在位于北京大栅栏的内联升“大内·宫保”咖啡厅，顾客在品尝特色茶点。 新华社发
近期，据商务部数据显示，老字号的线上消费保持较快增速，成为消费市场的一大亮点。
商务部、文化和旅游部等五部门近日联合印发的《中华老字号示范创建管理办法》指出，释放推动老字号创新发展、促进品牌消费的积极信号。业内人士表示，餐饮老字号强大的生命力，源于其所传承的中华优秀传统文化的基因。唯有与时俱进、不断创新，才能在新时代焕发生机，才能培育壮大更多、更好的“百年餐饮老店”。
餐饮老字号积极求变
作为承载我国文化遗产的重要组成部分，餐饮老字号一直以来都是餐饮业不可忽视的市场力量。重视餐饮老字号的保护与发展是当前文化遗产保护工作的一项重要内容。
世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕表示，“老字号之所以能越做越好，关键在于对团队的培养，对传统手艺的传承，包括在菜品等方面不断地创新和融合。”时刻围绕着市场的需求而变化，并注重传承与创新，黄耕认为，这是老字号餐饮“出圈”的关键。
在新主场实现新增长
有着100多年历史的京味品牌紫光园，旗下包括正餐、早餐、清真面馆、烤全羊等7大品类，门店众多、产品品类繁多，如何在线上呈现，是紫光园试水外卖面临的第一道难题。美团外卖业务经理张天宇为品牌提出了分模块、分时段运营的思路。在线下经营“档口+”模式的基础上，紫光园对外卖采取多品类、精细化管理，突出每个线上门店的品类核心。在美团外卖平台，紫光园先后上线了“紫光园面馆”“紫光园小吃”“紫光园小馆”“紫光园烤鸭”等细分板块。这样的调整，让这个老餐饮品牌在线上“破局”。
深耕线上渠道，成为老字号精准触达年轻餐饮消费群体的重要一环。紫光园也在不断探索如何更好满足年轻消费者的需求，如针对年轻人爱点的醋熘木须等菜品，设置全套、半套、单人等烤鸭套餐，迎合年轻人“小份量、多品尝”心态。
业内人士表示，在餐饮“双主场”时代，外卖和堂食相互促进，并且呈现出明显的“外卖带动堂食”现象。线上渠道的持续拓展和增强用户体验感的餐品推出，让很多年轻用户爱上了老字号。
预制菜也能讲好“老字号”故事
撕开包装袋，开启微波炉，只需简单5分钟，一份香辣十足的虎皮凤爪就做成了。近年来，重庆老字号小洞天在做好经典菜品标准化研究的同时，将业务拓展到火锅底料、古法牛肉、青花椒底料等系列预包装食品，受到年轻消费者喜爱。
全国各地老字号纷纷抢抓预制菜发展机遇，不仅有礼盒装、特色招牌菜等预制菜产品，也推出普适性的家常预制菜，不断扩充存货。
一家餐饮老字号相关负责人认为，每个百年老字号都有主打的经典菜，将其研发成预制菜，可以将名厨味道还原到自家餐桌，这对消费者具备一定吸引力；另外，老字号具有品牌号召力，认同国潮文化的年轻消费者也有意愿尝试老字号的预制菜产品；第三，老字号在品质把控上较为严格，有利于建立消费者的信任度。
（据新华网）