岭南年味，从筹备盆菜开始。连日来，珠海各大酒店、酒楼、餐厅纷纷推出红色喜庆的盆菜预定宣传广告。随着预制菜的兴起，各大商超里的盆菜也再次出圈，成为消费者购买“方便年夜饭”的主打。
盆菜，是粤菜年味的“至尊”，岭南大地年夜饭桌的终级C位。盆菜集聚了各类美味食材，鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜……吃热气腾腾的盆菜，吃的是年味，有团圆、阖家幸福之意。
采写：本报记者 王 芳
摄影：本报记者 吴长赋
斗门“九昌九”盆菜特色：创新制作技术
“今年，没想到‘九昌九’ 春节盆菜订制这么火爆，一些回家过年的熟客都提前预订，抽真空包装好后拎上回乡的飞机，还有的客人让我们直接快递至外省，粤菜盆菜受到全国食客的欢迎。”位于斗门井岸、融合菜料理新秀“九昌九”餐厅的老板余照斌介绍说。
今年春节，“九昌九”餐厅共推出两款盆菜：一款5人量售价为788元。盆菜食材有“九大鲜”，分别是干鲍5只、墨西哥参5条、青片翅5片(约4两)、鱼胶半斤、80头宗谷元贝5粒、25头生晒蚝豉6只、油丝发菜花菇半斤、大鸭脚5只。
另一款是10人量售价为1388元。盆菜里有干鲍10只、墨西哥参10条、青片翅10片(约7两)、鱼胶1斤、80头宗谷元贝10粒、25头生晒蚝豉10只、油丝发菜花菇1斤、大鸭脚10只。
余照斌去年被评为广东省四星级“粤菜师傅”名厨，他介绍说，盆菜是广东地区的特色，“大盆菜”旧时称“百鸟归巢”，是一道色香味俱全的粤菜名肴，一盆菜里可荟萃百菜百味，基本原则是“和味”。广东地区喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。
作为新派粤菜、融合菜料理新秀，“九昌九”盆菜有何特色？余照斌说，“鲍鱼，盆菜之魂，决定了整锅盆菜的颜值。在鲍鱼泡发制作上，我改变传统技法，使用的是创新烹饪技术，低温泡发制作方法，分时段分温度用两天时间来完成。与传统烹饪技术相比，这种创新方法可以保持鲍鱼的原汁原味，营养不流失，且鲍鱼形状大小不会改变。低温烹饪的鲍鱼口感更加嫩滑，更加Q弹。”余照斌说，“九昌九”从采买食材开始盆菜，需要五天制作完成，并且该餐厅制作的盆菜里没有加盐，全靠鲍汁、咸味火腿、酱油来提升鲜咸之味。
香洲海港大酒楼：盆菜种类豪华丰盛
每家餐厅推出的盆菜里的食材都会不同，食材可以多达十几种，聚在一起是盆，散开就是一整桌席，对于吃饭讲究“好意头”的珠海人而言，整个盆菜就是福气的聚宝盆，最地道的年味。
位于香洲区前河北路的海港大酒楼，推出的春节盆菜有四款，第一款：福运临门盆菜，6人用价格为1388元，食材有大连鲍、大虾、云南花菇、瑶柱、日本蚝豉、发菜、土猪扣肉、走地鸡、炸鱼球、时令时蔬。第二款：阖家团圆盆菜，10人用价格为2388元，食材有大连鲍、瑶柱、海参、云南花菇、走地鸡、罗氏虾、烧肉、鹅掌、发菜、炸鱼球、时令时蔬。第三款：金玉满堂盆菜，10人用价格3988元，食材有青龙仔、大连鲍、日本蚝豉、瑶柱脯、海参、花胶筒、云南花菇、走地鸡、烧腩肉、鹅掌、时令蔬菜。四是鲍罗万有盆菜， 6人用价格5688元，食材有澳洲吉品鲍、花胶筒、辽参、云南花菇、日本蚝豉、土鸡、巴蜀猪手、时令蔬菜。
“盆菜寓意‘岔满钵满’，十几种食材聚在一盆忌讳夺味，味道无序混杂是不行的，盆菜的堆叠，食材要相互衬托，和而不同，这就是粤菜制作的功夫了。”海港大酒楼总经理钟灵英介绍说，盆菜的制作流程很重要。食材备齐后，要先将每样食材用不同的烹饪技法制作完成，按“底-中-顶”三层构建风味。比如“福运临门”盆菜，底层要放最需要浸透汤汁的食材如莲藕萝卜白菜等，第二层放扣肉蚝豉炸鱼球，第三层放鸡发菜瑶柱花菇，贵重的食材放最上面，如虾和大连鲍，负责颜值。然后再用鲍鱼汁等配料，小火慢炖。
超市盆菜
卖得火热
预制菜成为消费市场新增长点，盆菜也以预制菜包装形式铺满各大商超。“家里老人都六十多了，这几年慢慢从厨房‘退休’了，可我们几个小辈又实在难以胜任年夜饭这样的‘大阵仗’，我看各大超市里都有卖最适合春节宴上的盆菜，正好能摆在家宴上，吃得热闹喜气。”市民刘小姐说，自己今年打算在超市里购买佛跳墙盆菜，回家上锅加热，再动手做几个小配菜，一个多小时就能搞定一桌丰富的年夜饭。
记者看到，我市酒店和餐厅的大盆菜销售火热，各大超市和线上商城也不甘落后，纷纷开发品类齐全、菜系众多的新春预制菜、盆菜礼盒装，线上线下都很火热。
华润万家线下线上推出汇聚12道山珍海味、重量为1.65公斤的佛跳墙，价格为598元一盒。金汤花胶鸡重量为1.5公斤，价格为238元。山姆会员店售卖的吉祥如意佛跳墙价格为398元一盒，港式盆菜礼盒价格为298元。