邢台新闻传媒中心记者李海毅文/图
邢台是一座历史文化厚重的古老城市，其中饮食文化源远流长。俗话说，一方水土养一方人，邢台山山水水、风土人情尽浓缩在邢台味道里。邢州大酒店作为邢台知名饭店，为推广邢州饮食文化，数月来，整理出几十道“邢州菜”，精心设计出一席古韵古香的“邢州宴”。日前，“邢州宴”菜单正式推出，每一道菜都脱胎于邢州历史典故的特色风味，尤以唐朝邢州故事为主。通过一道道菜品寻味唐朝邢州饮食，讲述唐朝邢州故事，更是推广唐朝邢州文化。
品味当地饮食，是最快了解一座城市历史文化的途径。相信这一席“邢州宴”，能够让人们感受到千年邢州味道。
寻味唐朝邢州饮食
在邢州古城当然要品邢州味道。那邢州味道是什么样的呢？近日，邢州大酒店给出了他们的回答——大唐邢州风味。
邢州大酒店总经理郭少青表示：“邢州大酒店作为邢台烹饪饭店行业的老字号，‘邢州’两个字背后承载的文化内涵早已成为酒店的无形资产。我们推出‘邢州宴’的初心是尽力打造具有鲜明邢台历史文化属性和辨识度的‘邢州味道’。为此，我们邀请到好几位邢台饮食文化方面的专家学者，在市商务局、市烹饪协会关心下，初步做出这样一席‘邢州宴’。”
数月来，邢州大酒店团队与邢台饮食文化专家学者立足唐代邢州历史，深耕邢州地方文化，走访乡野，探寻山川，收集邢台饮食传说故事，梳理饮食传承中的邢州印迹。
邢台市历史文化研究会副秘书长、《邢台味道》主笔碧螺介绍：“在创制‘邢州宴’过程中，专家团队本着菜不在多而在精的原则，要求每一道菜品必有对应的邢州历史文化。这些历史文化可以是民间传说，也可以是历史故事，但都要有真实的文献材料作为文化植入的基础。同时，还有一条重要标准，就是‘不该有的食材坚决不出现’，如玉米、辣椒、番茄等明朝中后期才传入中国的食材是绝不会出现在唐朝饮食中的。”
“邢州宴”主推唐朝风味是因为邢台是唐祖陵所在地，在唐朝历史上有着特殊的政治地位，饮食文化与都城长安有千丝万缕的联系；邢台还是唐代“五姓七望”中赵郡李氏、清河崔氏郡望所在，天下高门七分之二出自邢台，其他士族门第数不胜数；邢台更是邢窑白瓷、襄国宿铁的产地，是高度发达的手工业生产基地。凡此种种，都为唐代邢州厚重且丰富的饮食文化提供了坚实的政治基础、社会基础、经济基础。这为创制“邢州宴”提供了充分的历史素材和想象空间。
市烹饪协会党支部书记曹春岭介绍：“邢州是邢台历史的高光时刻，自隋文帝置邢州，至元世祖建顺德府，邢台冠以邢州名号前后666年。其中，唐宋五百年，特别是唐代三百年尤为重要，邢台许多饮食故事可以追溯到唐朝。打造出有唐代风采的‘邢州宴’对邢台饮食文化建设有积极意义。”
讲述唐朝邢州故事
三百年大唐是邢台历史上的高光时刻。“邢州宴”菜单里几乎每一道菜背后都承载着一段唐朝时期邢州历史故事。然而要将烹饪技法和邢州历史结合起来并不容易。
邢州大酒店行政总厨冯巍说：“最大的难点在食材的选择上。现在人们饮食口味偏重，甚至无辣不欢，很多菜都会放辣椒，消费者也喜欢。但是为了做出高质量的‘邢州宴’，在专家老师建议下，我们第一步就把辣椒舍弃了。明代以后才有的辣椒不能出现在唐代的餐桌上。为此，我们重点突出了鲜香、酱香、芥香、椒香、葱香、果香。”
除了严格选用唐朝能吃得到的食材来烹饪外，在烹饪技法上也有相关历史背景方面的考量。碧螺表示：“用铁锅炒菜是北宋之后才逐渐在民间流行的。尽管邢台綦村冶铁司在铁锅推广中作出重要贡献，也不排除唐朝就有炒菜的雏形，但专家团队还是建议减少炒菜的比例，突出使用蒸、炖、煮、熏、烤、煎等烹饪技法，部分食材还采用了鲜食凉拌等生吃方式。”
其中一道金齑玉鲙是见诸史料的邢州饮食，这是一道凉拌生鱼片。唐穆宗长庆元年（821年）春，国子监司业窦牟来邢州传旨。当时主政邢州的昭义军节度使李愬在刺史府宴请窦牟，席上就有这道菜。窦牟为此还写下一首诗《奉使至邢州赠李八使君》，诗中有句：瓮头开绿蚁，砧下落红鱼。说的就是席间厨师现场切生鱼片的场景。这也从侧面反映出邢州水质是非常好的。
冯巍说：“金齑玉鲙选用的是邢台太行山里用山泉水养殖的虹鳟鱼，辅以各类清爽蔬菜，突出鲜咸芥香风味。‘邢州宴’所有菜品选用的食材主要以邢州本地产出为主，即使选用了部分外地食材，也是充分考虑到邢台在唐朝商贸发达，会有商人往来交流，邢州市面上会出现西域甚至海外的香料或干货。”
在邢台博物馆唐代展厅里陈列着许多突厥、粟特人模样的陶俑，反映了唐朝时邢州与西域交流密切的史实。“邢州宴”里的“北庭烤羊”正脱胎于此。唐高宗显庆三年（658年），大将苏定方灭西突厥。唐朝在苏定方打下的天山北麓建北庭都护府。苏定方因功升左骁卫大将军，封邢国公。邢州成为苏定方的食邑。邢州百姓十分感佩苏定方大将军开疆拓土的丰功伟绩。为纪念他，这道有西域风味的烤羊肉被称为“北庭烤羊”。
翻开“邢州宴”菜单，秦王炙骨、长安栗蘑、祖陵熏兔、汤浴绣丸、一品禄山、陆泽水芹、橡子凉粉、曲江戴冠、水河虾……这里每一道菜品都承载着唐朝时邢台的历史文化。
推广唐朝邢州文化
“邢州宴”菜单里的每一道菜如同唐朝邢台历史文化的“讲述者”，成为真正可以品味的邢州文化。邢州大酒店将其中部分菜肴组合成三套宴席，形成主打的三张食单。这三张食单分别是：长安食单、昭义食单、阳春食单。
每一张食单就是唐朝邢州历史文化的一个侧影。邢州大酒店副总经理吴美兰介绍：“长安食单反映了邢州是唐皇故里、河朔江南的历史，唐朝时数任邢州刺史出身李唐皇室，受到长安宫廷饮食影响；昭义食单反映了邢州在唐朝中后期作为昭义军重镇，邢州百姓忠勇护国的历史；阳春食单更是以大唐名相、邢州宋璟的‘阳春有脚’为典，彰显盛唐饮食风范。”
在“邢州宴”主食里就有一道“阳春有脚”，用豆腐、香葱、虾肉为馅，裹上春卷皮煎至两面金黄，口味咸鲜香。这道美食是为了纪念辅佐唐玄宗开创开元盛世的名相宋璟。宋璟在当地方官时，每到一地，廉洁奉公，尽力为百姓做好事，使当地民风变淳朴，家家户户都安居乐业。当时人们称赞宋璟像长了脚的春天，走到哪里，就把光明和温暖带到哪里。这就是成语“阳春有脚”的由来，也是这道菜背后的故事。
三张食单并未囊括所有“邢州宴”菜品。如果把全部七十余道菜品串联起来，几乎能看到从初唐到中晚唐各个历史阶段的邢州故事。“秦王炙骨”反映大唐立国时，秦王李世民荡平天下最后一战在邢台沙河消灭刘黑闼的历史故事；“曲江戴冠”引用了中国第一位有据可查的状元清河孙伏伽的典故；“汤浴绣丸”纪念大唐八大温泉之一邢州沙河汤，反映了邢州泉水文化；“水部核桃”反映了邢州文教兴盛，中唐时以大诗人张籍（张水部）为代表的南方士子来邢州游学的典故……
郭少青表示：“在专家学者指导下，尽管创制‘邢州宴’过程中大量引用唐朝历史史料，但是这一切还是以风味独特、好吃为前提的。我们希望各地朋友在品尝‘邢州宴’的时候，既能体验到充满大唐风格的邢州味道，还能感受到同时期邢州厚重的历史文化，让品味延伸成回味。”
一席“邢州宴”，半部大唐史，诚然如是。