为贯彻落实《食品安全法》《广东省食品安全条例》（以下简称《条例》），规范餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，提升我省“明厨亮灶”建设工作成效，保障广大消费者的知情权和监督权，近日，省市场监督管理局关于发布《广东省市场监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》（以下简称《指引》），指导餐饮服务单位按规范进行安装操作，守住“食品安全底线”。
《指引》主要围绕“明厨亮灶”的公开内容、公开区域及其操作要求、公开方式与要求、信息的获取、信息的处理等方面提出了规范性要求。
据了解，该《指引》从2023年2月1日实施，有效期为5年。
□何进
“明厨亮灶”主要覆盖范围？
“明厨亮灶”是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式，即通过玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示等方式，公开展示索证索票、主要食材溯源、进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。
“明厨亮灶”主要覆盖范围为学校（含幼儿园）食堂、机关企事业食堂、养老机构食堂和餐饮服务经营单位。
“明厨亮灶”七种形态“话你知”
《指引》将餐饮“明厨亮灶”建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、互联网式、组合式、其他形式等七种类别，并结合建设“餐饮服务食品安全信息公示栏”，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督。
一、透明式“明厨亮灶”。指建设透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能够通过透明玻璃看到食品加工制作关键过程。
二、开放式“明厨亮灶”。指建设敞开式或者隔断式厨房，使消费者直接看到食品加工制作关键过程。
三、视频监控式“明厨亮灶”。指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台进行播放。
四、参观通道式“明厨亮灶”。指按照食品加工操作流程，在食品加工区外建设专用参观通道，通过透明玻璃可视窗方式，能够直接观察各食品操作间，包括原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存、餐用具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域的加工操作过程。
五、互联网式“明厨亮灶”。指餐饮服务单位采用视频监控联网，将餐饮加工制作的关键过程（包括切配、烹调、备餐、清洗消毒等）传输至互联网平台展示播放，为在现场或未在现场就餐（采取网络订餐方式）的消费者展示其餐饮食品加工制作过程，保障消费者的知情权和监督权。
六、组合式“明厨亮灶”。指餐饮服务单位采用透明式、开放式、视频监控式、参观通道式或互联网式多种形式任意组合的方式，达到“向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督”的目标要求的形式。
七、其他形式。指餐饮服务单位采用其他形式，但能符合“向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督”目标要求的形式。其他形式“明厨亮灶”由广东省市场监督管理局确定。
哪些场所适合建设“明厨亮灶”？
1.推荐大型餐馆和单位食堂建设视频监控式“明厨亮灶”。
2.推荐中央厨房、集体配餐单位建设参观通道式或者视频监控式与互联网式“明厨亮灶”相结合的组合式“明厨亮灶”。
3.推荐中小型餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮建设透明式或者开放式“明厨亮灶”。
4.推荐经营网络订餐的餐饮单位优先建设互联网式“明厨亮灶”。
5.各类餐饮单位可根据实际，建设组合式“明厨亮灶”。
但凡事有例外，如符合以下情况的，则可作为合理缺项，部分加工操作区域可免于展示。
如：现场使用的半成品是统一配送、现场没有或者无需对原材料进行清洗、粗加工的，可免于展示食品粗加工过程。
或者，现场为消费者提供一次性使用餐具、使用洗碗机进行清洗消毒、餐具采用集中消毒方式或无需为消费者提供直接接触食品的餐具的，可免于展示餐用具洗消过程。