黄良顺
上半年开始写徽州食事时，有文友正在祁门闪里镇文堂村帮人打理民宿，她说祁门西乡很美，美景多，美食多，肉丝糕、字豆糖尤具特色，红火得很，邀我前去看看。所谓肉丝糕，即羼了肉的年糕，是祁门西部寻常百姓家每年都要置办的年货。
农耕时代的美食都有时令属性，即使进入工业化时代，反季节的食品，不但其食材缺乏季节的滋养，品尝的体感舒适度也会逊色很多。于是约定，腊月年味临近时再去探访。
立冬后，恰好祁门朋友送我两条肉丝糕，外形棱角分明，其色白中嵌红，像一大块肥瘦均匀的五花肉，看着就有一种食之为快的味觉冲动。切片煎烤，食之，口感软韧，糯而不腻，糯香中含有淡淡的肉香，很好吃。
元旦后上班第一天，文友又发来信息说，很多家庭已开始做肉丝糕了，因她已不在文堂工作，我便让祁门朋友联系了新安镇的农户。新安是徽州的西大门，我无数次去祁门，却从未到过此地，我想，在这片“新安大好河山”里，能以新安命名的村镇，必有其独特的魅力。
清晨，新安江上氤氲着丝丝缕缕的水汽，像一口巨大的蒸锅，把地面上的白霜慢慢拂去，我们驱车从屯溪的新安江畔到祁门的新安古镇，山环水绕，一个半小时便能到达。因朋友已事先做了安排，驻车后，直奔肉丝糕制作现场——新安徽禧堂。
新安徽禧堂是市级非遗传承人汪龙昌的肉丝糕作坊，在一栋四层楼房的一楼。作坊的门头并不显眼，里面设备可算得上现代化，粉碎机替代了石臼石碾，柴火灶换成了电蒸锅，切片机及真空包装设备一应俱全，每个操作单元均用玻璃隔开，窗明几净，齐整有序。还有一间专门的业务洽谈室，一张茶台，一套茶具，博物架上搁着各类证照和产品包装样品。妥妥的一个现代化食品厂。
在农耕文明与工业文明的碰撞中，传统美食工业化生产一直饱受诟病，但汪龙昌认为现代食品生产与传统手工技艺并不矛盾，食品卫生是社会文明的标志，合理使用机械设备，是传统食品发展的必由之路，比如，用机器粉碎米粉不但比石臼、石碾效率高，且米粉的颗粒度和口感也是传统手工舂米无法企及的。
汪龙昌今年已73岁，以前住“山上”（现龙源村），每到腊月，家家户户都要做肉丝糕，过年时煮着吃、烤着吃、蒸着吃，正月走亲访友，也会当作伴手礼送出一些。尤其开春上山干活，带块肉丝糕，烧个火堆烤热了就能吃，既方便又耐饥。他说，做肉丝糕也没啥特别技术，手熟而已，打小看着父母做，年年耳闻目睹，也就学会了，算起来做这一行已有四五十年。
做肉丝糕，糯米浸泡、碾粉、蒸粉、打糕、成型、冷却、切块等大部分工序和普通年糕相似，只要眼到手到，把好火候即可，不一样的环节是肉丁腌制和红曲粉搅拌。
肉是五花肉，红曲粉是由早稻米发酵后加工而成的，两者混合，加盐腌制一个晚上，再与米粉搅拌均匀，即可蒸制。我们到达时，汪龙昌父子已准备就绪，他身穿一件淡蓝色工作服，戴着一次性手套，正将刚碾出的糯米粉及裹满红曲粉的肉丁倒入一个大竹匾里，并用米粉搓着肉丁，使之分布均匀，颗粒分开。随后将拌好的粉料用大碗舀起，一层层铺陈在热气腾腾的蒸桶里。
肉丝糕起于何时，汪龙昌也说不出个准确年代，就像过年时的冻米糖一样，与这方山水同根俱来似的。但肉丝糕也有一个发展过程，以前只是用糯米做成年糕，方方正正，白白净净，每块都切得整条香烟那么大，很大气。后来有人试着将五花肉切丁，放在米粉里一起蒸烂，并在年糕里加入少量食盐，正好契合徽州人的饮食偏好，与清代《随园食单》里记载的“脂油糕”类似。
但凡传统美食，似乎都要挂靠一位响当当的主子，徽州的标配，不是乾隆爷，就是朱元璋，祁门人当然得仰仗曾国藩这位大人物（其实他们对这位“曾剃头”并无好感）。
清咸丰十年（1860）六月至十一年（1861）四月，曾国藩率一万湘军进驻祁门，新安、闪里一带是湘军的重要防线，几乎日日有战事，夜夜有防守，这些大块大块的年糕，携带方便，食用简捷，便成了湘军的日常军粮。然而年糕毕竟是糯米食物，黏性大，难消化。一御医得知此事，便指导乡民在年糕里掺入红曲粉，改良后的年糕不仅大受官兵欢迎，红白相间的色彩也很喜庆。《本草纲目》载：红曲，味甘、性温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃。祁门自古多名医，明清时期，就有21位御医走进金銮殿。“御医之乡”开出这个小小的“药方”，自然不在话下。
湘军驻扎祁门，前后约十个月时间，用红曲粉改良过的肉丝糕，却作为民间美食流传至今。但进入商业化生产是这些年的事，八年前，汪龙昌一家搬到镇上，按现代食品工业要求，改造了生产车间，添置了机器设备，全程电气化操作，远离了原先烟火弥漫、灰尘满地的手工作坊。传统等客上门的销售模式也在他儿子汪利群的运营下，有了质的飞跃。
对于传统美食的传承，汪利群有自己的见解，他说，最好的传承就是走市场化道路，营销手段必须跟上现代人的步伐，否则，任何一项非物质文化遗产都会被时代湮没。这几年，祁门已有很多专业做肉丝糕的，规模大小不一，品质良莠不齐，但他们父子上阵，坚持核心工艺手工操作，辅助工序机械化运行，产量一年比一年高，生意一年比一年好，除供应市内各大超市外，屯溪的徽商故里、一楼食业以及合肥、上海几家餐饮连锁企业，都是他们的固定客户。
正当我们与汪利群聊着肉丝糕的经营前景时，蒸锅上的两桶年糕已蒸好。汪龙昌拿出一次性筷子，在蒸桶里绞出一团，热气腾腾的，让我们先尝尝。香糯软韧的米糕，进入齿颊间那一刻，一股浓郁的鲜香，迅速填满味蕾，比我之前吃到任何一片年糕都美味，是那种用文字无法准确表达的瞬间满足口腹之欲的味道。
任何一种食物，刚出锅的那一刻，都是最好吃的，像一首诗的开头，流淌着春天般芬芳。