本报记者陈诗娴江苏兴化报道
九月，江苏兴化，这片因河网纵横、湖荡密布而闻名的水乡，迎来了它一年中的高光时刻。这里孕育的螃蟹，堪称江淮之间最丰美的物产之一。
食蟹讲究“不时不食”。依照“九雌十雄”的传统，农历九月宜食母蟹，其黄满肉厚；十月则轮到公蟹，膏腴肥美。尽管大闸蟹是餐桌“顶流”，但消费者购买时却常如开“盲盒”——蟹是否肥美，往往要到揭开蟹盖那一刻才见分晓。
随着技术进步，养殖端与销售渠道对螃蟹品质的控制日趋精准。9月23日，记者探访了兴化一家水产品养殖公司，实地了解一只优质大闸蟹从水塘到餐桌所需经历的严格流程。
出塘后36小时到达迪拜还是新鲜的
江苏省兴化市被誉为“中国河蟹养殖第一市”。2024年当地河蟹产量达6.8万吨，约占全国总产量的十分之一，线上线下交易额突破200亿元。位于兴化市三王村的板桥故里水产品养殖公司，是盒马等平台的直采供应商之一。
当前水温适宜，蟹群活动频繁，肉质也愈发紧实饱满。站在4000多亩的蟹田边，场主董佳贝正与工人一起熟练地挑拣成熟的大闸蟹。
拥有二十多年养蟹经验的董佳贝，对判断蟹的成熟度早已驾轻就熟。“光看外表，圆肚脐是否凸出就是一个关键标志。凸出来就说明成熟了，否则还需要再养一段时间。”被选出的成熟蟹需经过吐水（或吐沙）处理，以确保食用安全与口感，随后才会被打包发往各大商超乃至海外市场。
一只大闸蟹从塘口到餐桌要经历哪些环节？董佳贝介绍，养殖是第一步。每年12月至次年3月为大闸蟹的生殖洄游期，4月左右进行人工育苗。从“大眼幼体”阶段的蟹苗开始，大闸蟹一生需经历十多次蜕壳，每次都是成长的标志。到9、10月份，历经多次蜕壳的蟹进入成熟期，脂膏丰腴、满腹黄油，滋味达到最佳。“养蟹是慢功夫，周期长达两年。我们全程投喂小鱼和玉米，确保蟹肉干净、品质优良。”
蟹季是蟹农最忙碌的时期，每天清晨捕蟹上岸后，必须迅速送至仓库进行验蟹、扎蟹：经历“三筛三选”、佩戴防伪扣、冷链打包等环节。董佳贝表示，从捕捞到发货的全流程都压缩在7小时内完成。
该公司养殖的螃蟹主要出口港澳、东南亚，最远可达迪拜。“现在空运便捷，冷链技术成熟，我们精选的优质蟹在出塘后36小时内就能送达迪拜，顾客解冻后依然新鲜如初。”
AI技术实现肥满度量化分级
在传统大闸蟹产业中，“验蟹师”一直是一个高含金量的工种。9月23日，记者在兴化板桥故里水产品公司的打包车间看到，几十名工人正进行分拣与打包。董佳贝介绍，厂内多数验蟹师已有多年经验，整个蟹季收入可达10万元以上，顶尖者甚至能突破30万元。验蟹师每年仅需工作三到四个月，但在销售旺季，专业验蟹师仍供不应求。
车间另一侧，一台白色设备静静运作——这是今年新加入的“电子验蟹师”。该设备由盒马超市联合上海市水产研究所及上海海洋大学专家共同研发，搭载视觉AI技术，能快速识别螃蟹的外壳长度、宽度及重量等参数，进而精准计算肥满度。该设备为行业首项可量化螃蟹肥满度的技术。现场工作人员将蟹放置于设备上，仅需0.8秒即可完成“蟹脸识别”。记者随机检测的两只蟹，肥满度分别为0.647和0.563。
一线采购人员慕晓表示，以往消费者购蟹如同开“盲盒”，肥满度全凭验蟹师手感判断，存在主观误差。而“电子验蟹师”的引入，正是为了统一标准，确保上架大闸蟹的肥满度均达到70%以上（K值≥0.45）。“用户调研显示，消费者最关心的就是蟹的肥满度与品质稳定性，”慕晓补充道。
谈及今年蟹情，慕晓介绍：“8月气温适中、雨水充沛，大闸蟹预计产量同比增30%。消费者也能享受到更高性价比，去年盒马2.5两规格蟹售价128元/4只，今年99元/4只起。”
从选产地到选“品价比”，大闸蟹消费趋向理性务实
“过去消费者购买大闸蟹多以送礼为主，如今更多是家庭自用，大家对蟹的要求越来越明确——就是要肥美、好吃。但市场上一直缺乏统一的品质标准，导致同规格的螃蟹质量参差不齐，这不仅扰乱价格体系，也影响消费体验。”作为大闸蟹供应链上的重要一环，董佳贝对消费趋势的变化感受尤为深刻。
慕晓也观察到，许多顾客已不再单纯迷信“产地标签”，而是更加注重配送时效、产地真实性与“品价比”。随着养殖技术的普及，全国多地都培育出了具有地域特色的大闸蟹品牌，各凭生态优势抢占市场。消费者的核心诉求，已简化为一个关键词——“好蟹”。
“江苏具备水网密集、水质优良、养殖技术成熟以及验蟹师专业等综合优势，整体上仍是中国大闸蟹的黄金产区。”慕晓指出，真正致力于品质的养殖企业并不盲目追求产量，而是倾向于与渠道品牌深度绑定。“我们会明确采购标准，清晰传达品质要求，引导养殖户不只追求‘养得多’，更要追求‘卖得好’，激励他们养出更优质的螃蟹。”
秋风渐起，蟹黄正满。这批依托科学养殖与“电子验蟹师”严格筛选的兴化大闸蟹，正通过盒马的直采供应链走向全国。而对品质的真正考验，也才刚刚开始。