□ 程亚星
前些天，朋友邵忠心送我一本他的朋友邵期静、邵名勇撰写的《文化徽菜》，让我读后颇有些感受。
我是徽州土生土长的女儿，每日看云海翻涌，看青松挺拔，我常思考，除了袅袅缭绕的晨雾和鬼斧神工的山石，风景的背后还锚定着什么能够直击人心的印记？翻看《文化徽菜》，我惊讶地发现，我们苦苦寻觅的文化魂魄，原来一直氤氲在邻居家的灶台间、徽州老宅的铁锅里，以及那一抹抹盘根错节的民俗记忆中。
不知道是馋了，还是心在思乡，读这本讲徽菜的书，竟觉得人间烟火也是另一种宏大。绩溪县伏岭村是徽厨的摇篮，“七十二条巷藏龙卧虎才俊辈出，三十六眼井物华天宝人丁兴旺”。“饮食与菜系，不由‘历史片段中的粗茶淡饭’决定，而由‘历史长河中的社会基因’决定”，作者用这套社会基因谱系将徽州人的物质与精神熬成了一碗浓稠的头汤。当我读到书中描述徽厨不畏山高路远，带着一身手艺走南闯北，在上海、武汉等地打下徽菜馆江山时，我仿佛看见先祖们背着厨具远去的背影，那背影一如身后沉默的黄山，低调却蕴含无尽的力量。
徽菜的烹饪技艺现已进入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，何谓非遗？它不仅仅是炉子上翻腾的火候，更是古徽州人适应自然、改造生活的极致智慧。徽菜发源于南宋，明清时随徽商走遍天下，“咸鲜为主、突出本味、讲究火功”。山里人讲究食补养生，一份毛豆腐能发酵出万千美好寓意；农户人家用霉干菜垫锅，五花肉肥而不腻；那让外地人初时避让的臭鳜鱼，却是徽州人勤俭持家、化腐朽为神奇的生活哲学。
我至今仍记得小时候在徽州乡下品尝“一品锅”的场景。所谓“一品锅”，讲究的是层层叠叠、荤素搭配。最底下也许是干蕨菜、冬笋，往上一层是块块分明的猪肉，再往上则铺排着油豆腐、肉圆等，热气腾腾的汤汁在各色食材间交融回荡。正如书中所言，从冬日的“一品锅”到徽州的年猪宴，每一道菜都有故事，不仅是舌尖上的盛宴，更是一场唤醒乡土记忆的文化仪式。
黄山所属的酒店中，绩溪籍大厨很多，上世纪末，我因为做一组采访，接触过几位徽菜大厨，他们大多不善言辞，可一旦提到徽菜的火工，提到那闻着臭吃着香的臭鳜鱼，眼里便闪烁着自豪的光芒，那时我尚不懂这光芒的深意，直到今日才在这本书里找到了答案——那是一方水土赋予他们的集体荣耀。
徽菜的走向是开放且鲜活的。徽菜申报非遗后越发生机勃勃，在文化自信的加持下，地方传统“土菜”华丽转身，借助文旅融合发扬光大。近些年，我越来越清晰地感受到旅游与非遗融合的时代脉搏。黄山旅游股份公司下属的徽商故里餐饮品牌持续创新，从徽州到京城，再到数十个城市，他们以“传承徽州文化”为核心，将徽菜与徽州文化融合，以一桌饭菜、一道佳肴来诠释“民以食为天”的真意，让人们在美食间读懂徽州。
掩卷沉思，余味无穷。我的目光穿过眼前的书页和窗前景物，仿佛看到一幅写意的立体长卷。这片孕育“徽骆驼”精神的热土，见证了无数徽商闯荡四方的传奇；在文化繁荣的新画卷中，徽菜自烟火气中走出了时尚生活的微缩影。