□ 申功晶
在央视87版《红楼梦》中，甄士隐和贾雨村在凉亭设宴吃大闸蟹，一套齐活儿蟹具摆在案上，甄士隐老练地剔出蟹肉，蘸点盘子里的姜、醋调料，入口慢尝，而后抿一口黄酒暖暖身，忽而回转过神来，此时的江南，正值菊黄蟹肥之际，可以开吃大闸蟹了。
中华饮食文化博大精深，同一食材有着五花八门的烹饪手法。单单一只螃蟹，就有清蒸、水煮、煎炒、面拖、香辣……。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式——将螃蟹放在蒸笼里清蒸，这样才能最大程度锁住螃蟹本身的鲜味。
喜欢将小日子过得有滋有味的苏州人吃起蟹来也颇有讲究，倘若像《都挺好》里的苏大强那样抓起螃蟹大口啃食，便会嘲笑他“牛吃蟹”，意思是暴殄天物。旧时光里，老苏州的豪门大户吃蟹自有一套工具，唤作“蟹八件”：腰圆锤、长柄斧、签子、长柄勺、镊子、剪刀、剔凳、盆，这阵势倒不是“作秀”，它们有着垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功用。当热气腾腾的大闸蟹端上桌案，先用剪刀剪下二只大螯和八只蟹脚，再用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，接着以长柄斧劈开背壳和肚脐，随后拿剔凳、针、钳、锤，或剔或夹或叉或敲，逐次取出橘红的蟹黄、乳白的蟹膏、雪花状的蟹肉，一般般“兵器”的轮番上阵，一样样功能交替发挥，在“蟹八件”的神助攻下，将“大卸八块”的蟹黄、蟹膏、蟹肉一齐放在蟹壳内，蟹肉肥嫩、大块黄白相间的蟹膏、蟹黄饱满丰盈，蘸上调好的“葱姜醋”，端起蟹壳子倒入嘴里，那丝丝缕缕的蟹鲜味在唇齿间荡漾开来，简直妙不可言。吃完后两手沾上了黏糊糊的腥味，用清水洗不掉，《红楼梦》中凤姐“命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，预备着洗手”。所谓的“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”，就是古代肥皂，将绿豆磨成粉，熏染上菊花、桂花香，吸附油脂，洗过手后，腥味全无，只余淡淡花香，算得上一款纯天然的洗手液。在江南，吃蟹倒成了一件妙趣横生的风雅之事。
螃蟹虽味美，却不易保存，于是，一下子吃不完的螃蟹，江南人拆取蟹肉、蟹黄、蟹膏，加透熟的肥膘末，用葱姜爆香、黄酒焖透，淋上猪油、撒上胡椒粉，美其名曰熬“秃黄油”。当年，我大伯去北方求学，入了深秋，对家乡的大闸蟹念兹在兹，祖父买了一笼螃蟹，熬成“秃黄油”密封于锡罐，邮寄给远方的爱子。父亲看在眼里，他经常剔蟹粉、熬蟹油给我做蟹黄面吃，秃黄油可以用来拌饭、拌面，也可以包小笼、汤包、馄饨，有了“秃黄油”加持，身价立马提档，比如，蟹粉小笼、蟹黄汤包、蟹粉鲜肉馄饨。
江苏靖江的蟹黄汤包是一绝，它以“包大皮薄不破，口张汤满不溢”著称，用猪后腿肉和秃黄油制成内馅，取活母鸡和猪肉皮熬成皮冻；用高筋面粉擀成中间稍厚、四周略薄的圆形面皮，裹起内馅和皮冻，放入笼屉蒸。刚出炉的蟹黄汤包端上桌案，轻轻一提，便可瞧见里面汤汁在晃动。先在一个碟子里倒上少许香醋，撒上嫩姜丝，辅以拌香菜，用一根塑料吸管插入皮内，直接吸食滚烫的汤汁，等汤汁吸得差不多，在薄薄的面皮上咬开一个口子，肉眼可见蘸满蟹粉的肉，然后蘸上佐料连皮带肉一起吞下肚。
论起吃，江南人若称第二，无人敢称第一。他们把秃油黄和内酯豆腐块炒在一起，做成鲜掉眉毛的蟹粉豆腐羹；把水发蹄筋和蟹黄一起炒制，蹄筋软糯，蟹粉鲜香；在饱满多汁的狮子头淋上金黄鲜甜的蟹粉浇料，美其名曰“蟹粉狮子头”。无锡有名肴酥鳝炖蟹，取个头偏小的大闸蟹对半切开，沾上淀粉下锅煎至切面凝固后捞出，热油爆香黄鳝，和蟹一起放锅里炖制，黄鳝的绵密弹滑和螃蟹的鲜美无匹相得益彰。苏州文人车前子在文中写道：苏帮菜是极其讲究时令的，春雨绵绵，吃“碧螺虾仁”；夏木阴阴，吃“响油鳝糊”；秋风阵阵，吃“雪花蟹斗”……所谓“雪花蟹斗”，是将蟹壳当容器，内盛清炒蟹粉，炒蟹粉时加点猪肥膘，使蟹粉更肥润，将蟹粉馅心盛入蟹壳内，将鸡蛋清搅打成蓬松白雪状，盛在蟹肉馅上，再在雪花上撒少许熟火腿末、香叶菜，上笼蒸熏，使雪花更洁白滑嫩，装盘上桌后，淋上米醋、姜末以佐食，蟹粉鲜肥、黄油四溢、外覆白雪，一道色、香、味、形、器并具的时令佳肴上桌。
绍兴是一个名副其实的酒城，在绍兴，万物皆可醉，除了醉虾、醉鱼、醉鸡……还有被汪曾祺誉为“天下第一美味”的醉蟹。我去绍兴，第一次品尝绍兴黄酒，觉得入喉的不是酒，而是鲜甜果汁，将“琼浆玉液”这个成语具象化了。螃蟹属寒，黄酒性温，两者搭配，恰好中和。老绍兴习惯把制醉蟹当作入秋仪式，在醉蟹“微醺”中，感受细水长流的人间烟火气。醉蟹，有生醉和熟醉之区分，老绍兴大多偏喜生醉，取肥美个头中等的螃蟹，最好是母蟹，绍兴话叫“团脐”先养两天，待吐完脏物，用毛刷将其清理干净，用黄酒、生抽、老抽、盐、冰糖……调制醉料，淹没坛中之蟹，摇匀，等上十天即可食用。在绍兴人家宴上，热菜未好，醉蟹先上，蟹和酒是一对欢喜冤家，酒压腥味，唯留鲜甜，透红黄亮的膏黄，足以让人“酒不醉人蟹自醉”，醉生蟹肉质细嫩，爽滑不用嚼，一嗍就出汁，再说，当蟹饱吸醇酒，吊出咸鲜、甜味，那种“肉活清香、味鲜吊舌”在舌尖久久萦绕，难怪乎鲁迅冒着胃痛也要吃几只醉蟹。
吃不惯生蟹之人，可以尝试一下“熟醉”，即花雕蟹。把蟹蒸熟、放凉，放入醉料，冰镇24小时，取出之时，双螯八肢齐整，壳色青中透黄，勃勃如生，放置盘中，将蟹背盖取下，去除内脏，将其一剖为二，那脂满膏肥的富贵相，令人垂涎，淋上少许醉卤即可开吃，轻轻吮吸，膏黄鲜香、蟹肉嫩滑，酒香浓郁，又冰得清爽，再挑剔的食客也得对这只花雕蟹折腰。