腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
◆形态
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
◆特点
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
◆分类
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川腊肉，是将肉切成条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美等特点。
此外，还有湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
◆保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得剌喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。
食 谱
西芹百合草莓炒腊肉
●原料：腊肉150克、西芹、百合、草莓各100克。
●制作：1.腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。2.锅中放水烧开，加西芹、百合过水。3.锅中放油，烧至油温适中，腊肉放锅中过一下。4.炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。
苋菜炒腊肉
●原料：主料：腊肉、苋菜、盐、料酒、鸡精、食用油。
●制作：1.将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟，取出晾凉后切成片备用。苋菜去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段。2.锅中倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。3.锅中放入油，油热倒入腊肉煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘即可食用。
藜蒿炒腊肉
●原料：主料：腊肉300克、藜蒿根200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克。
●制作：1.将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切条。藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成长条，红干椒切成细末。2.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，然后下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。
香芋腊肉煲
●原料：腊肉、大香芋、椰奶、姜片、绍酒、盐、香葱。
●制作：1.将腊肉、大香芋切片。2.在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。 宗和
（文图作者请和本报联系，以便发放稿酬）