酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了古人用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。
酸菜是中国人通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。
分布地域
东北地区
过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。
贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。
东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，30天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
西南部
四川重庆云南的酸菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜。贵州的酸菜味道是纯酸，其制作时并不放盐，是居家过日子常备的小菜。这是在西南地区家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。
四川酸菜严格上分为两种。这两种酸菜共同点都是用青菜制作而成，区别在于制作方法不同。
一种是泡酸菜，老坛酸菜方便面中的酸菜就属于这一类，这种泡酸菜实际上是四川泡菜中的一类，特指用青菜为原料制作而成的泡菜。除此之外、可以用于制作四川泡菜的原材料多种多样、红/白萝卜、莲花白、豇豆、洋姜、白菜头，大蒜头等等各种各样的蔬菜，凤爪、猪皮等少数肉类，甚至是李子等水果都可以当成泡菜的原料。
另一种酸菜制作方法是把青菜焯水，然后将焯好的青菜和焯菜用的水一并倒入密闭容器中发酵而成。这种方式制作而成的酸菜相对于泡酸菜滋味要清淡的多，制作好的酸菜可以直接食用也可以晒干制作成干酸菜。
山西
又到了腌制酱菜的时候了，山西人便开始忙碌！你可能会想，这不就是我们日常饮食里的“小配角”吗？NO！NO！NO！别小看这些酱菜，它们可是古人智慧的结晶。今天让我们一起走进“酱菜的世界”，去探寻那些经过时间淬炼的味道。
俗话说：“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽相同，腌菜亦然。
在晋南地区腌菜多是酸菜，将萝卜叶切碎，白萝卜擦丝，层层压实于缸中，让其在自然条件下慢慢发酵，冬至后便可食用。这种萝卜酸菜有助于消化、减少油腻、还能调节脾胃，是艰苦岁月中的美味伴侣，无论是搭配窝窝头，还是与牛肉同炒，或是包成饺子，都承载着从苦到甜的生活记忆。
晋中的平定黑豆叶腌酸菜，有着悠久的历史，从尧帝“黎藿之羹”（《中国历代御膳大观》）起，经过了那些“抱瓮聊度日，尝羹谋岁卒”（清代李正元《豆叶吟》）年代，已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备，沤豆叶酸菜必为重要一项！人们会采豆叶、切丝、氽透、过凉、挤水、捣实、压石，最后添入清水和米汤慢慢沤制。这样的酸菜，不仅可炒可煮，还能败火消炎，是当地人餐桌上的常客。
在晋北，白菜古称“菘”，是菜之美者，有“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）之称。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。在经过去黄叶、清洗、烫煮、冷却、码缸、撒料、压石等一系列工序，再经过两个月的发酵，便成了酸甜可口、清淡实惠的美味。无论是搭配白肉还是鲤鱼，都能成为一道佳肴。
酸菜用材
真正的东北酸菜用的是大白菜。这种白菜在夏天后期播种。
腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头……过了20多天，掀开那块石头。选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”，尝上一口，酸了。这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜。
民间吃法
酸菜的吃法多样，可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过氽白肉、白肉血肠，这都是炖法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆，带汤的。之后把酸菜切条，用热水快速焯洗净，团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜蘸了炖熟的酱汤才有味道。 宗合
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