豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法， 延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。
感官指标
1.色泽:黑褐色、油润光亮。
2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
理化指标
1.水分:不低于18.54%;
2.蛋白质:27.61g/100g;
3.氨基酸:1.6g/100g;
4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;
5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;
6.非盐固形物:29g/100g;
7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。
家庭配方
豆豉做法很简单，就是在三伏天把黄豆煮熟以后，盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分散失)，等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的标志，可以放心食用；但长出黄毛的话就是黄曲霉不能食用会引起中毒)然后放入盐和酒杀菌，再放些姜、花椒八角，密封好，过一段时间就可以吃了。
豆豉蒸腊鱼
材料:
腊鱼一条、豆豉辣酱、蒜瓣、葱姜、猪油、料酒少许。
做法:
1.腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。蒜切碎,锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。
2.加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。
豆豉炒藕片
材料:
莲藕1节、辣椒2个、大蒜2瓣、豆豉适量、盐、生抽、食用油、香葱。
做法:
1.莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。
2.蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。
3.锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。
4.用干净的刀和菜板切出一点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。
（宗和）