三月赤米虾，五月桂山蚬，七八月膏蟹正肥，入冬就盼荷包蚝。
在珠海，资深老饕的时令日历，从来不靠节气标注，靠的是丰富的海鲜美食。吉大园林路上的春兴酒家，便是默默续写这本“珠海海鲜日历”的老字号。
很多人知道春兴的早茶、宴席和传统粤菜，却不知这家两代传承的老字号最硬核的底气，是对本土海鲜42年的坚守与传承。
从1984年的铁皮屋宵夜档起步，追着潮汐取鲜，顺着时令做菜。潮汕古法遇上广府烹饪，让它成了港澳食客、本地街坊专程打卡的宝藏酒家。
深耕珠海本土美味
应时而食、本味为先。春兴顺着伶仃洋的四季更迭选材，把珠海藏在潮汐里的山海鲜味端上食客餐桌。
斗门青蟹、金湾黄脚立、桂山蚬、斗门水蟹……跟着季节走，什么肥美就推出什么。
“珠海是咸淡水交汇的独特海域，这种特殊水文养出来的小海鲜，肉质更嫩、甜度更高、鲜味更纯粹，这是外海大海产、进口海鲜替代不了的。”春兴主理人郑少茂说道。
七八月份斗门膏蟹肉质饱满、膏黄丰盈，门店便集中备货、主推上市；夏秋交替，斗门特色虾辣新鲜上市，团队顺势研发虾辣焖节瓜、虾辣糕等时令菜式。
藏在细节里的独家味道
郑少茂是潮汕人，春兴的菜品便自然融入了潮汕古法与广府烹饪的“双烹”基因。这种融合不是简单的拼凑，而是渗透在每一道菜的调味细节里。
春兴善用九层塔和陈年老菜脯。九层塔是潮汕标志性香料，区别于粤菜惯用的葱姜蒜，它的异香能温和地托起海鲜的鲜甜；老菜脯则是潮汕人家的传家宝，拿来蒸海鲜、熬砂锅海鲜粥，鲜度瞬间翻倍。
另一门绝活是“老香黄”入菜。老香黄是潮汕三宝之一的陈年佛手柑，春兴把它用在烧腊上，创制出老香黄烧鹅和老香黄叉烧。
佛手的清润化解了油脂的油腻，吃起来肥而不腻，回甘悠长。
此外，门店定期推出创新菜品，鸡油九层塔焗海鲜、新派蚝仔烙、九吐鱼水瓜烙等创新小菜轮番上新。
本土小海鲜既能当主料撑场面，也可作辅料提鲜，吃法层出不穷。
招牌菜
●椒盐九肚鱼
处理干净的鱼肉裹上薄脆炸粉，厨师精准把控油温，多一分肉质发柴、少一分软塌不脆，出锅拌上门店秘制椒盐，外皮酥香干脆，内里鱼肉滑嫩水嫩，咸香入骨，历经数十年口味丝毫不改，老饕每次到店必点。
●姜油焗黄脚立
厨师采用新派潮汕烹法，本地小黄姜搭配花生油入锅慢焗，生姜既能祛海鲜腥寒，又慢慢逼出鱼肉鲜甜，姜香渗入肌理，不爱清淡清蒸的食客，偏爱这口焦香入味。
●鸡油九层塔焗斗门膏蟹
选用当季斗门精品膏蟹，以门店自熬土鸡油、原鸡汤小火焖熟，搭配潮汕标志性香料九层塔提香。
区别粤菜葱姜爆炒思路，九层塔独有的清香中和蟹的海腥，让蟹膏绵密、蟹肉鲜甜，少油重本味，完美诠释了潮汕烹饪“辅料只提鲜、不盖食材味”的精髓。
●斗门水蟹蒸肉饼
采用隔水清蒸，水蟹的鲜甜慢慢渗透下层肉饼，肉饼吸饱蟹汁，一口肉饼一口蟹肉，鲜而不腻。
●咸菜煮贝壳
贝壳开口即食，酸咸提鲜，鲜得纯粹，是懂行的老客才会点的隐藏菜单。
●笼仔小海鲜
食材小而精美、单价亲民，单款海鲜分量控制在2-3两，两人用餐便能一次性打卡五六种本土海产，不用大额花销，一站式尝遍珠海特色小海鲜。
文字：张景璐
图片：李昌轩