在三坊七巷附近的福州小吃店内，一盅盅佛跳墙和其它特色美食一起摆在柜台上。新华社发
佛跳墙，福州特色名菜，号称“闽菜之王”。几十种海味山珍，经过考究的烹饪工艺，变幻出百般鲜味，“佛闻弃禅跳墙来”，故而得名佛跳墙。传统佛跳墙因其选材奢华、烹饪工艺复杂，只能堂食，且价格昂贵。近年来，福州大力发展以佛跳墙为代表的风味闽系预制菜，不仅让佛跳墙“跳”入寻常百姓家，还走出了一条年产值50亿元的产业化之路。
化繁为简，“名厨主理”变“家庭自理”
佛跳墙始创于清代，源于福州老字号聚春园，至今有百余年历史。此菜品尝起来醇香浓郁、烂而不腐、味中有味，使人唇齿留香、余味无穷，享有“中华第一汤”的美誉，曾多次登上国宴，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。一道菜的制作工艺被列入国家级非遗名录，足见其不简单。制作一道佛跳墙有多高的技术含量？据“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传人杨伟华介绍，制作传统佛跳墙十分费时费力，仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成；主料精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味，分别采用炸、烧、炖、煨等复杂烹饪技法烹制。
3月14日，来自上海的刘蕾女士和朋友一起到福州三坊七巷一家小店“打卡”佛跳墙。只见工作人员来到后厨，解冻、蒸透、装罐，五六分钟后，就将一盅精美的佛跳墙端上了餐桌。这家小店选用的就是预制版的佛跳墙。如今这样的预制佛跳墙已经通过超市，走进千家万户，从原来非“名厨主理”不能享用，变成人人都能“5分钟解锁”的标准化产品。
要“一键生成”也要坚守传统
佛跳墙是如何做到化繁为简，实现消费场景的革命性变化的呢？
老字号福州聚春园集团有限公司和新兴企业福建海文铭海洋科技发展有限公司，是福州佛跳墙预制菜的两大代表性企业，其创新路径如出一辙。在中国水产第二大县连江县，聚春园集团旗下福州聚春园食品股份有限公司建立了占地75亩的食品加工产业基地，将传统的佛跳墙制作工艺结合现代食品生产工艺进行工业化生产。“我们坚守核心制作工艺，通过现代化、智能化的流水线生产，使其标准化、规模化。工业化生产提升的是生产效率，而不是改变传统。”福州聚春园食品股份有限公司董事长王跃说，目前聚春园佛跳墙已经覆盖全国市场，并远销美国、加拿大等国家，2022年产值达2亿元左右。
“一盅乾坤”蕴藏“海洋福建”
一盅佛跳墙，成为福州风味闽系预制菜桂冠上的一颗明珠，也成为“海洋福建”的一张特色牌。
在平潭流水码头附近的海域，眼下正是鲍鱼投苗的忙碌时节。对于养殖户李祖鹏来说，这样的忙碌是他所欣喜的。“原来我们的鲍鱼多是销往市场、酒店，现在和预制菜企业建立固定合作关系，销量更大了、销路更宽了。”今年李祖鹏的鲍鱼养殖量比往年翻了几番。一盅佛跳墙，就是一个细分的产业链，受益的不仅是鲍鱼养殖产业，也包括配方中的十多种海产原材料相关产业。闽系预制菜，传统是优势，海洋是特色。闽菜研究学者胡冀闽说：“佛跳墙预制菜的出现，是时代的机遇、市场的需求，也是闽菜继承传统和发扬创新的必然结果，即将进入高速发展期。”据福建省冷冻食品协会秘书长徐进炎介绍，佛跳墙预制菜市场消费趋势走高带动了水产预制菜的发展，水产深加工产品在种类和形态上不断翻新，水产调理化进程正在快速推进。福州市佛跳墙产业协会提供的数据显示，目前该协会已汇集上下游企业60余家，2022年产值达50亿元左右。（新华网）