本报长沙讯 当湘菜不再“重油”“重盐”，那还是湘菜吗？
在湖南，一批专家正在研究降低食用盐中钠的含量、让油中的甘油三酯被替代成甘油二酯，实现“减钠不减咸，减脂不减油”。
我国是世界食盐和食用油摄入量最高的国家之一，高钠、高脂摄入是导致我国居民健康寿命损失的重要膳食危险因素。
16日，低钠盐及二酯油替代策略的减盐减脂行动计划暨湖南省科技重点研发计划“复合调味品多维协同减盐减油关键技术研究与示范”启动会在长沙举办。
调查显示，每增加摄入2.5g食盐，心血管病事件风险增加18%。湖南省居民日平均食用油摄入量为49.3g，食盐摄入量为9.6g，明显超出中国居民膳食指南推荐摄入量（食用油25~30g、盐不超过5g）。
这表明湖南居民的“口味”较重，也正是因为这种长期的饮食习惯，湖南省居民体重超重、肥胖、高血压患病率、糖尿病患病率、血脂异常患病率也高于全国平均水平。
多年来，世界卫生组织和我国政府一直推动减盐减油行动计划，并且提出到2025年全球人均盐摄入量应降低30%。
湖南人“重油、重盐”的饮食文化难以改变，也是“双减”行动的重要难题。湘菜以其“鲜香酸辣、油重色浓的”独特风味享誉中外。然而，随着现代健康理念的普及和慢性疾病发病率的攀升，传统湘菜的高盐高油特点正面临前所未有的挑战。
如何实现“减钠不减咸、减脂不减油”，处理好“传承”和“创新”的关系、“口感”和“健康”的关系？
行动计划和项目实施由中南大学湘雅三医院、湖南大学、雪天盐业集团股份有限公司、湖南博曼芙生物技术有限公司共同发起，通过产学研协同创新，具有良好的研究基础和合作关系，拥有多个国家和部省级研究平台。
行动计划和项目实施将基于低钠盐及二酯油替代策略，以食堂和家庭为建设单元，建设100家低钠盐及二酯油替代示范食堂及10万户低钠盐及二酯油替代示范家庭；应用标准化低钠盐及二酯油的替代常用油盐方案，实现食堂和家庭的群体和个体摄入钠盐量降低30%，摄入甘油三酯油量降低30%的目标；服务于10万超重、高脂血症、高血压、糖尿病、高尿酸血症等慢病人群减盐减脂管理，降低“五高”人群的血脂、血压、体重等风险因素；创新系列基于低钠盐及二酯油的新湘菜，打造我国低钠盐及二酯油创新产业。
积极推动研制和推广“减油减盐”健康新湘菜是该项目的重要创新研究思想。因此，团队提出行动和项目的关键科学问题：针对“重盐重油”问题，处理好“口感”和“健康”的关系，开发“减钠不减咸、减脂不减油”创新系列盐与油产品，推动低钠盐及二酯油替代策略的实施，打造基于创新盐和油的新湘菜。
记者任弯湾