□ 王 云
数九寒天的一个清晨，收到母亲微信语音，问腊月哪天回家，可以回来过小年了。“腊月”是农历十二月的别称，《周易》与《周礼》均有“肉脯”和“腊味”的记载。“腊”的本义是“干肉”，岁末天寒地冻时最适合风干制作腊味，故称“腊月”。
腊香阿姨是母亲的同乡，人如其名朴素本分，因是腊月出生故名“腊香”。就着腊月，我闲来无事，也学着腌了腊肉、灌了香肠、晒了萝卜干、煮了腊八粥，猪肉是土猪，萝卜亦是土萝卜。这些人间朴素的腊味，可不就是腊香在凡尘俗世间缭绕，这味道何尝不是他乡游子向往的一份清欢。想来此时节，故乡院墙边一株“凌寒独自开”的蜡梅，已是花开满枝，我分明看见了一幅腊月里的清雅图，且幽香沁人。何为雅，何为俗？红尘嚣嚣亦难免俗，何不在心中存一份发现雅、欣赏雅的情怀？如此，雅致生香，于香气萦绕间自然成了有趣的人。
娘亲的一声呼唤，似乎打开了尘封在久远岁月里的花窗，思绪被拉回到童年记忆深处。记得也曾是一个腊月的清晨，母亲柔声地唤我起床，幼小的我在床上睡眼惺忪地抬起头，年轻的母亲站在大衣柜的镜子前利索地编着她那两条又黑又粗的麻花辫。彼时，阳光透过窗户洒在母亲身上，柔和安静。我醒来看见母亲便不吵闹，她已细心地把棉袄棉裤放在炭炉上烘暖，柔声地哄我穿好。起床吃饭后，我像跟屁虫一样跟着母亲上街采买置办年货，街上人声鼎沸，各式年货琳琅满目，空气中弥漫着浓浓的年味。
儿时对“腊月”这个月份概念不深，倒是“腊月二十四”的小年让人记忆犹新，因为过完小年，掰着手指头数着就迎来了大年。小年这一天母亲在忙年夜饭，到了晚上放鞭炮后全家吃团圆饭。小年夜的年夜饭相比大年三十的年夜饭简单点，但无论如何总少不了“年锅子”这道菜肴。它在徽州有很多称呼，也颇有渊源，如“一品锅”“千层锅”“团圆锅”，归根结底这道特色菜肴采用的食材简单相同，深受老百姓的喜爱，寻常人家皆可烹制。
“年锅子”的起源出处无处查询，皖南山区大部分地区过年都有这道菜肴，属于火锅类，做法大同小异。相传，明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制此菜。一次，皇上突然驾临尚书府做客，除了山珍海味，余夫人还特意烧了家常火锅。不料皇上吃了赞美不绝，得知美味的火锅是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”。从此“年锅子”有了大名，而故乡旌德的人们仍亲切地称之为“年锅子”。这道菜也是旌德女婿胡适先生在京城举办家宴时的美味，是其夫人江冬秀的拿手菜。现如今“年锅子”也叫“胡适一品锅”，追根溯源此菜肴源自旌德女子江冬秀之手。
千百年来徽水河静静地流淌，“三桥锁翠”的景色秀丽依然。走过如今修建的和平大桥，去往菜市场可以买到“年锅子”所需搭配的食材，但买来的却没了家传的味道。时光太匆匆，曾经勤劳操持带给家人无尽关怀和美食相待的母亲现已年逾八旬。如今，我和姐姐们接过“接力棒”，学着母亲的模样置办年货，做一道乡愁记忆深处的“年锅子”。人世间的烟火和清欢，一代代莫不如此传承。
其实，“年锅子”里最有味、最点睛的配材是“油豆腐泡装馅”“蛋饺”“炸圆子”和“年豆腐”，这四样食材在烹制“年锅子”之前要单独提前制作，所以“年锅子”也被称为“功夫菜”。旌德过年时家家户户都做这道菜，每家每户都有其独特的风味。幼时，正月里去乡下拜年，尝到了不同风味的“年锅子”。特别是“豆腐泡装馅”，姨奶奶家是萝卜丁肉馅的，二姑姑家是菠菜豆腐肉馅的，还有舅爷爷家将豆腐泡剪开口子翻转过来装馅。还有“炸肉圆”是用做冻米糖的冻米做的。可真是美味在民间呢。
油豆腐泡馅还有一个雅名叫“开口笑”。这个好听的名字还是后来听屯溪大表姐说的。大表姐从小未曾在旌德待过，但因其母亲，我的姑姑是旌德人，一个旌德人过年怎可能不烹饪一道地道的“年锅子”让家人品尝？将金黄的油豆腐泡在拐角处剪个两三厘米的口子，将荠菜、猪肉、荸荠剁碎，放入少量老豆腐压碎，再加入调味料拌成馅，再往一个个油豆腐泡内装入馅料，待全部装好码放蒸笼，不一会热气蒸腾里就传出诱人的香气，等时间到揭开锅盖涨大的豆腐泡遇空气迅速回缩，排列整齐的豆腐泡开口处馅料外露如同咧嘴笑了一样。孩子们迫不及待地捞上几个放入小碗，滚烫热气中一边吹一边咬，满口是荠菜猪肉的清甜鲜香，那是儿时记忆中的味道。这一天可以幸福地把“开口笑”吃到饱。母亲总会做上两三百个，放在竹篮里挂在屋檐下阴凉通风处，每天烧“年锅子”时都要放上十来个，如此，可以吃到正月十五元宵节前后。
过年象征着阖家团圆的“炸圆子”不可少，将糯米淘洗蒸熟成糯米饭，略放凉，豆腐干、猪肉切小丁，小葱、生姜切末一同放入糯米饭中拌匀，再搓成纸皮核桃大小的圆球，依次排列整齐放入竹匾，待锅中油温烧热，开始炸圆子。火候要适中，母亲炸的时候我们已经按捺不住只等美味出锅了。记得那年月炸圆子浓郁的香气和升腾的热气始终在记忆的深处，想家的时候总会蹿出来，提醒我该回家了。
那时家中孩子多，一个个稚嫩的身体需要能量填充，加上过年时亲戚朋友来拜年，母亲得储备充足的年货，在没有冰箱的日子，还得注意保鲜。能干的母亲年前到豆腐坊预订了二十斤豆腐，将豆腐切成大块，趁着炸圆子的油顺带把豆腐也炸成金黄色的“年豆腐”。为了保存，取一只一尺多深的陶罐洗净放入盐水，再将“年豆腐”一块块码放入罐子内盐水浸泡放满密封，可以吃到农历二月二。
“蛋饺”更是“年锅子”里不可缺的美味。一般采用猪夹心肉，掺以鲜美的冬笋或鲜香的香菇，切碎丁调味拌成馅料。鸡蛋打散，用特制蛋饺勺，放置火炉上烧热，放入适量菜油或用肥皮肉擦勺子，再舀一小勺蛋液放入蛋饺勺内转动，待凝结后放入馅料，将蛋皮合拢，一个完美的蛋饺呈现。听母亲说一个鸡蛋，假如蛋皮摊得薄，可以摊五到六个。蛋饺全部做好，码入蒸笼蒸熟放凉。等到烧“年锅子”时放入慢慢炖制后品尝，才是人间有味呢。
“年锅子”是皖南人的心头好、舌尖爱，更是一道“功夫菜”，除了之前说的四样食材要提前细细备好。另外主妇们将春天的笋尖、蕨菜还有夏天的豆角，趁最鲜嫩时采摘煮熟晒干、储存，留待过年时烹制“年锅子”。这些美味的山珍需用温水发泡下垫锅底，上铺五花腊肉、排骨，佐以盐、酱油、生姜大蒜、五香八角焖煮，就成就了山珍的美味。在肉将熟、菜入味时，放入之前备好的食材之一——外酥内嫩的“年豆腐”继续焖煮，等到豆腐入味后，沿着锅内里最边缘铺上一圈“开口笑”，挨着“开口笑”再铺一圈“炸圆子”，最里面铺上“蛋饺”，添加适量的水，大火烧开转文火慢慢煨熟煮透，铺上泡发调味后的山芋粉丝，上面铺上一层碧绿的菠菜，最后撒上一把蒜叶末，一道热气升腾、香气四溢的“年锅子”大功告成。一层又一层，不知道铺了多少层，实不虚另一名称“千层锅”的美名。
开吃的时候锅内品种繁多，最让人惦记的是锅底铺垫着鲜嫩的山珍，而此时的“开口笑”“炸圆子”“蛋饺”还有“年豆腐”在油汤中焖煮后，味道真是绝好，只要尝过一回，终是无法忘却“年锅子”的美味了。锅内荤素搭配，乡土风味浓郁，味厚而鲜美，提箸后让人欲罢不能。旧时年夜饭是在八仙桌上吃，桌子中间必须得有“年锅子”，周围摆放鸡鸭鱼肉等其它菜肴，再则其它菜或缺或少，而“年锅子”必不可少。旌德县域内民间自古分为东、西乡，可无论是东乡还是西乡自古就有无“年锅子”不吃年夜饭的习俗。前文所述胡适先生之夫人江冬秀女士正是西乡（旌德白地江村）人氏。
笔者年轻时因为工作经常是春节值班且在外地，所以那时不会做，也没时间去做属于“功夫菜”的“年锅子”。假如过年没有品尝到这魂牵梦萦的“年锅子”，总似乎缺了点什么，值完班巴巴地赶回家吃了母亲做的“年锅子”，整个人似乎得到了神奇的滋养。现如今，已学会烹饪这口口相传的美味，朴素的食材用心去做，传承着让游子们无法忘怀的故乡之味，哪怕绕到世界的另一端，记忆里散发的仍是故乡的香气。
“人间烟火气，最抚凡人心。”朴素的味道最治愈，故乡有味是清欢，无论是味蕾，还是心灵，都能抚慰游子的身心。思绪万千间拿起手机告诉母亲明天回家过年，话音间满溢着即将重逢的喜悦。