，就是粉丝“推”着郭钟走出的新一步。此前，团队只管选好场地，布置的事不沾边。但企业客户忙，没时间再去找策划公司。“客户想要省心省力，我们就得顶上。”郭钟说。 这一脚迈出去，没有白费。如今，从勘场地、设计图纸到搭舞台、管后厨，百余桌的大型宴席，团队全流程操办下来，照样游刃有余。 粉丝不仅“推”着他把服务做宽，也“推”着他把品质做高。 在川西地区，坝坝宴单桌包工包料1000元左右是主流行情。但郭钟接过一单，愣是把价格做到了2600元。 那是为眉山一位粉丝操办的乔迁宴。“对方预算在2000元以上，就想要品质好的席面。”接到需求后，他着实费了一番脑筋。菜品要精致有特色，能体现食材价值；服务品质也得跟上，不能让客户觉得这钱花得不值。 除了端上夹沙肉这类传统菜，波士顿龙虾、海参、燕窝也一一上桌。“但还不够！”郭钟说，大冬天里，菜按什么顺序上、餐具怎么摆、端上去时是否还冒着热气，这些细节都是客户给好评的理由，也是重新定义坝坝宴的价值所在。