黄良顺
去年想写菜薹时，已是3月中旬，第二茬已上市。
春吃芽，夏吃花，秋吃果子冬吃根。但凡野菜都是要吃第一茬的，到了第二茬，便少了植物原有的清新，而多了些许野菜自身的苦涩味和土腥气，我也就没了写的兴致。
文字和蔬菜一样，也有季节性，过了季节再写，就像大棚里种出来的，缺少时令的味道。
菜薹的味道就在时令的鲜嫩上。作家池莉老师写过一篇文章，她说：“假如你没吃过菜薹，无论你是谁，无论享有多么世界性的美食家称号，无论多少网友粉丝拥戴你为超级吃货，我都有一个好心的建议，先，赶紧，设法，吃吃菜薹。”
她说的是武汉的洪山菜薹，“肤色深紫且油亮”。洪山菜薹是一种特殊的蔬菜，只吃菜心，不吃叶子，其菜心采了一茬又一茬，从夏季一直长到冬季。她还说，其他青菜长出的菜心叫“菜苔”，是为结籽留种而生的，采食嫩茎只是“副产品”而已。
我不否认油冬青等青菜上长出的菜心是奔着开花结籽去的，但不敢苟同池莉老师的“菜苔说”。植物按照自己的生存法则，生根，发芽，开花，结籽，人类和其他动物采食其根茎、叶子、花束或果实，甚至榨其汁液，是千百年传下来的食物法则。紫色的菜薹和其他青菜长出的绿色菜心一样，都是植物的开花结籽过程，都叫菜薹，品种不同而已。
就个人口味而言，我不是很喜欢紫色菜薹的口感，其茎秆绵而不脆，叶片艮而不嫩，而青菜的菜薹清鲜细嫩，尤其霜后的油冬青，不管菜秆、菜叶还是菜薹，都有一种让人欲罢不能的魔力，三天不吃，仿佛身体机能都会产生异动。
这些年，到了秋天花落叶枯时，我都会在阳台的花盆里种上十几棵油冬青。
在花盆里种几棵青菜，不比春天里那些细枝蔓条、瓣红叶绿的花草差到哪里去，尤其万物萧瑟的季节，单调的阳台上，点点葱绿，总能给人带来一缕精神上的慰藉，吃反而是次要的——偶尔不济时才割下一两棵，炒一盘，或是剥几片叶子用来煮碗面条，直至长出菜薹。
然而去年的这些青菜却是遭尽劫难，起初是被蜗牛围攻，一片片嫩绿的菜叶被祸害得千疮百孔，直至进入冬天，蜗牛躲进泥土，那十几棵菜才恢复元气。不承想，到了十二月中旬，不知从哪飞来几只鸟，没几天工夫，又把叶子啄得光秃秃的，剩几根菜秆赤裸裸地杵在凛冽的寒风里。
好在这些鸟儿还算讲武德，没将菜心赶尽杀绝，不到一个月时间，它们再次枝繁叶茂，且比之前更加饱满富态，给这冬日的阳台增添了勃勃生机，我也就不再去采食它们，任由生长。春节这几天，天气晴好，气温迅速回升，它们仿佛约好似的，没几天，都长出了又嫩又粗的菜心，一枚枚小小的花苞亭亭玉立在暖阳之中，很馋人，于是我果断将它们全部采了下来，炒一盘香菇菜薹。
现在讲究“高端的食材只需简单的烹饪”，有人便将菜薹焯水，加香油等佐料后直接凉拌食用，这样的吃法保留了蔬菜的各种营养成分，契合口味清淡者。但在国人食谱中，还是重色重味者居多，再说焯水过程已将蔬菜的清鲜丢失近半。曾与一位国字号大厨聊过青菜焯水问题，他说焯水能最大限度保持维生素不流失，菜叶不变色，更重要的是可去除农药残留。
这样的讲究古已有之，“菜薹伤刀亲人”便是其中一说，说是新鲜菜薹要用手掰断，被刀切后，沾上铁锈气，便不再是原味。北魏贾思勰写了一本《齐民要术》，其“缹茄子”（类似现在的“酱爆茄子”）必是“以竹、骨刀四破之”，也就是说，切茄子是用竹子或骨头磨成的刀具，而不能用铁器。
菜薹从寒冬走来，霜雪的遴选已将它们锤炼得冰清玉洁、纤尘不染，直接下锅炒就行了。
香菇菜薹是道时令菜，烹炒时一般先放少许菜油将锅烧热，再将适量带皮五花肉切细条，下锅熬至七八成，放入新鲜香菇片煸出香味（一个香菇即可，多了串味），然后放入菜梗，略施精盐翻炒，洒热水少许，盖锅一两分钟后，放入菜叶，再翻炒一两分钟，加盐适量，糖提鲜，少量猪油催软，一盘油光青绿的菜薹即可起锅入席。
洪山菜薹炒腊肉是武汉的一道名菜，其菜薹能为腊肉增香，而不像其他蔬菜，是靠肉来长香的。我没吃过这道武汉名菜，总觉得腊肉的咸鲜与菜薹的清鲜是格格不入的，腊肉是“老生”，全身溢满老气横秋的油腻味，菜薹是“小鲜肉”，他们之间的“代沟”是无法在一次爆炒中弥合的，除非将菜薹晒干。
《随园食单》中的“台菜心”便类似这种吃法：“取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。”
春天的菜薹长得很快，今天掐了明天又长出来了，来不及吃。将其焯水后晒干，把春天的味道储藏起来，四季享用，也是一件美好的事。
在徽州的土菜馆里，干菜薹烧肉也算是一道不错的家常菜。