黄良顺
如果植物也有冬眠的话，香椿大概是醒来最早的树木之一，当河畔的草木刚浮上一层新绿，香椿树的枝头上便冒出了新芽，粗壮肥嫩，颜色赤紫，它们仿佛早已等在哪个隐蔽的角落里，春风一拂，便鱼贯而出，齐刷刷站在枝头，且没几天工夫就能长得枝繁叶茂。
正月那会儿，菜市场就有香椿芽买，但价格高得惊人，小小一撮，不足一两，竟要卖二三十元，且其香味也淡得很，据说是大棚里圈养出来的。
一方水土成就一方美食。季节也一样，每个季节都有每个季节的食材，通过人工干预催生出来的反季节蔬菜，就像现代科技养殖的鸡鸭鱼肉一样，和工业品无异，缺乏自然的味道，每次食之，总是让人想起味蕾深处农耕时代的“土货”味。
自然生长的香椿是“报春”的野菜，我是春分那天采的第一茬椿芽，在城郊那处从未住过的小院子里。
香椿好养，十几年前去乡下，见一株香椿树周边长了很多新苗，随手拔了几棵，种在这处新买的院子里，当年便发芽蔓枝，次年即可采食。香椿繁殖能力强，它的根系延伸到哪，芽就发到哪，在那座阔大而荒芜的院子里，现在已有大大小小几十株香椿树，张牙舞爪地蔓延着、疯长着，也充盈着我每年的“食椿”季节。
古人将香椿树视为长寿的代表，晚辈给长辈祝寿，尊称“椿寿”，“椿萱并茂”是指父母双寿。庄子《逍遥游》载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”我不知一株香椿树能否活这么久，但从其繁衍能力看，暗喻子孙满堂、人丁兴旺似乎更贴切些。
香椿树的枝条干净利索，没什么盘根错节的，且每个细枝末端只有一个芽头。刚长出不久的椿芽，芽叶未舒，散发出一股浓郁气味，有“野菜界的榴莲”之称，有人闻之不适，但食之均久久不忘。
这股香味也是香椿的身份标签。来屯溪前，我没吃过香椿，村里也没有香椿树，以至于此后很长一段时间内，每次户外，在溪涧山野、田间地头，见到漆树、苦楝树等类似的树芽时，我都是靠其味道来辨识的。尤其臭椿，与香椿堪称孪生兄弟，它们长相不分伯仲，但气味正好相反，一香一臭，很好辨认。
臭椿在人心中的位置也与其味道一样，《诗经》里有首小诗《小雅·我行其野》，其中一句说：“我行其野，蔽芾其樗。昏姻之故，言就尔居。尔不我畜，复我邦家。”
这是一位弃妇埋怨前夫的，她说，我独自走在田野里，臭椿长得如此茂盛。因为和你结婚，才住你家，如今你不肯养我，我只好又回到娘家。
在这位弃妇眼里，她的前夫就和眼前的臭椿一样，徒有香椿的外表，却是一株臭不可闻的“恶木”。
一种植物被赋予某种特定的情感，谓之以物寄情，其自身属性往往就被忽略了。据说，臭椿刚发出的嫩芽经焯水后也可少量食用，且其药用效果颇佳，清热燥湿、收涩止带、止泻止血。我没尝试过。
中国自古就有吃春（椿）一说，早在宋代《国经本草》里，就记有“椿树木实而叶香，可啖”。明代谢肇淛的《五杂俎》则称“燕齐人采椿芽食之，以当蔬”。《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐，“到处有之，嗜者尤众”。清代《帝京岁时纪胜》记载：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”寒食，一般指清明前一两日，也有指清明节的。
香椿与春而来，北方的春天来得略迟，老北京有句俗语：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”
徽州的“食椿”季应在清明前，过了清明采摘的香椿大部分是第二茬的。第二茬的香椿便少了植物原有的清新和香味，而多了些许草木自身的苦涩味和土腥气。季节的味道就这么奇妙，这便是大自然赋予植物的灵魂。
香椿的吃法，南北差异较大，北方以凉拌为主。汪曾祺是南方人，但常年生活在北方，他在《豆腐》一文中写道，香椿拌豆腐，“一箸入口，三春不忘”。赵焰是地道的皖南人，他说香椿炒鸡蛋是“春天里最好吃的菜之一”，他写的“香椿赛蟹黄”很有意思，先将蛋清、蛋黄分别下温油锅炒成碎末状，然后将椿芽切末，香菇、豆腐和肉切丁，一并放入油锅里爆炒，最后勾芡出锅，放在盘中，黄、白、绿、红、褐五色交融，像春天的山野。
香椿与香菇都是个性极强的重口味食材，一同入菜，必然相互纠缠，彼此不清。肉丁也是，有喧宾夺主之嫌。凉拌是最能保持香椿本味的。
凉拌香椿先得焯水。
对于蔬菜，我始终不赞同焯水，尤其青菜之类的绿叶菜，但香椿是个例外，其香气来自香精油，不溶于水，且香椿含亚硝酸盐，焯水后可大部分去除。
徽州人最常吃的是香椿炒鸡蛋。将香椿芽切碎、打入鸡蛋液，并加入食盐搅拌均匀后腌制十分钟。腌制可以去除香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐，完整地保留香椿的原味。
香椿是春天的美味，焯水晒干后，还可将春天的味道贮藏。待到秋冬草木凋敝时，再慢慢享用。绩溪人的香椿粿就是用干香椿羼肥肉丁做的。
干菜须用肥肉来滋润，食之，方能香气扑鼻，味道绵长，否则食之如柴。
再鲜美醇香的食材，口感还是摆在首位的。