黄良顺
或是易于保存且携带方便，粿是徽州常见的食物，就像山东人的煎饼、新疆人的馕一样，相当于现在的方便面、自热饭。古时外出经商打工，两脚走天下，途中果腹之物得有备无患，即使盘缠足够，包袱里也少不了一摞挞粿。儿时随父母上山干活，午饭也常常是几个不咸不淡的苞芦粿。外出读书，周末返校，背篓里必定捎上几个苞芦粿或山芋，以便挑灯夜战时填充一下饥肠辘辘的肠胃。
苞芦粿也因此在我的肠胃里留下了并不友好的记忆，以致后来衣食丰裕后，对各种粿都一直心存芥蒂，即使闻名遐迩的徽州烧饼（蟹壳黄），梅干菜与肥肉丁在炭火烘烤中，发出足以让人哈喇直流的香味，对我而言，似乎也无太大的诱惑力。
因此，并没打算写清明粿，况且我自己不会做，妻子也不会。
只是妻子每年都让人家做很多清明粿，拿来放冰箱里冷冻起来，就像把“春菜”晒干或腌制一样。一春之味，四季口福，她想吃时便加热一下，蒸、煎、炸，几乎成了春夏之交早餐的“硬货”标配，我有幸被“强制喜欢”。
今年清明节去乡下，她还采了一大袋艾芽，带到屯溪后便送给做清明粿的朋友（当然也为能“兑”点成品回来）。朋友做清明粿那天，她还亲临现场“拜师学艺”，且把整个制作过程拍成视频发给我，想让我“自学成才”。如此一来，我要是不写清明粿，似乎都对不起“组织的栽培”。何况写文和实操毕竟两回事，人家袁大才子，自己不会烧菜，仅凭一张嘴，不也把《随园食单》写得活色生香，成千古“菜单”了吗？
做粿的食材很多，面粉、米粉、苞芦粉、高粱粉，均可，其馅料品种更是不胜枚举，而将季节的味道揉在皮馅之中，且以节气为名的恐怕只有清明粿。
在故乡，没有做清明粿的习俗。三十多年前来屯溪，我才第一次吃到清明粿。这种色如翡翠、味含清香、口感软糯的粿，比苞芦粿好吃多了。
当然，其制作工艺也比苞芦粿复杂，据说是用艾叶捣烂后，与糯米粉和在一起做的。
此前，我从未想过艾草也能吃。儿时割猪草牛草，绝无此物，味太重，猪牛羊都不喜欢，甚至连蚊虫也避而远之。以前没有蚊香，把干艾草放火熜里焐出烟来，蚊虫便逃之夭夭。那时婴儿洗澡，便是用艾草的，新生儿皮肤细嫩，易得湿疹，用艾叶泡澡可祛湿止痒，比“爽身粉”管用。徽州的端午节还有插艾叶的习俗（很多地方都有），据说在门上插几根艾草，能驱魔辟邪（端午蚊虫生，该是驱蚊的吧）。
有一年去歙县深渡，席间上了一道腊肉炒艾芽。艾芽去叶，取寸长茎干，腊肉爆炒，食之，其味与芦蒿类似，口感略绵，直接颠覆了我对艾草的认知，也让我知道艾草还有家艾和野艾之分。我印象中的艾草是专门种植的家艾，茎高叶阔，不宜食用。作为食材的野艾，叶小且薄，味略淡，食之有股特殊的清香味。
在众多野草野菜中，似乎只有艾草才是家养不敌野生的（它们的药用功效相近），不知将家艾放养后，其嫩芽能否食用？
采摘艾草古已有之，《诗经》中就有“彼采艾兮，一日不见，如三岁兮。”意思是说，那个采艾的姑娘，一日不见，如隔三秋。不知姑娘采的是家艾还是野艾，药用还是食用？
中国人讲究药食同源，药材和食材本就没什么明确界限。只是作为食材的艾草，可食用的时间极短，基本在清明前。
清明是“春菜”的分水岭，“正月蒌，二月蒿，三月过后当柴烧”，艾草亦然，很多野菜都是这样，过了清明，即使新生的芽头再嫩，也只能“当柴烧”了。
用于清明粿的艾草，自然也是采自清明前的。
以前，清明粿是祭品，很多地方都有，称呼各异，上海宁波叫青团，杭州一带叫清明团子，四川叫清明菜粑，贵州叫清明粑，客家人则叫艾粄。各地“清明粿”的做法大同小异，《随园食单》载：“青糕、青团，捣青草（应是艾草）为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”
徽州人是先将艾草嫩芽焯水漂洗后放入石臼，再加米粉（籼米、糯米按1:1比例）一起舂捣，直至艾草与米粉完全融合。
现已难觅石臼，手工揉粉又太费力，机器搅拌也没这“智能”，一般做清明粿是先将艾芽放水中完全煮烂，然后连水带叶一起和粉，并揉搓至米粉与艾汁完全相融，整个粉团呈翠绿色，且有柔韧性即可。
煮艾芽时，一般会加入少量食用碱。碱能去除艾叶中多余的酸性，增加米粉的柔韧度。擀面条时所说的“盐是骨头碱是筋”便是这个道理。
古时的“清明粿”一般将打好的米粉挞成饼状，用箬叶或芦叶垫底（米粉软糯，避免粘黏），放蒸笼蒸熟即可成祭品。
这样的清明粿除了艾草的清香和米粉的糯韧外，别无他味，食之自然无趣。
作为一道春天的食物，自然要有馅料。清明粿的馅料五花八门，且都具有明显的地域特征和季节属性。苏浙一带喜甜食，常用豆沙、枣泥做馅，不知客家人的“艾粄”有没有用海鲜做馅料的。
徽州的清明粿是少不了春笋的。取毛竹笋剥壳切丁（一般不用小笋，纤维粗），与腊肉丁一起焖炒至八九成熟，起锅冷却后再包进富含艾叶汁的粉团里。
单纯笋丁作为清明粿的馅料，软硬之间过于突兀，影响口感，一般还要加入少量豆腐干丁，休宁五城的豆腐干软韧适中，为上品。野葱是馅料的灵魂，是清明粿必不可少的佐料。浓郁的葱香将笋的清鲜、豆干的软韧提升到新的高度，使徽州的清明粿从色彩到口感都溢满春天的味道。