□ 本报记者 张妍 胡利龙
“闻之微臭、食之异香”，作为徽菜“名角”，臭鳜鱼在徽州人的餐桌上“游”了200余年。如今，这条承载着传统风味的鱼正跨海远征，“游”向世界。
传统臭鳜鱼鲜味醇厚、口感丰富，这种奇妙的味觉体验为其埋下了流量密码。但受众两极分化的评价，也让它常年被贴上“小众”的标签。如何让“小众味道”成为大众消费市场的“爆款产品”？
日前，记者走进位于徽州区的黄山徽母实业有限公司生产车间，去鳞机、自动腌鱼机等设备高速运转，每天有上万斤标准化臭鳜鱼从这里下线，发往全国各地。“臭鳜鱼要从地方特色食材真正变身为大众接受的消费品，第一步就是打破传统口味的局限。”公司总经理汪洋坦言，传统臭鳜鱼的重臭、高盐特性，无法适配多元化的消费需求。为此，企业联合黄山学院深耕菌种嫁接技术，借力现代化的发酵、冷链等技术，改良传统工艺，在保证品质的同时，适当降低了产品的臭度与盐度，让产品更贴合大众口味。
围绕消费者需求，徽母公司不断在产品创新上做“加法”。2021年，一款打破常规的“不臭的腌鲜臭鳜鱼”一经上市便广受欢迎，单品年销售额超700万元。这仅仅是产品“裂变”的开始。汪洋透露，为了迎合年轻一代快节奏与多元化的消费习惯，今年下半年，企业还将推出酸菜味、麻辣味等年轻化口味的臭鳜鱼、开袋即食的休闲熟食、便捷的半成品预制菜，以多维产品矩阵，拥抱更广阔的消费群体。
产品端的持续迭代，需要更广阔的链路触达消费者。为此，徽母公司双向发力，线上入驻抖音、拼多多、淘宝等头部电商平台，线下开设4家餐饮店、7家菜市场门店，打通从生产车间到消费终端的完整链路。2025年，企业销售额突破7000万元。
在国内市场多点开花的同时，这条鱼“出海”的步伐也迎来了历史性突破。过去很长一段时间，臭鳜鱼的风味只流行于苏浙沪一带，出口更被同行视为“几乎不可能的事”。为此，汪洋联合黄山学院开启了长达4年的技术攻坚。在多方协同努力下，去年11月，500公斤经海关检验检疫合格的徽州臭鳜鱼顺利发往新加坡。这道承载着徽州百年风味的非遗美食，首次“游”入海外市场，徽母公司由此也成为全国首家臭鳜鱼出口企业。
然而，随着海内外市场版图不断扩大，产业链前端的隐形瓶颈也日益凸显。长期以来，黄山臭鳜鱼产业高度依赖“外省养殖（广东、湖北等）+黄山加工”的垂直分工模式。原料在外是制约产品标准化和产业做大做强的最大痛点。
为了实现源头突破，将产品品质的掌控权牢牢握在自己手中，公司果断向上游延伸，在本地建设了占地38亩的高标准鳜鱼养殖基地。“掌握了源头，就掌握了产品的生命线。”汪洋表示，预计今年春季基地全面下苗后，年产量可达5万至10万公斤，真正实现从鱼苗到餐桌的全链条可控，2026年企业年产值预计突破1.2亿元。
（下转第三版） （上接第一版）徽母公司的全链条探索实践，折射出黄山臭鳜鱼产业从“单点突围”向“集群升级”转型的产业新趋势。为此，我市从顶层设计发力，在种业源头端，聚焦鳜鱼本土繁育与品种选育难题，联合安徽农业大学、珠江水产研究所及清远市清鳜智苗种业公司共建种业实验基地；通过走访省外养殖基地10余处、调研黄山本地养殖基地4处，成功落地黄山徽鳜源种业公司，实现苗种自给与降本增效的关键突破。在全链管控上，我市聚焦集采收储与冷链合作，赴山西、广东、湖北等地考察洽谈，推进“臭鳜鱼指数”建设，联动中国远洋海运集团、百度云计算（上海）公司及各地供销合作社等平台资源，建立覆盖种苗、养殖、集采、冷链、销售全环节的链上数据库，现已归拢链上数据主体25家。数据显示，今年一季度，我市实现冰鲜鳜鱼等品类集采总额1.02亿元、销售总额1.14亿元，同比分别增长45.71%、48.05%。
“上一百年传承，下一百年发扬。”企业以创新为帆持续拓宽市场版图，政府以服务为桨筑牢产业底座，双向奔赴之下，这条来自徽州的鱼，必将在新时代的浪潮里游得更稳、更远。