在时代奔涌向前的浪潮里，总有人坚守一方传统手艺和乡愁。
在香洲青蓝食街，有一家餐厅20年来每天坚持600公里运送食材到珠海，为在珠海打拼的你守住那份家乡的情和味。
何为“大碗菜”？“这是我们湖南人在农村摆宴席招待亲朋好友做菜的一种方式。原汁原味，纯朴，热情。”湘攸大碗菜创始人郁军说。
作为一名株洲攸县人，农村宴席上，一个个大大的碗、一排排等着上桌的热菜、一圈圈环绕在田间地头的乡音，是亲情、友情、爱情欢聚在一起最好的表达。
郁军的餐厅保留了记忆中湘菜最传统的菜式，20年里，这一道道“家乡味”唤起湖南胃对故乡的回忆：“就是这个味道！”
从攸县到珠海，600多公里的路程，一辆满载食材的大货车需要走10个小时。在珠海打拼的湖南人每年春节才走一次的路，湘攸大碗菜的送货车每天都在走。“他们每天10点从攸县出发，晚上8、9点就到了。”郁军说。
每天晚上，500斤湖南特有的食材一到餐厅就被搭配好放入冰箱，等待食客第二天的到来。这当中有湖南的鸡、鸭、牛肉，有每个季节都不同的蔬菜，有攸县豆腐、鲜笋、辣椒，甚至还有干椒粉、菜籽油。“当日鲜”的坚持，为餐厅赢得了食客的肯定。
为何要每日从600公里外运送食材？其实这是湖南人浪漫的季节限定。
春天属于香椿、春笋、蕨菜和地皮菜；夏天钟情于丝瓜、苦瓜、长豆角；秋天刚刚萌生出红菜苔和南瓜的鲜美；冬天享受冬笋、红白菜苔和冬苋菜的味道。
做餐饮20多年，郁军给餐厅提炼出“一菜一味，一味盖一味”的烹饪格言，要“敬畏食材”、了解食材。因为一道菜多加一种调料就会把一种食材原味覆盖掉，所以要发挥每一种食材的特点，减少调料的数量。
“做菜跟做人一样，讲德与善。”郁军说，在珠海20年，餐厅10年老员工占比超过40%，大家对这座城市、这间餐厅是认同且富有感情的。“衷心感谢老客数十年的支持，也希望跟新客结缘，欢迎品尝湖南味！”
血鸭
血鸭是湖南名菜，制作工序复杂，却因为开胃可口，下酒下饭，是湘菜馆里经久不衰的菜式。包裹了鸭血的鸭肉褐色油亮，到嘴里完全没有辛辣感的刺激，纯天然的辣椒素和鸭血对撞、中和，带给鸭肉别样的风味。
“鸭肉性微寒，所以多用姜爆炒。”讲起食材的特性，郁军信手拈来。“有人不喜欢吃鸭是因为害怕腥味，所以我们就用焯水、干煸两道工序，让鸭肉的腥味完全去除。”
最令人感到惊喜的是，跟在湖南吃到的炒鸡炒鸭不同，这里的血鸭几乎没有骨头。剔骨，是餐厅对于传统菜式的现代化处理。
削骨肉
削骨肉的纤维一层层富有弹性，咀嚼起来却很轻松，趁着肉香还在嘴里，配上一口青椒，辣味在舌尖绽放。
看上去简简单单的配料，怎么自己在家做不出来呢？郁军大方地分享了秘诀——窍门都在肉上。
郁军说，肉并不是从哪块骨头上削都可以的，必须取猪脸颊负责咬合的肌肉，才能焖煮2个小时，依然软嫩却不松散。
为了保证现做现卖的口感，上午和下午会分别焖煮两锅猪头肉，过了晚上7点半，基本上都卖完了。“许多老客进门第一句就是来个削骨肉，要是卖完了就会噘嘴发牢骚了。”郁军笑着说。
攸县豆腐
攸县香干是一个刻在攸县人骨子里的名字，2021年，攸县豆腐（香干）成功申报国家地理标志产品，只有攸县的水，才能做出那样的豆腐。
只见大厨把白白嫩嫩的攸县豆腐摊在锅中摇晃，不一会儿白豆腐就变得表面金黄。这时要把握时机下入五花肉末、干椒粉，再来一勺炖猪脸肉的肉汤。微微收汁之后，一盘豆腐只剩下了鲜味，咬起来不仅嫩，竟然还富有韧性。
蚕豆
在湘攸大碗菜，蚕豆这样的“小角色”也是来自湖南的“当日鲜”。
剥了皮的蚕豆是嫩嫩青色，和猪肉末一同翻炒之后颜色更加鲜嫩，一勺肉汤浇下去微微收汁，蚕豆完全入味。
用勺子舀起来的时候，蚕豆还是粒粒分明，到了嘴里却立即化开，软软糯糯，充满豆香和肉香。
春笋炒腊肉
新鲜的春笋甜脆可口，浸入了腊肉的烟熏味。腊肉肥瘦相间，肥肉入口即化。烹饪过程中的焯水步骤已经完全去除了笋的涩味和腊肉的杂质，让味蕾得到纯粹的体验。
“腊肉不用天天运输，我让家里人做好腊肉后先在熏房里放着，一段时间送一次，也是老家的味道。”郁军说。
文:金璐
图:陈佳哲