黄山学院博士团队研发“泉水酸薹鱼”

　　一款深度绑定黄山油菜薹、泉水鱼、山泉水三大特色资源的终端美食——“姚博士泉水酸薹鱼”近日在黄山完成研发定型。这款由黄山学院姚婷博士团队牵头、多学科科研人员联合攻关的新派徽菜，试图以一款标准化爆款菜品为牵引，打通“种植养殖—加工—餐饮—消费”全链条，探索新安江生态补偿成果从“守护绿水”走向“变现金山”的实践路径。

　　科研团队跨界攻关，破解传统酸菜行业痛点

　　当前全国酸菜鱼市场规模已接近800亿元，正向千亿级迈进。然而，市面上常见酸菜多以传统芥菜腌制，存在口感纤维粗糙、亚硝酸盐风险难控等行业痛点。姚婷博士团队历时多年攻关，率先选用油菜薹（油菜嫩茎与花蕾）作为发酵原料，从本土徽菇体表天然微生物菌群中分离有益菌株，经定向驯化筛选专属益生菌种，自主创新阶梯式低温发酵工艺。与传统坛腌酸菜相比，发酵油菜薹实现了“零添加防腐剂、零添加合成色素、零添加人工鲜味剂”的“三零”标准，从源头解决了亚硝酸盐超标、杂菌滋生等安全顽疾，已具备工业化量产条件。

　　研发团队以黄山学院姚婷博士为核心，联合省内外多学科科研人员共同组建，博士学历占比超过80%，涵盖食品营养与安全、生物发酵、农业种养等多个领域。黄山市餐饮烹饪行业协会深度参与，先后有20余位徽菜大师、中国烹饪大师参与风味调配与烹制工艺优化。

　　五大优势构筑壁垒，亲民定价瞄准大众市场

　　据介绍，姚博士泉水酸薹鱼以“博士严选、全程溯源”为核心理念，从五大维度构筑竞争壁垒：原料端由安徽农科院专家团队定向选育“油蔬两用”双优品种，主料休宁泉水鱼系中国重要农业文化遗产；技术端以本土徽菇源益生菌阶梯式低温发酵，全程实验室标准化闭环管控；风味端由20余位徽菜大师参与打磨，成品汤色金亮、酸鲜柔和、低辣低盐，精准适配长三角口味偏好；文旅端依托黄山全年超9200万人次游客流量，打造“餐饮体验+食材伴手礼”双场景；价格端终端售价78元/份，低于市场主流酸菜鱼品牌客单价。

　　打通全链增值，三年有望带动三大产业新增产值超百亿元

　　黄山“油蔬两用”油菜薹种植面积已超32万亩，休宁泉水鱼年产量超2200吨、综合产值达数亿元。但长期以来，两大产业均以初级农产品销售为主，面临“优质不优价”困境。姚博士泉水酸薹鱼年需油菜薹、泉水鱼数千吨，有望直接打通全链条，让上游农户从“卖原料”转向“卖标准食材”。

　　据测算，按“餐饮门店堂食、游客消费、食材伴手礼”三大场景综合测算，单品餐饮端三年累计产值有望超80亿元，拉动油菜薹、泉水鱼、山泉水三大产业全链条新增产值117亿元以上。其中，单份售价78元中食材成本约40元，三年累计约9161万份销量，预计可带动油菜薹、泉水鱼、山泉水三大产业总产值超35亿元。

　　目前，产品虽已完成研发和标准化定型，但品牌市场化推广尚未全面启动。下一步，团队将围绕品牌发布、免费品鉴、技能培训、标准管控、本地覆盖、渠道拓展六大行动推进落地，力争通过三年持续深耕，形成“到黄山必吃、离黄山必带”的地域消费认知。 ·杨丹丹·