黄良顺
水芹也是那天回村时采的，和马兰头一起。
马兰头长在溪边的缝隙地里，水芹就扎根在涧水下的砂砾中。新芽初生不久，水嫩水嫩的，连根带土拔起，也就一二十厘米，和菜市场里一年四季修长美白的芹菜相比，让我有种辣手摧花的罪恶感。
好在这条溪涧里的水芹成片成片的，和野草一样，有着“野火烧不尽，春风吹又生”的繁衍能力。
在我的“母语”里，水芹本就是草——水甜（田）草。这个“甜”字是我“音译”的，村里山多地少，田更少，难得几片豆腐干似的梯田，哪舍得让它长草呢？只有山里的溪涧、田边的沟渠、路边的隙地，才让这些水芹肆无忌惮地疯长着。
水甜草并不甜，甚至连牛羊都不喜欢其浓烈的气味。几年前，我将几枚芹菜根丢在阳台上的“菜园”里，连虫都避之不及，在其他蔬菜都相继夭折之际，它们竟长得根壮叶茂，想除都除不尽。
很多食材就这样，动物不吃的，人吃，北方人不吃的，南方人吃，外国人不吃的，中国人吃。可见国人吃有多勇敢，胃口有多强大，就像汪曾祺写的那样“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”，四条腿除了板凳、天上飞的除了飞机、水里游的除了轮船，其他几乎均可入食。
我虽不敢像汪曾祺那样号称“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”，但口味还是比较宽、比较杂的，南甜北咸，东酸西辣，基本能适应。即使儿时缺油少荤，在我们家一群孩子里，我也算是最好养的，瓜果野菜，能吃就行。十几年前，我曾在连云港吃过一种豆虫（黄豆叶上长的，当地人叫“豆丹”），起初不知何物，食毕，方知食材来自那些柔软蠕动的大青虫，瞬间确有不适。然第二天竟鬼使神差地又点了一份，细品，质滑嫩，味极鲜。有一年去云南，还吃过松枝嫩芽，也不是太难吃。
儿时，见城里人在村外的沟渠里采集水芹，视为另类。如今我也已入此行列，不管回乡探母，还是户外登山，见有各种野菜，亦采之为快。
芹菜古有“水中八仙”之称，与莲藕、茭白、慈姑等水生食材齐名。早在春秋时期，就有人开始采食芹菜了，号称世界上最古老烹饪理论的《吕氏春秋·本味》，竟将“云梦之芹”奉为“菜之美者”。“云梦”为古代湖名，在今湖北境内，不知长江水滋养出来的芹菜和新安之水孕育的有何差别？
《诗经》里的水芹更是诗意盎然，《泮水》中的“思乐泮水，薄采其芹”，《采菽》中的“觱沸槛泉，言采其芹”，这里的芹菜既是食材，也是观赏物，且其采摘时，都在“君子来朝”的大场面上，很有仪式感，似乎与“芹献”有那么一点千丝万缕的关系。
“芹献”是个典故，《列子古注今译》中有这样一个故事：古时宋国有个农夫，寡闻自负，某日晒着太阳，以为别人不知此事舒坦，竟突发奇想，欲将此禀报皇帝，以邀重赏。邻居得知后对他说，以前有个人，自己觉得芹菜好吃，就拿它献给富豪，谁知富豪尝后，口舌受蜇，腹痛不已，并嘲讽他就是那个送芹菜的人。
这本是一个贫穷限制想象的笑柄，后竟被引申为送礼时的谦辞。那天我从乡下回城，将一大袋水芹分了一半给邻居，是不是也该来一句“如不嫌弃，愿以芹献”呢？
当然，现在已没人会到溪边采把芹菜，专门闻闻它的香气，更不会拿一把芹菜像花那样献给贵宾，其唯一用途就是食材。《随园食单》载：“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。”
按此说法，芹菜除了与鸡肉凉拌外，不宜与其他肉类搭配，实在不敢苟同。芹菜分为水芹、旱芹和西芹。西芹素炒较多，西芹百合、西芹木耳等。柳宗元的《龙城录》中记载的“魏征嗜醋芹”估计也是西芹吧？西芹与肉搭配也很常见，西芹牛柳（西芹炒牛肉丝）就是一道很不错的菜。
芹菜具有除腥提香之功效，如与荤物搭配，烹饪时料酒都可免了。腌制烧烤用的羊排牛排，用芹菜、洋葱作为除腥佐料，胜过黄酒、啤酒。
在袁枚老先生记载的素炒芹菜中，与笋搭配似乎也有不妥，两者均为生涩食材，一起素炒，何以入口？如焯水去涩后再炒，则失去其原有的野味。
至于野生水芹，我觉得还是要用肉炒的，五花肉为佳，最好是春天里刚晒好的腊肉，可对冲野菜的青涩味。即使清炒，或与辣椒、香干等蔬菜搭配，也需要一点猪油来催软。
水芹叶子包春卷可不羼荤物。春卷在油煎过程中，高温的菜油能降服芹菜的野性，而保留了野菜的清香。这一点，用芹菜叶子比芫荽更妙。