黄良顺
不夸张地说，刀板香是徽菜中最得精髓也最形象的一个菜名，像是把这道菜的色香味形器全部都端了上来。它本是民间家常菜，却在推崇清淡饮食的当下，人气逆势反弹，几乎到了与臭鳜鱼、石鸡这些徽菜“贵族们”平起平坐的地步。
刀板香的原材料是腊肉。儿时在农村，虽缺吃少穿，但每家每户都会养头猪，到了腊月，不管大小胖瘦，都得杀了过年，除一顿杀猪饭或卖去部分换点年货外，剩下的都会腌起来，成了来年款待客人的主要荤菜来源。到了春天，草长莺飞，万物勃发，挖一根春笋，割一刀腊肉（五花肉为佳），炖上一锅，吃饭时，将肉捞出，放在刀板上，切成厚片，还来不及装盘上桌，就被“馋猫”们你一块他一块被抢食一空了。
春天日头长，冬季的青菜萝卜已过季，初夏的茄子辣椒等还未长成，乡间生活寡淡，家常日子不是干菜就是野菜，那一两个月时间里，笋几乎是餐桌上的“常驻代表”。从毛竹笋到小竹笋，变着法子餐餐吃，腌菜炒笋、黄齑炖笋、辣酱笋丁、猪油焖笋、茶笋烧汤等等，腊肉炖笋几乎是那个年代、那个季节最高端的菜肴，一般只有客人来家时才舍得吃。
只是那时还不知有“刀板香”这个朗朗上口的菜名。
但凡有点名气的美食，都有个响当当的来头。徽州山高皇帝远，那金銮殿的主高攀不上，本土老祖宗里“有头有脸的”比比皆是，随手拈来，于是故事来了：当年胡宗宪自杭州乘船返乡，到达歙县渔梁码头上岸时，顺路到城东问政山拜访恩师，恰遇春笋上市，师母便将炖笋的腊肉切成厚片，连同切肉的樟木刀板一起端上餐桌。这些用春笋煨出的腊肉，皮韧肉糜，肥而不腻，且溢满春笋的清香和樟木的醇香，吃得胡宗宪口齿流油，连连夸奖，“刀板香”之名便传了下来。
汪曾祺有言，说是“小时候吃的东西都是最好吃的”，胡宗宪生在徽州，长在徽州，或是很久没有尝到儿时的味道，才在这一瞬间唤起他味蕾的记忆。
纯正的刀板香是要从腌制腊肉开始，肉当然是纯粮食喂养的土猪肉，首选休宁蓝田花猪。如今市场上卖的肉绝大部分是流水线“生产”出来的猪肉，皮薄，肉松，无油，水分大，且还沾染着饲料的腥气，即使有了笋的清鲜加持，也做不出那种糜而不烂的口感和油脂弥漫的醇香。
这些年，每到冬季，我都会自己动手腌制腊肉。去年底，一次户外登山徒步，途经一高山村落，遇一农户家正在杀猪，便顺手买了二十多斤肋条肉。馋人不懒，我硬是背着鼓鼓的双肩包、踏着青亮的石阶路，翻山越岭几小时，才将这些“吃中成药、喝矿泉水”的猪肉背到山下的驻车点。
如今以城市模型为底板的新农村建设，美了乡村，富了百姓，却让家禽家畜远离了普通农户，只有在这偏僻的山村里，这些年逾古稀的留守老人，还在操持着鸡鸣狗吠的农耕日子。工业文明丰富了食物的生产和烹饪，却像一部宏大的小说，只有悬念十足的开头和垂涎欲滴的结尾，时间的沉淀过程已被生活节奏完全掏空，不久的将来，当那些山村和老人都归于尘土时，众多农耕时代的美食或将永远消失在现代化的征途中。
那天到家后，我便开始动手腌肉。
肉的腌制过程很简单，时间却很漫长。徽州人腌肉讲究节气，上品的腊肉须等到冬至后才开始腌制。在阴凉的环境里，透气的陶制水缸中，寒冷的冬季可以延缓猪肉与食盐的反应时间，让盐的咸鲜在低温下慢慢渗透到肉的每一个细胞里。
食材品质是由时间决定的，而鲜肉经腌制，完成到“腊肉”的蝶变，是由阳光来完成的。
初春阳光明媚，腌制了一个多月的肉便可起缸晾晒。一条条红白相间的猪肉，用棕榈叶穿在一根竹竿上，架在阳台的栏杆外。
城市家居的阳台，是钢筋水泥森林里深入大自然的触角，阳光从天空斜射，投影到地面，与肉缠绵，风，乍暖还寒，萦绕在阳光的缝隙里，充盈着徽州人的家园。
经过风和阳光的修饰，肉的表皮浮上一层晶白的盐粒，琥珀般的油脂从细胞里缓缓渗出，慢慢滚落，跌至地面，迸发出一股饱满的油脂香味，只待春笋破土而出的那一刻。
做刀板香的笋是要未“破土”的。土是笋的皮袄，一旦脱去，笋便失去了原有的脆嫩。“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”，歙县问政山黄土沙壤，其生长的竹笋，笋红肉白，清甜多汁，饱满圆润，极有风致。吸足阳光的腊肉，白里透红，与笋一起放入砂锅，经过一两小时的小火慢炖，肉的咸鲜与笋的天然涩味对冲后，就像一对相濡以沫、相互提携的夫妻，双双得到升华，成就了春天里的两道徽州名菜，令人忍不住大快朵颐。
苏东坡有一首诗：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”
汪曾祺老先生写“东坡肉”时引用了这首诗，并在后面加了“若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉”两句，真是妙不可言。
苏东坡是四川眉山人，川味腊肉腌制后还要经过烟熏火烤环节，用其腊肉烧笋，浓烈的烟火味或将遮蔽笋的清香。
还是徽州腊肉内敛本分、谦和包容，与笋同炖，入味而不越位。