黄良顺
或是受到徽州山野之风的浸染，徽菜擅红烧，喜慢炖，偶有清蒸，重油重色重火功，鲜有单独煲汤的。源自祁门的中和汤，或是徽菜中为数不多的汤羹，像夏日里飘来的阵雨，漾荡在徽州人的餐桌上。
很多年前，我曾去祁门农村参加一场婚宴，按当地习俗，推杯换盏前，每桌先上一碗开口汤，豆腐、冬笋、香菇、肉皮、虾米等食材凫于其中。食之，汤鲜味醇，油而不腻，既有汤羹的滋润，也有咀嚼的质感，更有山珍的鲜香。酒过三巡，我还特意跑进厨房，又讨要了一碗，细品其中之味，顺便向厨子讨教了煲汤的法子。
这便是中和汤，祁门人俗称“虾米汤”，不仅婚丧喜庆的宴席上有，逢年过节，尤其寒冬腊月，几乎每家每户都要煲一大钵。砂锅煲的中和汤，一锅能吃上好几顿，且越炖越有味，越喝越想喝，饭前喝，酒后喝，喝一勺，唇齿留香，喝一碗，全身通泰。
据说，中和汤的“发明者”是南宋时期的祁门籍进士方岳。
说是方岳在鄱阳（现鄱阳县）为官时，常泛舟鄱阳湖上，并溯源至阊（昌）江下游，品茗吟诗于山水之间，偶尔掬一捧家乡的秀水，流淌在灵魂和躯体之间。方岳嗜好豆腐，每次走进这方山水，必定带上几块，在船上煮食。某次出行，忘带佐料，见河中小虾甚多，便捞了一些与豆腐共煮，不承想无心插柳柳成荫，用小虾煲出的豆腐汤，鲜嫩腴美，妙不可言。此后，他便常去中河捞些小虾，晒干备用，“中河汤”由此而来。
“中河”，即阊江（流入江西境内更名“昌江”），源自祁门大洪岭下，纳百川而入鄱阳湖，因其左右各有一条河流，从婺源、至德（现东至县）汇入鄱阳湖，故名。方岳身处动荡不安的南宋，官场沉浮，几起几落，曾知江西袁州（现宜春市袁州区）、抚州（现抚州市）等地，后隐居不仕，以诗文名世。
对于一位客居他乡者而言，阊江水煮出的豆腐，或多或少融进了乡愁的情愫，味道本身倒是次要的。方岳虽有江西为官的履历，但与鄱阳似乎没什么交集，至于其泛舟中河捕虾煮豆腐一说，就像传说中的徽州毛豆腐是由朱元璋“主创”的一样，充其量是挂靠一位主子而已，别无特别含义。
在徽州，每一味经典菜肴，都可找到它文化的根。美食作家古清生将中国菜分为家常菜、酒店菜、文人菜三大源流，相对于“八大菜系”，这样的划分是纵向的，一道菜肴，一旦从家常菜走向大雅之堂，最后进入文人骚客的诗文之中，便有了超越果腹之需、超越饕餮之求的精神含义。
“中河汤”传入祁门后，祁门人加入了冬笋、香菇等山珍食材，又有一些文人骚客植入徽州和合文化元素，改“河”为“和”，“中和汤”便流传至今，也在徽菜的七碗八碟、“重色好油”中脱颖而出，成了汤羹类的“头牌”菜肴。
豆腐是食材中的“台柱子”，放到哪个菜里，都是妥妥的主角。淮南的豆腐宴，已成为这座古老城市的名片。袁枚的《随园食单》中，仅“豆腐菜”就有八九种之多，虾米几乎成了豆腐的标配佐料，“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”，均离不开虾米来调味。
但仅有虾米煮豆腐，还不足以撑起中和汤这面徽菜大旗。鸡精是味精的升级版，之前叫味素，是舶来品。在味素传入中国前，各大菜系自有“吊汤”提鲜的绝招，只是后来味精用顺手了，才偷工减料，大量的味精和鸡精甚至可使“清水变鸡汤”。
中和汤的底汤最好用猪筒骨熬制，和古代厨子“吊汤”类似，牛骨汤、鸡汤亦可，视个人口味而定。现炖的底汤，汤味鲜浓自不必说，油脂也是必需的。但凡山珍食材，都很吃油。古清生曾在神农架以水代油，创造了“水烹菜”，就像儿时吃的“红锅菜”（不放油炒菜）一样。不管是食不果腹的年代，还是如今衣食丰足后，所谓的纯天然绿色食品，在油水面前似乎都缺少足够的自信，尤其那些来自山水间的纯野菜。我上次添加古老师微信时，就想问个明白，山野食材的生涩口感是如何在“水烹”中解决的。
组成中和汤的食材品种也没那么严格，可视个人喜好及条件而定。
主角豆腐是必不可少的，选择豆腐讲究一看二摸三闻味，色泽嫩白，手感细腻，无焦煳味，豆腥味。一方水土养一方食材，水好才能豆腐好。休宁五城坐拥率水之滨，新安江的源头水也成就了那一方豆腐的细嫩清鲜。
冬笋和香菇是中和汤的灵魂。我始终认为徽菜最适合冬天吃，不仅在于几个土味锅子能让人吃得浑身热乎乎暖烘烘的，与寒冷的天气相得益彰，还在于其食材。但凡冬天采集的生鲜食材，经过霜雪的洗礼，哪怕几棵普普通通的油冬青、白萝卜，也富含自然的清甜味，且口感绵软。冬笋孕育在万物苏醒之初，吸纳冰雪之精华，脆嫩鲜甜，无土腥涩苦味，是春笋无法替代的美食。冬菇亦然。
煲中和汤没什么技术含量，将豆腐、冬笋、香菇切丁放入骨头汤中煨炖即可。豆腐可先焯水除豆腥气。肉皮丁和瘦肉丁是增加汤羹浓度和肉香味的，可适量添加。如油脂量不够，还可加入少许肥肉丁（猪背部肥膘最佳）。
大味至简，时间是煲汤的催化剂。待豆腐、冬笋、香菇的鲜味在文火慢炖中完全释放后，再酌情加入少量香干丁和干虾米。以此提鲜后，其袅绕而出的鲜香味，能让人对山珍海味的想象，迅速从鼻翼传递到味觉的期盼之中。