黄良顺
石蛙，又名石鸡，因背黑腹白，间有棕褐条纹，似“虎皮”状，且雄蛙胸前有芝麻状“黑刺”，故名“虎皮棘胸蛙”。汪曾祺有文《初访福建》，在武夷山吃饭时，有一道叫“石鳞”山珍，说是“山间所产的大蛙”，便是石蛙。石蛙分布在西南、华南、华东一带海拔数百米之上的深山涧水里，喜阴嗜凉。汪曾祺是江苏高邮人，长期生活在北京，域内没有多少高山深谷，也非清溪山涧，应该不生长石蛙，估计食之甚少。
苏轼有诗，“长风送客添帆腹，积雨浮舟减石鳞”，诗人将河边的卵石比作鱼鳞，想象力挺丰富的。溪谷卵石磊落，石间泉水潺潺，有蛙匍匐石上，谓之“石鳞”，也算是福建人的诗意。
石蛙与青蛙、林蛙一样，同属蛙类，免不了春天繁殖、寒日冬眠的习性，夏季便是它们最活跃的季节，也是肉质最肥嫩的时候。
石蛙表皮灰不溜秋，看着会让人心生恐惧，想必第一个吃的人，也要有点神农尝百草的勇气。即使在那个生活寡淡的年代，青蛙是没人吃的，偶尔有年轻人去山里抓石蛙，也没将这些蛙类吃得几乎“断子绝孙”。
石蛙是两栖动物，喜昼伏夜出，尤其夏日闷热的夜晚，蚊虫纷飞，它们便从涧潭石隙间游出，匍匐在水边岩石上，乘凉便乘凉，捕食便捕食（蚊虫是它们的美食），偶尔发出“咕呱、咕呱”的鸣叫声，不知是在吸引异性，还是在快乐地歌唱。
休宁县源芳乡有一家石蛙养殖场，其饮用的水源、喂养的食物、生长的周期，均可达到“仿生”标准，但其养殖的水池、放养的密度、排泄物的处置等，免不了工业化的痕迹。
人工养殖石蛙也是没办法的事。否则，这一徽菜“头牌”将永远停留在味蕾的记忆里，如同当年顶配级的“雪天牛尾狸、沙地马蹄鳖”一样。
有朋自远方来，上一份“徽州双石”，带着这方山水的清鲜，是臭鳜鱼、毛豆腐这些“当红明星”菜不可比拟的，如山中居士与市井商贩之别。
“双石”即石蛙和石耳。石耳生长在高山崖壁，云雾滋养，山风抚育，与石蛙同煨，可谓神搭。
清炖最能保持石蛙的原味和营养。相对于“素菜用荤油、荤菜用素油”的烹饪铁律，清炖石蛙，得先用猪油干煸（不用现熬的，油香味过浓，或将遮蔽石蛙的清鲜味），几分钟后加开水慢炖，约半小时即可。清炖石蛙汤浓味鲜，蒜瓣似的腿肉，一抖即散，绵软细嫩，入口即化。即使脱去肉瓣的骨头，也是软软的，可嚼可吸，有齿感之美妙。
清蒸与清炖有异曲同工之妙，也是检验食材本真和鲜活度最有效的烹饪方法。美食作家古清生在杭州一家“蒸功夫养生馆”里吃过一道“竹篱石蛙”，其菜品端上桌时的样貌是在盘子上搁了一层竹篱，石蛙已蒸熟，佐以辣椒和调味中药即可食用。那里的清蒸石蛙，肉嫩鲜甜，清爽柔韧，其骨头脆且香，近似于曲香的味道。
这家“蒸功夫养生馆”的石蛙来自武夷山，其味似乎没有徽州石蛙那样简单。儿时，见大人们捉回石蛙，当即剖肚剥皮（后来才知石蛙的皮味更鲜），放锅里用水一煮，加点辣椒、盐和酱，一人一碗，就当作夜宵吃掉了。这种吃法可满足人之初浓烈的食欲冲动和期盼，但在今天看来，简直是暴殄天物，就像当年新疆人炒一盘冬虫夏草当下饭菜一样。
吃石蛙是平实生活中的奢华，也只有过去的那个年代才具备这样大快朵颐的“奢侈”。这蛙中隽品，味甘、性凉，就像炎炎夏季里的一缕清凉，在无垠的大山中，觅得人类药食同宗的本源。
现在市场上售卖的石蛙，除了当地养殖的以外，还有不少是来自福建、江西、湖南等地，甚至还有东北来的林蛙。它们千里迢迢、舟车劳顿来到徽州这片土地上，即使寒冬腊月，似乎也还能精神抖擞地“醒着”——即使在大冬天也能吃到鲜活的“石蛙”。
现代科技支撑下的养殖，完全可以让这些蛙类改变其固有的生活习性，“快快成长”是其生命存在的唯一价值。也在考验着食客的眼力和嘴功。记得有一次，去屯溪机场附近一家饭店，点了一份清炖石蛙，并与店主特别交代：不放火腿！一点火腿都不放！
店主“深情”地看了我一眼，那眼神里分明在说：
真是个吃货！
火腿味重，容易遮蔽石蛙的本味。涧水里生长的石蛙哪有什么腥味，放几片嫩姜（老姜太辣）、少许料酒提鲜即可。