《美食妙人》
林卫辉 著
花城出版社
2024年1月
■周松芳
从2021年5月推出《吃的江湖》以来，林卫辉已连续推出了六本饮食著作，加上这本《美食妙人》和花城出版社的另一本《风味岭南》，以及更多进入编辑程序的新书，林卫辉将在未来较长一段时间内，基本上都能保证每年出版两本以上的饮食研究与普及著作。无论传统饮食文献，还是当下饮食实践，无论饮食的科学理论，还是现代的烹饪成果，他的积累储存实在是太丰富了，诚可谓厚积薄发，且发之有方，故绵绵不绝，煞是好看。
我曾从饮食写作的现代与传统，以及维度之广与境界之高等方面加以评述。林卫辉扎实的文献功底与科学的方法所共同呈现的，对于饮食写作领域的开拓，已可谓臻于境界，而文采风流、雅（科学原理）俗（饮食实践）共赏的这本《美食美妙人》，更是林卫辉独辟的路径。从来没有任何一个作者，这么集中地描写了一批饮食从业人物，写得这么栩栩如生，写得这么惟妙惟肖，篇篇都堪称优秀的传记文章，其中有的是一定能够传世的。这不仅是对“食在广州”的重要贡献，也是对中国饮食文化的重要贡献。
开篇写厨圣大董，从粤菜中最常见的糖醋排骨写起，然而菜名却是“独钓寒江雪”，而且菜品的形象与品位却又恰如其分；这种先声（色）夺人的写法，有如绘画中山势平地拔起，简直让人震撼。这还没有写最招牌的“大董烤鸭”呢！写厨神蔡昊，却是从“不好”的第一印象说起，因为当时卫辉兄正与人合伙开餐厅，通过中间人请蔡昊提提意见，结果却被“一棍子打死”——后来餐厅果然倒闭，才服了行。友直、友谅、友多闻，“典型引路”，因着这种直谅多闻之性情与能力，后面写其由凡入圣，成为厨神，就能令人信服了。
写厨界明星冯永彪，更写出了近十年来广州餐饮业整体上新的发展与进步。因为冯永彪先经过了最老资格也最能表证“食在广州”的广州酒家的基础训练，然后又经过推动与时俱进的港式粤菜代表利苑酒家的升级历练；此际冯担任位于珠江新城君悦酒店的行政副总厨，从某种意义上也代表了“食在广州”的发展新方向。
俗话说画仙容易画人难，仙是什么样，谁都说不清；而人，写出血肉性情，即便散文大家，也不容易。写饮食人物，当然更不容易，如果是你非常熟悉的人物，他也能写得让你觉得好，那是最不容易的。这一众人物里边，容太容吴卉棠是我相对熟悉的，我就觉得写容太写得最好。用通俗的话说，就是写绝了，雅一点就是写得绝妙，最合书名“美食妙人”之旨。
容太在书中第一次出场，是在别人的篇章里，通过彪师傅引出来：“认识冯永彪师傅，大约在七年前，还是刁嘴容太介绍，那时彪师傅还在富力君悦大酒店当行政副总厨，他的上司是一个外国人。容太如发现外星人般兴奋，说广州厨界的明日之星就是他了……彪师傅利用假期到外地采风，容太说彪师傅的问题是‘看得太多，花多眼乱’，彪师傅听后只是呵呵一笑，也不辩解。我跟彪师傅说，偏激的容太，在她眼里就没几个‘好人’，创新更是多此一举，最好就一心一意做好传统菜，她的这些观点，一笑而过就好了。”如此“旁敲侧击”、草蛇灰线，让你读完这一段，就一定想知道容太到底是何方神圣，并且会“祈求”作者一定要写容太了。
等到正篇写容太，也是先声夺人之法：“认识容太之前，她的名字已经如雷贯耳。”而容太之所以能赢得广泛尊重乃至敬重，有“厨界伯乐”之名，乃在于“做事认真的容太，认真到近乎偏执，这种极致的追求，也造就了著名的容月、容粽和容腊。她做中秋的月饼，取名‘容月’；端午粽子，取名‘容粽’；冬天的广式腊肉，取名‘容腊’，清一色的纯手工制作……容太对食材的极致追求，对工艺的固执坚守，造就了一系列容家美味。”虽然最后仍不忘幽默一把：“这就是真实的容太：时尚又传统，善良又毒舌，认真又马虎，一人分饰两角，活得那么的真实和痛快。”其实正反映了背后的热爱，大有相爱相杀之势，这样文章也才好看。
写容太这篇，最能反映出卫辉兄写厨界人物的一个特点，也是其饮食写作的一个共同特点，即文学与科学的完美结合（因为当代人物，没法结合历史文献）。君子远庖厨。印象中从来没有人把厨师写得个个像正人君子，还写成专书的。确实，饮食文化，核心终究是厨师。特别是在经济主导的现代社会，作为社会经济及消费文化非常重要的一个方面的核心人物，不为他们树碑立传，是我们社会的缺失，也是文化的缺失。从这个意义上讲，卫辉兄善莫大焉，功莫大焉，当然也是其写作境界的一种特别呈现。
（作者系学者，美食史研究者）