香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要的不同处就在于广味是甜的，川味是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
各地特色香肠
广式腊肠
广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成。由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻肠以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
重庆城口香肠
重庆城口香肠是川渝地区名牌产品，以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。产品经选料、配料和拌料、灌制、晾晒和熏烤等特殊的传统工艺精心制成，其色泽鲜艳、红白分明、风味独特、肉质精良、香味纯正、营养丰富，是川渝地区具有代表性的土特产之一。
贵州麻辣香肠
贵州麻辣香肠，用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4，用猪的前夹肉制作，配料考究、熏烤温湿度严格控制，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，是平时生活及节日的佳品。
如皋香肠
如皋香肠历史悠久，是闻名全国的香肠品种之一。如皋香肠与“广式”香肠媲美，被称为“如式”香肠。清宣统二年（1910）六月，在南洋劝业会上获得二等奖。1934年，如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。如皋香肠条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻，十分可口，深受群众的喜爱。
安昌香肠
安昌香肠颇有来历：相传，南宋时赵构为避金兵，逃到绍兴。一日在安昌息脚。部下献上香肠请高宗品尝。赵构吃过开封府的蒜肠，却未曾吃过此肠。只见香肠外观黝黑，便有几分不悦，问道：“此是何物？”待从答道：“镇上乡绅献的黑肠。”高宗碍于地方官的情面，勉强吃了一片。不料，不吃则已，一品尝，味道非常。龙颜大悦，说道：“此肉肠之味甚好，不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来，各地勤王大军赶到，击退金兵进犯，班师回到京城临安。高宗仍常想起安昌黑肠，便传旨绍兴知府，将此物列为贡品。一时安昌黑肠声名大振，成为远近闻名的一款绍兴特产。
莱芜香肠
莱芜香肠，旧称“南肠”，是饮誉山东省内外的传统名吃。清道光年间开始生产，已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘，以莱芜猪瘦肉和小肠为主要原料，配以砂仁、八角、边桂、花椒、石落子等八种中药，外加自制酱油，经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序，精制而成，黑褐油亮，味道香醇，营养丰富，并具有耐贮耐运等优点。莱芜香肠加工厂已增至百余处，其中规模较大、经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。莱芜香肠的原料，原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑，特别好养，母猪产仔多，还不挑食，吃糠咽菜也能长得一身好膘，因而深受当地百姓喜爱。
黄四麻香肠
黄四麻香肠曾获得中国中青产品质量保障中心重点推广的“中国优质食品”称号，被辛子方先生著入《海州乡土饮食文化》一书出版发行。介绍黄四麻香肠的电视纪录片《吃在板浦》相继在美国电视网上播出、覆盖北美地区和中南美洲部分地区，进入全美400多所大学，7000多所中学，40多个大中城市的教育有线电视网，受到了美国电视观众，尤其是华裔观众的普遍欢迎。有诗赞曰：“一餐香肠宴，尝尽天下鲜。味美甲寰宇，疑是作神仙。”宗和
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