“广东新会古井娃，烧鹅从小吃到大，来到珠海卖烧鹅，古井深井两手抓！”一首顺口溜，浓缩了“掂档”烧鹅创始人智哥的创业故事。
他把店开在离“日月贝”最近的地方，是海韵城开业8年来经营最久的餐厅之一，他的烧鹅最火爆的时候一天能卖80只，而这一切，都源自他的一颗“烧鹅心”。
“我老家古井的烧鹅口味比较重，有一些食客就对烧鹅有了偏见。”智哥说。为了做出更多人喜欢的烧鹅，他特意前往烧鹅的另一个著名产地——香港，学习深井烧鹅的做法。
深井烧鹅的味道更为清淡，他便将两地的用料进行融合。在他的独家秘方里有许多味中药材，因此在烧完切开鹅肚的时候，流出来的鹅油也有中药材和香料的味道，许多小孩喜欢用它拌饭。
“我们的烧鹅就是一只老少咸宜的鹅。”智哥表示，长辈味觉不太灵敏了，就会喜欢鹅肚子靠近香料的部位；健身的年轻人追求低脂，就会喜欢背部和上庄（鹅翅及周围）；单纯追求肥油口感的人，就会喜欢下庄（鹅腿及周围）……
做一只烧鹅需要多久？你可能想象不到，光是静置风干，就需要至少12个小时。要在大商圈里吃到一只“当日鹅”，别提有多难了。但是，智哥有办法。
新鲜宰好的鹅送到餐厅后，会先进行填肚、封腔、烫皮等程序，随后上好含有糖醋的皮水，放入专门控温控湿的风干柜，静置12个多小时。风干完成，迎着海边的朝阳，餐厅开始营业，上午和下午分别烤制一批鹅。
既然商圈内不允许使用柴烧火，那智哥就花大价钱订制了天然气设备。老师傅凭借多年经验控制明火，烤出“掂档”牌烧鹅，当天烧当天吃，绝不隔夜。
为了让大家更加了解烧鹅，智哥还特意教我们挑鹅的方法。“你就看鹅小腿有没有毛根残留，很简单。”
原来，好的原料才是烧鹅最关键的一步，“掂档”使用的是90天出栏的黑鬃鹅。在长到60至70天的时候，黑鬃鹅就已发育完全，剩下20到30天鹅毛更是完全长出，因此在处理的时候可以干净地拔起。
“足天数的鹅变成烧鹅后，是不可能在小腿部分有毛根残留的。”而之所以在鹅发育完后再等20多天，就是为了让鹅“长膘”，毕竟鹅油才是烧制过程中，最香的香料。
“鹅油烧完还会留下白花花的脂肪，这个我们会剔除，端上餐桌的，就是最好的部分了。”这样的标准，就是“智哥严选”。
当然，作为地道的粤菜馆，“掂档”的菜品不全是烧味，菜单丰富到能承包整桌宴席，每一道都是广东人熟悉的味道，盲点不踩雷。
咕噜肉
外酥里嫩，酸甜酱汁裹得均匀，一口下去就是开胃。
叉烧
精准“拿捏”当下食客追求健康的喜好，主打瘦叉烧，肉质紧实不柴，甜咸适中。
鹅肠
比肥肠少油，比鸭肠肉厚，同时不失脆口，搭配豆芽一起吃，清爽加倍。
虾仁滑蛋
加入韭黄提香，虾仁Q弹，鸡蛋嫩滑，家常味十足。
一品煲
汇聚鹅掌、冬菇、猪蹄筋、花胶、海参等好料，炖得软烂入味，胶质满满。又鲜又浓的鲍汁，拿来拌饭再合适不过了。
东星斑鱼
新鲜现蒸，最大程度保留鱼肉的鲜甜， 是广东人成宴的必备。
银鱼蒸丝瓜
清淡爽口，银鱼的鲜和丝瓜的嫩完美融合，解腻又下饭。
文字：金 璐
图片：陈佳哲