立冬后，田间的萝卜、洋姜等“土里埋”的块茎类蔬菜陆续收获，北方地区又到了腌咸菜的时节。
咸菜虽无菜系之分，却在长城内外、大江南北的餐桌上长期存在。自小在农村生活的人，都对咸菜有着千丝万缕的情感，冬日腌咸菜也就成了农村生活一项重要活动。
腌咸菜分三步：首先，要把块茎类的蔬菜洗干净，大的块茎还需要切成小块儿。洗净切块后，不直接放到腌缸，而是先要晾干，确保块茎表面没有水。其次，要把晾好的蔬菜排放到腌缸，腌缸也要干净、干燥。最后，在腌缸内放入适量的粗盐，倒入熬制放凉的花椒水，即完成腌制工作。
腌缸放到向阳避风雨的地方，要加一个纱罩和盖子，防止蝇虫进入。晴天时，打开盖子，让腌缸晒晒太阳，防止缸内滋生细菌；阴雨天则要牢牢地盖住，防止雨水进入。
腌咸菜看似简单，却又是“看时易做时难”的技术活儿。凭我多年吃咸菜的经验，我认为评价咸菜的好坏也有标准，好咸菜既有好看的外表，让人增加食欲；又有可人的味道，令人一饱口福。总结起来就是十二个字——形状美观、清脆味美、咸淡适中。
姥娘是个腌咸菜的高手，她腌咸菜看似程序普通，加入的佐料也很寻常，但是吃起来却非同一般，我认为算是上等的咸菜。每次去姥娘家吃饭，我都要点这道特殊的菜。后来姥娘得知我的喜好后，每次都准备一些咸菜作为礼品送给我，直到2022年12月，她走完90岁的人生之路。就在姥娘去世的前半个月，她还亲手腌了半盆子咸菜，可惜我还没有尝到，她就撒手人寰。
腌一次咸菜要吃一年，所以腌制的量较大。在我老家的院子里，屋门口右侧有一口大缸，满满的都是咸菜，足足有上百斤。那时候，我们姐弟四人都没有成家，吃得也多，每年一缸咸菜都能见底。后来，我们相继结婚，家里仅剩下父母，母亲按例还是每年腌制一整缸的咸菜。
我多次劝阻父母，不要腌这么多咸菜，吃咸菜多了可能导致高血压，可父母却不以为然。父母腌的咸菜，除了自己食用之外，多是分给我们姐弟四人和街坊邻居。我在县城居住，最多隔一周就回老家一次，每次母亲总忘不了问我一句话：“要咸菜吗？腌的咸菜可好吃了！”只要我答应，母亲便会很高兴地挑选干净的方便袋，然后喊上我到腌缸旁，问我要什么样的？白萝卜、青萝卜、红萝卜、洋姜……我看中的，母亲便一筷子夹进袋子里。如果我不挑选，母亲边叨唠着哪个咸菜好吃，边一个劲儿的往袋子里装。每次我说“够了够了”，母亲还是要多夹几块儿，才系上袋口。
腌制三五天的咸菜，刚刚浸进了咸味儿，是最好吃的。拿回家后，冲去咸菜表面的盐水，切成手指长短的细条，调些葱丝，滴几滴香油，一道香脆可口的新菜就出来了。冬天的清晨或傍晚，盛一碗滚烫的玉米粥，吃一个小麦面、玉米面两掺的馒头，就着调制好的咸菜，是我认为最可心、最养生的饭菜了！
若是咸菜腌久了，块茎形状变了，渍进的咸味也多了，也就不好吃了，我们称其为“老咸菜”。
原来生活艰苦，老咸菜也都吃得干干净净。现在却不然，老咸菜都不愿意吃了，只好加工后再食用。母亲总是把老咸菜在锅里煮熟后再食用，味道果然又不一样，有一种吃肉的感觉。
我从小就是吃腌咸菜长大的，在记忆深处，那时候除去年节之外，几乎每天都要吃咸菜。尤其农忙的时候，母亲也顾不上炒菜，几乎每顿都是咸菜、米汤、馒头，最好的时候也是每人加一个鸡蛋。
上初中时中午不回家，学校食堂帮学生熥一熥干粮，我们就着老咸菜、喝白开水，凑合着填饱肚子。上高中时，每周回家一次，每次上学时，母亲就把咸菜在油锅里炸一炸，尽量让我沾点儿油水儿。可是由于炸的咸菜太好吃了，总得前几顿就与同学们分享光了。最后的几天，只能吃其他同学的咸菜。
到石家庄上学时，为了节省伙食费，我们好几个同学都在校内商店里批发成袋的榨菜吃。榨菜虽然很鲜，样子也很好看，但是感觉不如自家腌的咸菜好吃。
如今，我还是喜欢吃咸菜，尤其喜欢吃母亲腌制的咸菜，因为里面有一种味道是市场上买不到的。