腊肉、腊肠、腊血饼……吃到家乡的腊味，年就近了

    1957年6月，我出生在湖南省湘西北丘陵地区的石门县。从出生开始，我就爱吃家乡的腊肉。离开家乡49年了，家乡的生活习惯和饮食胃口一点儿也没变，特别爱吃家乡的腊肉。每次回家吃到可口的腊肉，垂涎欲滴，看不够吃不够。

    常言道：“一方水土养一方人。”石门这方神圣的水土，养育了在这片土地上生生不息的石门人。石门自古为土汉民族杂居之地，土汉文化与习惯交织在一起，形成了富有地方特色的饮食习惯与饮食文化。

    每到农历的腊月，人们开始杀猪准备过年。农民自家养的肥猪，是过年的“主角”。屠夫将猪身大卸八块，以猪头、猪蹄子、猪坐膀分割开，系上粽叶茆子，便于腌制熏烤。屠夫分门别类地将新鲜肉趁热均匀撒上食盐，放在陶瓷大缸里腌上十天半个月，然后将条块肉挂在火坑或灶房上面的横梁上，借助农家烤火取暖或烧饭炒菜之时的烟火熏烤，有的农户还特意添加竹叶、松毛、橘皮、锯末粉等有香气的燃烧物。一两个月下来，猪肉中水分大量逸出，烟火中的各种香气乘隙而入，一块块猪肉熏得黄中带红，金丝琥珀颜色，其肉油而不腻，其味香而纯正，全无烟熏异味。

    家乡人有吃猪肉的嗜好，逢年过节招待贵客时，总是把腊肉做成“梳肉”、扣肉、“炖肉”。最有特色的是“盖面肉”，又叫“过桥肉”，是把飞膘的腊肉切成厚实的大肉块，摆成桥形，碗底垫上喷香的豆食、可口的精肉、芝麻、豆豉等，然后放在筵席的正中央，是席上的一道主菜，也是石门几十年前土家人过年过节送礼的上乘品。以前，农民家家户户养猪，一定养到腊月才杀，腊月是杀猪的旺季，烟熏火烤，一年四季都有腊肉吃，寒冬腊月杀猪熏腊肉。

    家乡腊肉的做法多种多样，主要有炒腊肉、腊肉炖蘑菇、腊猪头、腊血窝儿、腊香肠、腊猪蹄等，腊肉爆炒后做成火锅，在火锅中添加青红椒、嫩黄瓜、黑豆豉、鲜莴笋、千张和泥鳅，美味可口。

    童年的时候，我跟父母亲学会了腊猪头、腊猪蹄、腊坐膀的腌制方法，其方法与腌制腊猪肉大同小异，但口感较之猪正上身的腊肉，则更多一味。将腊猪耳切成细片后小炒，是下酒的好菜。腊猪头上的肉没有正身猪肉那么油腻，好吃不伤肠胃，也可以做成猪耳朵、猪口条等小碟菜，成为餐桌上的“配菜”。

    猪血可以做成香肠，也可以做成腊血饼，是老家一道独特的美味佳肴。腊血饼的做法是先将糯米、猪血拌上食盐、辣椒末反复搅和，然后将搅和好了的原料灌进洗净的猪大肠中，一边灌一边用筷子扎实，在土灶上熏烤成熟后，用菜刀切成血饼，人们俗称“血窝儿”，既好吃又有营养价值。在猪肠中同样灌上糯米和辣椒末搅和好了的原料，每隔几十个厘米用麻绳扎结一根香肠，在土灶柴火的熏烤下，成了餐桌上一道人们喜爱的荤菜。

    坐膀肉，也就是猪的屁股肉，农家人把它制成腊坐膀待客，常常制成“大块肉”、“巴掌肉”、“过桥肉”，一片一片从小到大从锅底堆上来，显示农家人的豪爽与热情。坐膀肉尤其是腊坐膀，不论是炒还是蒸，吃起来不肥腻。在我们老家石门，最好吃的是待客佳品就是腊坐膀。

    身居武汉几十年，每年过年前，我都联系大山里的老乡购买腊肉。回到石门老家，到农家餐馆去，一定会点自己喜欢吃的腊肉、腊猪蹄火锅。

    吃到家乡的腊味，年就近了。　　文/易先云